La repostería española es tan extensa como rica, y de hecho forma una parte muy importante de la tradición gastronómica de este país.
Una de las primeras influencias en nuestro recetario de postres provino de la cocina árabe, que durante la ocupación andalusí introdujo la caña de azúcar como una nueva forma de aportar dulzor a los platos.
Con esta cocina también se popularizaron las almendras como ingrediente importante en la repostería, como los alfajores, el arroz con leche, los buñuelos, los churros, los pestiños, la leche frita y muchos más.
Posteriormente, y con el desarrollo de la tecnología, se generaron avances en ciertas materias primas, como la extracción del azúcar o la aparición de la levadura biológica en el siglo XVII.
Igualmente, con la expansión de los exploradores allende los mares, se agregaron otras materias primas a las recetas. En la repostería aparecieron nuevas especias como la vainilla, así como el codiciado cacao con el que se elabora el chocolate, una indiscutible estrella de los postres actuales.
Una parte importante de la repostería que a día de hoy tenemos en cuenta como tradicional, se produjo en monasterios y conventos, siendo muy probable que tuviera como objetivo el beneplácito de los bienhechores de la comunidad, algo muy corriente en aquella época.
Como muestra de este amplio catálogo de repostería en España, hemos seleccionado tres dulces típicos que tienen su propio trasfondo tras ellos. Veamos qué historia pueden contarnos.
Bizcocho de Moya
De entre los Postres canarios, el Bizcocho de Moya tiene una historia muy curiosa, ya que recuerda un poco al origen de la tarta Tatín, creada como forma de arreglar un despiste en la cocción.
La receta de este bizcocho se dice que procede de Cha Manuela, una mujer que emigró de Cuba y se instaló en Gran Canaria hará unos cien años. Como otras mujeres, elaboraba pedidos de repostería por encargo como forma de ganarse la vida.
Por aquella época, la producción era diferente, ya que las mujeres cobraban por elaborar los productos de repostería, pero los ingredientes corrían a cargo de las personas que los encargaban.
Algo parecido pasaba con el horno, ya que sólo había uno en todo el pueblo, como en Moya, que sólo estaba el de la panadería de la señora Antonia, y todos los habitantes debían compartirlo.
Cha Jacinta, otra mujer que empezó a replicar la receta de Cha Manuela, tuvo un accidente durante la elaboración del postre, ya que se excedió en el horneado. En vez de tirar los bizcochos, los lustró con claras a punto de nieve como forma de ocultar la parte quemada.
Quizás esta solución nació a raíz del uso extensivo de esta preparación, ya que en esa zona de Canarias son muy famosos también los suspiros, otro postre en el que las claras a punto de nieve son un elemento primordial.
Lejos de quedarse en una anécdota sobre el arreglo pasajero de aquellos bizcochos, al final la forma de elaborar este producto de repostería gustó mucho y configuró la posterior receta del bizcocho de Moya.
Consiste en primero hornear, consiguiendo un bizcocho esponjoso, para posteriormente cubrir o lustrar con merengue y darle un segundo horneado.
Tarta de Santiago
La Tarta de Santiago es un estandarte de la repostería gallega, poseyendo una antigua tradición en su elaboración. Se trata principalmente de un bizcocho de almendra, en el que se dibuja una Cruz de Santiago con azúcar glas por encima.
Al final este bizcocho ha quedado estrechamente relacionado con el Camino de Santiago y la ciudad de Santiago de Compostela, suponiendo un símbolo más que rodea a ambos elementos.
Su origen exacto es desconocido, como muchos otros productos de repostería, pero los registros más antiguos lo remontan a 1577, cuando Pedro de Portocarrero visitó la Universidad de Santiago con el fin de investigar las comidas que se servían a los profesores cuando se asignaban los grados académicos.
En estos registros la receta tenía otro nombre, ya que la llamaban «torta real», pero por los ingredientes (almendra molida, azúcar y huevos), su forma de elaboración (horneado) y su manera de servirlo (en una pieza o dos individuales), se ha confirmado que es lo que actualmente conocemos como Tarta de Santiago.
La receta que conocemos actualmente tiene su anotación más antigua en una publicación sobre confitería perteneciente a Luis Bartolomé de Leybar, que ya en 1838 describió cómo hacer este “vizcocho de almendras” (lo de la V es castellano antiguo).
En 1893, también podemos encontrarla en el recetario “El confitero y el pastelero: libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros”, que publicó Eduardo Merín en Ferrol y describe una segunda receta con el nombre de «Tarta de Almendra», la cual se adorna con una ligera capa de azúcar molida.
