En castellano, se llama también paella o paellera (en valenciano paella) es el recipiente donde se prepara una gran variedad de platos típicos de la gastronomía de la Comunidad Valenciana como la paella, el arroz negro o la fideuá.

La paella es una especie de sartén generalmente de hierro o acero, ancha con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales.

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Descripción de la receta original.

El origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato.

Como en la mayoría de recetas valencianas el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato aunque no son la parte más visible de este.

Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería los animales disponibles para la alimentación eran los de granja como el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adición ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso. También es tradicional añadir algunos caracoles, en concreto de la especie conocida en valenciano como vaqueta.

Además del arroz redondo (si es posible de la variedad bomba con denominación de origen Arroz de Valencia) y el tomate y ajo para elaborar el sofrito fundamental en gran cantidad de recetas valencianas, se utilizan diversas verduras para la elaboración de la paella. En concreto tavella y ferraura (dos tipos autóctonos de judía verde conocida como bajoqueta en valenciano) y garrofón (una alubia blanca grande y plana).

Para añadir sabor al plato, además del azafrán se suele agregar un poco de pimentón y unas ramas de romero.

Aunque en la actualidad se comercializan paelleros que se alimentan de una bombona de gas butano la manera tradicional de confeccionar este plato es con fuego de leña, si es posible de naranjo, para que el arroz absorba el aroma de la madera quemada

Para cocinar la paella ‘a leña’ existen diversos dispositivos, el más antigüo y común, sobre el que la paella descansa nivelada por encima de la leña, consiste en un artilugio triangular de hierro con tres patas, llamado trévere.

Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.

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Dificultad: Media

Tiempo medio de preparación: 30 minutos (sin caldo preparado 45 minutos)

Ingredientes para 2 personas:

– 1/2 pollo sin piel
– 4 tazas pequeñas de arroz (2 tazas por persona)
– Ajo (2 dientes por persona)
– 1 pimiento rojo mediano
– 1 pimiento verde mediano
– 1 Tomate rallado o una cucharada sopera de tomate triturado (no es recomendable añadir mucho tomate, pues la paella tiende a pegarse)
– 1 ñora (calcular una ñora por cada dos o tres personas)
– 200 gr. de judías planas (opcional) u otro tipo de verdura (guisantes, etc.)
– 1 pellizo de azafrán

Para el caldo (Usar un envase de caldo preparado o bien):
– 2 litros de agua
– Los pellejos sobrantes del pollo
– 1 puerro, 1 chiribía y 1 nabo

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Preparación:

La paella es un frito. Siempre debemos hacerla con fuego medio-fuerte excepto en los últimos pasos, que lo reduciremos a fuego más suave.

– Se echan las dos cucharadas de aceite en una paellera.

– Se fríen los ajos enteros y la ñora troceada. Una vez frito, se saca en un mortero para machacarlo.

– Se echa el pollo a freír a trozos hasta que quede dorado.

– Mientras, se machaca el ajo y la ñora con un pellizco de sal y un chorrito de vino (da igual blanco o tinto).

– A mitad de freír el pollo, se echa el pimiento rojo y verde a tiras no muy grandes.

– Una vez frito el pollo y los pimientos, echar el tomate y dejar freír tres minutos.

– Añadir el arroz y sofreírlo junto a todo aproximadamente un minuto.

– Añadir el caldo caliente. Calcular un vaso normal de agua por cada taza de arroz. Hay arroces, como las marcas “La fallera” o “La cigala”, que necesitan bastante agua, por lo que habría que añadir un poco más si hace falta (si el arroz está duro antes de terminar).

– Añadirle lo que picamos en el mortero (ajo y ñora), un pellizco de sal y azafrán.

– Cocinar a fuego medio hasta que empiece a hervir. Luego dejarlo cinco minutos hirviendo. Probar si está a nuestro gusto de sal (hay que tener en cuenta que el arroz sabe más salado cuando está más seco).

– Terminar a fuego lento hasta que seque. Según el tipo de fuego y arroz que hayamos empleado, el tiempo variará.

– Nunca remover el arroz a partir de la mitad de cocción. Debemos menear la paellera en sí.

– Dejarlo reposar un minuto.

Notas

-Este mismo plato se puede elaborar con fideos de fideuá, reduciendo a la mitad el agua empleada (en vez de dos vasos de agua por persona, sólo uno) y añadiendo una guindilla picante.

– Este mismo plato se puede elaborar usando costillas o conejo, sólo o mezclado con el pollo.

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Modo de preparación según los expertos arroceros.

La paella debe estar perfectamente nivelada. Se sofríe en el aceite de oliva la carne. Una vez bien frita la carne se añaden las judías verdes y el garrofón. Posteriormente el tomate con un poco de ajo cortado a trozos. A continuación se añade el pimentón y antes de que se queme se añade agua hasta casi llenar la paella, por encima de los remaches (unión del asa a la paella vista desde el interior), se añade el colorante o azafrán y se hierve a fuego fuerte durante unos treinta o cuarenta minutos procurando que el caldo reduzca alcanzando la altura de los remaches de las asas.

Se rectifica el punto de sal (un pelín salado) y se vierte el arroz. La cantidad aproximada es de unos ochenta o cien gramos por comensal. Es importante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso ya que si se remueve posteriormente se romperá liberando el almidón que guarda en su interior provocando que el grano explote (esclatat en valenciano) y quede con una textura no demasiado agradable (empastrado).

Mantener a fuego vivo durante los primeros minutos de cocción del arroz. El tiempo que el arroz debe estar en cocción es diferente según la variedad. Para un tipo de arroz común a los 15 min debe estar el arroz totalmente visible, dejando 5 minutos más para que se quede sin nada de caldo. Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (y el sabor) hay que dejarlo 5 min más.

Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo. Además, si el arroz ha quedado un poco duro es recomendable tapar la paella con un papel durante el reposo para que se termine de cocer.

Vídeo explicativo de una receta de paella de pollo.

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