Localizada al sudeste de nuestra Península Ibérica, la región murciana ocupa un área de unos 11.313 km2. En los márgenes del río Segura, se propagan muchísimas huertas tradicionales, de las que se extraen frutas y verduras que tanta fama han dado a la gastronomía de la región (la conocida huerta murciana).
También cuenta con costa, lo que le permite disfrutar de numerosos productos del mar, o carnes y salazones elaborados según las recetas populares mediterráneas. Y es que la gastronomía murciana no deja indiferente a ninguno de los viajeros que visitan esta comunidad, como queda perfectamente reflejado en la sección gastronómica de Murcia Inspira.
El prestigio histórico del Al-Ándalus en la zona murciana, ha dejado como legado una huerta exuberante y diversa, de forma que verduras y hortalizas se incorporan en casi todos los platos típicos murcianos.
De esta manera, por ejemplo, las habas tiernas se sirven naturales, para acompañar salazones o embutidos; fritas con cebolla; o bien secas en recetas tan representativas como los michirones, un guisado presentado en cazuela de barro que lleva hueso de jamón, chorizo, panceta, cayena, laurel, ajo y pimentón entre otros elementos.
Y hablando de pimentón, en Murcia esta especia tiene denominación de origen propia, siendo un ingrediente indispensable en la olla gitana. Este potaje se elabora con garbanzos, bajocas, cebolla, tomate, patatas, hierbabuena, calabaza y peras. De hecho, en Murcia las peras también tienen denominación de origen, las Peras de Jumilla.
Otro ingrediente estrella es el calabacín, elemento importante en el conocido zarangollo murciano, que es una especie de revuelto de huevo al que se le añaden calabacines, cebollas y patatas a veces. Otro producto muy apreciado de la región murciana es el pimiento, que puede prepararse asado en ensaladas. O las alcachofas, cocinadas con salsa de piñones o con sofritos de puerro, cebolla y tomate.
El cardo se elabora con una salsa de almendras, perejil, ajo y vino. Los ajos tiernos podremos encontrarlos en casi todas los estofados o preparaciones, ya sea revueltos, sofritos con acelgas o en tortillas. Y es que en cuanto a recetas con verduras, el repertorio es sumamente extenso, empleándose coliflores, judías verdes, alcachofas, pimientos, cebollas, ajos y demás verduras, siendo el arroz con verduras el máximo representante de ellas.
Y hablando de arroz (encadenamos alimentos), el de Murcia necesita un capítulo aparte como bien comentan en Noticias de gastronomía. Y es que la producción de este cereal se extendió en esta zona durante la ocupación musulmana, siendo uno de los ingredientes básicos en la gastronomía murciana. Actualmente hasta encontramos el arroz con denominación de origen de Calasparra, muy conocido y perteneciente a la variedad de arroz bomba, que es capaz de absorber más líquido que el arroz normal; de esta forma consigue retener mejor los sabores del caldo.
Históricamente es un arroz muy apreciado, pues durante el siglo XIV, el arroz que se producía en el área de Calasparra, se enviaba a Mallorca y al norte de África. Puede elaborarse de distintas maneras. Más allá del arroz con verduras que ya hemos comentado, puede utilizarse para preparar arroz con conejo y caracoles serranos; arroz con carne de cerdo (magra y costillejas) y pimientos rojos fritos; o arroz caldero, una receta que se estila en la costa murciana, y se confecciona cocinando el arroz junto a ñoras y el caldo que conseguimos de cocer pescado de calidad en grandes cantidades.
Aparte del arroz, otro cereal muy extendido entre los platos murcianos es el trigo. Su máximo representante son las migas murcianas o gachasmigas, que se elaboran con pan duro o bien con harina, agua, aceite de oliva, ñoras, ajos y sal; y se acompañan de longanizas, embutidos, salchichas, tocino, pescados (sardinas) o frutas (granadas, uvas).
No debemos tampoco olvidar el guiso de trigo murciano, un plato contundente y sabroso elaborado con trigo, garbanzos, alubias, judías verdes, cebollas, tomates, calabaza, patatas, y especias como pimentón, azafrán, hinojo o hierbabuena.
Aunque las verduras forman una parte importante de la gastronomía murciana, no todo se resume a ellas, como podemos suponer. Aparte del pescado, existe un recetario de platos con carne que encantará a todos los comensales que visiten esta comunidad. Entre las recetas más afamadas, encontramos las chuletas de cordero al ajo cabañil, que se elaboran con carne de cordero lechal de gran calidad y un adobo de ajo picado, vinagre y laurel que contribuye a redondear el plato.
Cabe mencionar también la importancia de la caza, entre la que destaca el conejo, la liebre, y entre las aves, la perdiz y la codorniz.