Publicaciones posteriores recogen otras formas de realizar esta tarta, como la del escritor y gastrónomo Manuel María Puga y Parga (conocido como «Picadillo») en su libro «Cocina práctica» de 1905 o la que Álvaro Cunqueiro plasmó en su recetario «Cocina Gallega».
La costumbre de dibujar la Cruz de Santiago encima de la tarta se remonta a 1924, cuando José Mora Soto empezó a servir así las tartas en su pastelería “Casa Moracuando”, ya que buscaba darles un toque más tradicional y autóctono acorde a la ciudad de Santiago de Compostela.
Pronto esta idea se popularizó y desde entonces, no hay Tarta de Santiago sin su característica cruz dibujada con azúcar glas por encima.
Aunque ahora la Tarta de Santiago esté al alcance de todo el mundo, hay que entender que, aunque en Galicia la almendra se ha empleado en recetas desde la Edad Media, era un bien algo prohibitivo por su precio, ya que había que importarla de otras zonas más secas de España.
Por eso, hasta hace unas pocas décadas, era un producto de repostería para clases más pudientes.
Lejos ha quedado esta exclusividad, ya que incluso desde el 3 de marzo de 2006, la Tarta de Santiago fue inscrita como Indicación Geográfica Protegida (IGP) y obtuvo el pertinente sello que certifica su calidad por la Unión Europea.
Según estos registros, la Tarta de Santiago original y auténtica debe estar elaborada con un 33% de almendra molida, un 33% de azúcar y un 25% de huevo. El porcentaje restante se reparte entre la ralladura de la piel de un limón y demás ingredientes aromatizantes como la canela, el vino dulce, el brandy o el aguardiente de orujo.
Sobre su forma, debe ser redonda y en su superficie superior debe mostrar la consabida Cruz de Santiago, que se formará con azúcar glas (o molida). La textura debe ser esponjosa y granulada, con una fuerte presencia del sabor de la almendra.
Brazo de gitano
Esta receta de repostería está muy presente en todo el territorio español y sus orígenes se desdibujan algo, por lo que no se puede especificar un origen muy claro. Aun así, queda enmarcado tradicionalmente en la comunidad de Cataluña.
Este postre, de curioso nombre, se trata de un pastel relleno (normalmente de crema o mermelada) con forma cilíndrica. Para realizarlo, se parte de una lámina rectangular de bizcocho que, previamente untada del relleno, luego se va enrollando para darle su característica forma.
Como hemos dicho, el origen del brazo o manga gitana no está muy claro, lo que quizás le da más encanto a la proliferación de hipótesis que intentan explicar su rimbombante nombre.
Una de las teorías lo sitúa entre los siglos XIX y XX, cuando los caldereros viajaban por las poblaciones reparando ollas y sartenes. Cuando los pasteleros requerían de los servicios de estos caldereros, luego les solían regalar algunas sobras de las elaboraciones que tenían en su local.
Como eran sobras, se las daban enrolladas, lo que explicaría el origen de su forma, parecida a la de un brazo. Otras fuentes delegan el origen de ese «brazo» en que les daban las sobras enrolladas para que se las llevaran bajo el brazo.
Y otra versión dice que esos recortes sobrantes de bizcocho los llevaban sobre el brazo, aunque al final los enrollaban para transportarlos con más facilidad.
Sobre la etimología de «gitano», seguramente sería porque la mayoría de los caldereros de aquella época eran de la etnia gitana.
Otra versión sobre el origen del brazo de gitano, residiría en una suerte de relación visual entre el color oscuro del postre enrollado, con la similitud del color del brazo que tendría un gitano.
Hay que pensar que en épocas antiguas, posiblemente las únicas personas con un color de piel más oscuro que verían los españoles, serían los gitanos. También que era más frecuente esta distinción entre etnias y colores de piel.
Y siguiendo con las versiones, existe una que indica que el origen del brazo de gitano procedería de su parecido a las mangas de las blusas que llevaban las gitanas.
Esta analogía visual correspondería más al brazo de gitano elaborado con fruta escarchada y merengue, ya que tendría unos colores más parecidos a los atuendos que portaban las gitanas por aquel entonces.
Como vemos, hay tantas variantes y explicaciones inverosímiles, que conforman una historia de pura fantasía.
Otra versión sitúa su origen en el extranjero, cuando un monje de El Bierzo (Castilla y León) estaba recorriendo varias partes del Mediterráneo durante la Edad Media, e importó esta receta que elaboraban en Egipto.
En un principio se dio a conocer como «brazo egipciano» o “brazo egipcio”, pero en algún punto se debió transformar en el conocido «brazo de gitano».
Puede que nunca sepamos el origen de este nombre, que actualmente podemos ver con otras denominaciones, como bizcocho enrollado o tronco (también tronco navideño).
