Dificultad: Alta
Tiempo medio de preparación: 1 hora+ 2 horas de enfriado
Ingredientes para 8 personas:
Para la crema:
– 1/2 carcasa de pollo de corral
– 1 cebolla
– 1 puerro
– 2 zanahorias
– 1 rama de apio
– 1 pizca de sal
– 400 gr. de boletus
– 2 cucharadas de aceite de oliva
Para el flan de raviolis:
– 250 gr. de raviolis de queso
– 6 hojas de gelatina
– 500 gr. de queso de Burgos
Para las brochetas:
– 400 gr. de hongos
– 8 ramitas de romero
– Aceite de oliva
Para la decoración:
– 8 puerros (la parte blanca)
– 2 cucharadas de eneldo picado
Preparación:
Crema:
Doramos los boletus fileteados 3 minutos en una sartén antiadherente con el aceite.
Echamos en una cazuela la carcasa, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el apio y la sal. Cubrimos de agua y cocemos tapado 45 minutos. Retiramos la carcasa y añadimos los boletus preparados. Cocemos 10 minutos más.
Trituramos en la batidora, pasamos por el chino y reservamos al calor.
Flan de raviolis:
Ponemos la gelatina en remojo en agua fría.
Cocemos los raviolis en agua salada abundante hasta que estén al dente. Escurrimos, reservando el calod de cocción y rellenamos con ellos 8 moldes individuales de flan, intercalando en cada uno 50 gr. de queso de Burgos cortado en daditos.
Disolvemos la gelatina escurrida en 400 ml. del caldo de cocción de los raviolis y vertemos en los moldes.
Dejamos enfriar y metemos al frigorífico al menos 2 horas.
Brochetas de hongos:
Ensartamos los hongos en las ramitas de romero y asamos a la plancha con un poco de aceite de oliva.
Presentación:
Pelamos, lavamos y partimos los puerros por la mitad.
Cocemos en agua con sal durante 12 minutos. Escurrimos, los ponemos en una fuente y espolvoreamos con el eneldo.
Ponemos en el centro de cada plato 1 flan de raviolis con la brocheta a un lado.
Acompañamos con los puerros al eneldo y la crema de boletus, coronando cada flan con el resto de queso de burgos cortado en bastoncitos.
