Una de las costumbres de antaño que recordamos con más cariño es sin duda desayunar con churros. Ya sea acompañados de chocolate a la taza o de un café con leche calentito, sus bondades son bien conocidas en la capital española, ya que en Madrid son muy populares y se venden como churros, valga la redundancia. Comprar los churros en la tienda de siempre y deleitarnos con su sabrosura tras una noche de marcha, o disfrutarlos mientras paseamos por la feria, son hábitos que forman parte de nuestras vidas. No obstante, pocas personas conocen de dónde proviene la tradición de consumirlos.
Existen varias hipótesis al respecto de la procedencia del churro. Mientras que unos aseguran que empezaron a consumirse en Cataluña a comienzos del siglo XIX, otras fuentes creen que fueron los mismos árabes quienes los introdujeron en nuestro país. Otras suposiciones plantean que fueron los pastores los inventores de este manjar, al que habrían denominado así en honor a la oveja de raza Churra. De todas maneras, y como ocurre en muchas costumbres, no parece haber consenso oficial sobre su origen, al no existir documentos ni constancias fiables al respecto. Incluso la Asociación Provincial de Empresarios de Churros y Patatas Fritas (APECYP), situada en Madrid, ha indagado en los orígenes sin poder encontrar datos esclarecedores.
El secreto está en la masa, como diría cierto eslogan publicitario, y en la elaboración de unos churros o unas porras con un resultado óptimo, esto es una verdad innegable. Los profesionales utilizan sofisticadas maquinarias para hacer churros, ya que son el instrumento idóneo para que los churros salgan perfectos. Pero aunque no dispongamos de una churrera profesional, nosotros también podemos hacerlos en casa. Para confeccionar una masa idónea, se debe realizar una mezcla de los ingredientes siguiendo un orden preciso, empezando por la harina de trigo, siguiendo con la sal y finalmente añadiendo esto al agua cociendo. Resta decir que las cantidades que emplearemos serán proporcionales a la cantidad de churros que queramos producir. Cuando la masa está bien mezclada, lo que se conoce como «bien ligada», se deposita en la churrera. Esta se encargará de procesar y cortar la masa para dar la forma deseada a los churros antes de pasar a la freidora, donde se freirán con aceite muy caliente hasta que adopten su color dorado característico. La tradición castiza nos encomienda servirlos tal cual, pero se suelen degustar espolvoreados con azúcar.
Las porras se elaboran de manera diferente, siguiendo un orden de ingredientes distinto: primero el bicarbonato, que se encargará de fermentar la masa como lo haría la levadura; luego la sal, seguida del agua, que en esta ocasión será más fría que la empleada en la elaboración de los churros; por último, se añadirá la harina de trigo. El bicarbonato será el principal encargado de diferenciar la masa de las porras y los churros, ya que cambiará su sabor y textura sustancialmente. Aparte, las porras suelen tener un grosor mayor y, en vez de cocinarse individualmente como los churros, se fríen en forma de una gran rosca en espiral que se irá partiendo llegado el momento de su venta.
A la izquierda churros, a la derecha porras.
La costumbre es degustar los churros o porras fuera de casa al volver de madrugada de fiesta, o bien para llevárnoslos a casa y desayunar con la familia, ya que es mucho más fácil y limpio que prepararlos nosotros mismos en la cocina. Incluso las prestaciones tecnológicas de los puestos ambulantes o churrerías han aumentado, pues ahora pueden utilizar mejor maquinaria, como churreras manuales que evitan las salpicaduras de aceite (para no sufrir quemaduras) y produce los churros en condiciones higiénicas mucho más seguras.
En Madrid son muy famosos los churros de lazo, que antiguamente se presentaban servidos clavados en un junco. La tradición de desayunar churros mojándolos en chocolate caliente antes de comerlos está muy arraigada y existen varios locales de gran fama que los sirven así y datan del siglo XIX incluso. Antiguamente se conocían como churros verbeneros, ya que eran disfrutados en las verbenas y sobre todo, siguen siendo una tradición obligatoria en la madrugada del Año Nuevo el 1 de enero. Se suelen consumir como desayuno y merienda, y entre los acompañamientos más exóticos, figura el poder mojar los churros en anís.
En Andalucía los churros suelen tener nombres diferentes, pudiendo encontrar en Granada, Málaga y Cádiz los tejeringos (en referencia al instrumento en forma de jeringa empleado en su fabricación), en Córdoba los jeringos, o en Sevilla y Huelva los calentitos o masa frita, mientras que en Jaén se les denomina tallos.
Y como las tradiciones hay que conservarlas, siempre será un placer comer churros los domingos y perpetuar este delicioso alimento de generación en generación, aparte de ser la excusa perfecta para congregar a toda la familia o a un grupo de amigos alrededor de una misma mesa.