En Noticias de Murcia nos presentan más ejemplos de platos con carne, como los deliciosos pasteles de carne, unas originales preparaciones confeccionadas con hojaldre relleno de ternera, chorizo, huevo y especias; o los de Cierva (que no de ciervo), que aúnan sabores dulces y salados de un modo peculiar al prepararse con manteca de cerdo, azúcar, huevo, raspadura de limón, harina, carne de pollo cocida y sal. Estos pasteles son muy conocidos en la localidad de San Javier y tienen un origen exótico, ya que presumiblemente son rusos. Se hicieron famosos bajo ese nombre debido a que el político murciano Juan de la Cierva Peñafiel, alabó la receta, que fue traspasada de un jefe de cocina de un buque ruso a un pastelero murciano.
Y entre las carnes, tampoco debemos olvidarnos del caldo de pelotas, un guiso típico de la Navidad o las Fiestas de Primavera, elaborado con un caldo de pollo y verduras, junto a unas pelotas de carne de lomo, pavo, longaniza y blanco, amén de más ingredientes.
En cuanto a la fruta, suele tener una gran importancia en los postres, y dependiendo de la temporada y la región, predominará una u otra. Destacan los melocotones y peras en vino, naranjas a la canela, fresas del Rincón de Seca, tortas de naranja, albaricoques y demás frutas de la zona mediterránea.
En el entorno de la repostería, podemos afirmar que Murcia es bastante golosa, por lo que el surtido es amplio y variado: tocino de cielo, Yemas de Caravaca, cuernos de merengue, Mazapán de Moratalla, almendras garrapiñadas, pastelillos de cabello de ángel, bizcochos borrachos, aguardentados, tortada murciana elaborada con merengue… y la lista sigue. Aun así, podemos destacar uno de sus postres más representativos, los paparajotes, que tienen una procedencia árabe y se elaboran con hojas de limonero envueltas en una fina masa dulce de harina y huevo frita, que se rebozada en azúcar y canela.
Es normal que teniendo el mar Mediterráneo bañando sus costas, también exista una tradición marinera en muchos platos de la gastronomía murciana. Es por ello que podemos degustar muchas recetas de pescado y marisco en los restaurantes murcianos, entre los que destacan las preparaciones a la sal o a la espalda. De sus mares, sobresale el mújol, un pescado que puede cocinarse al horno y cuyas huevas son muy apreciadas como producto gourmet.
La dorada o la lubina también son populares en toda la costa murciana, al igual que los langostinos del Mar Menor, que se suelen preparar cocidos y poseen un tamaño pequeño, pero un sabor extraordinario. Y ya que hablamos de pescados, cabe mencionar de nuevo el caldero, aunque nos hayamos referido a él al hablar de los arroces de la región. Y es que este plato condensa toda la tradición marinera de la zona.
De los salazones, predominan el atún, bonito, sardinas, anchoas, maruca o corvina. Y es que el clima cálido y la brisa marina favorecen esta clase de conservación, muy apreciada en Murcia. Por ejemplo, la mojama de atún se puede servir como aperitivo sola, acompañada de frutos secos, con tomate o en alguna ensalada.
Entre los embutidos encontramos morcillas de cebolla, morcón u obispo (dependiendo de cómo esté de embutido), sobrasada, lomo de tabla o embuchado, imperial (en rosca o larga), butifarra, chiquillo, salchichas, longanizas, tocino… Existe una gran variedad y calidad. También como resultado del ganador menor, cabe mencionar la calidad de los quesos murcianos. En la zona existen dos denominaciones de origen, la del Queso de Murcia, ya sea fresco o curado y elaborado con leche de cabra; y la del Queso de Murcia al Vino, que tiene una elaboración característica al utilizar baños de vino tinto en el proceso de macerado.
Y ya que hablamos de vinos, no podemos dejar de mencionar que en Murcia existen tres denominaciones de origen para el vino: Jumilla, Yecla y Bullas, siendo esta última una de las más recientes. Los vinos de esta región son muy variopintos, aunque sobresalen los tintos. Aparte de los vinos con denominación, que poseen un cuerpo y aroma extraordinarios, encontramos diversos vinos de calidad superior, como los de las comarcas de Campo de Cartagena, Ricote o Abanilla.
El viajero que visite Murcia y quiera disfrutar de su gastronomía en todo su esplendor, no debería dejar de visitar el restaurante Raimundo González, en plena capital murciana. Y es que, contando en su haber con un Sol de la guía CAMPSA, Raimundo González ha supuesto un punto de partida y una evolución de la gastronomía murciana al emplear ingredientes locales de gran calidad.
Otros restaurantes destacados en https://murciainspira.es/ son El Chaleco (Alhama de Murcia), que representó a Murcia en la Exposición Universal de Sevilla; Hispano (Murcia capital), que atrae a su clientela con la novedad de presentar en su carta un guisado casero distinto cada día; o José María-Los Churrascos (El Algar), que es un buen sitio en el que disfrutar de platos de pescado y el marisco de calidad.
