Cualquier plato típico regional está supeditado a ser objeto de polémica. Esto ocurre también con la paella valenciana, cuyos ingredientes tampoco es que tengan un consenso claro y estricto. Según la RAE, la paella es «un plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., típico de la región valenciana, en España», aunque también se puede denominar así a la sartén en la que se hace este mismo plato. Pero claro, como hablamos de «paella valenciana», nos encontramos con una receta e ingredientes limitados a la tradición, y esta suele ser poco precisa, por lo que existen muchas variantes.
Si tenemos en cuenta los preceptos que propone el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Arroz de Valencia, la receta tradicional de la paella valenciana debe contar con diez ingredientes básicos en su elaboración: garrofón (alubia blanca grande), pollo, tomate, conejo, judía ferradura (judía verde plana), arroz, sal, aceite de oliva, agua y azafrán. Luego nos encontramos con algunas licencias dependiendo de la zona, en las que también se aceptan ingredientes tales como la alcachofa, ajo, caracoles, pato, pimentón y romero. Y si contamos con la inventiva entre fogones, también podemos encontrar paellas valencianas con guisantes, pimiento, cebolla, chorizo, etc.
Auténtica paella valenciana según los estándares más fiables.
A ojos de cualquier purista, todas estas innovaciones son «aberraciones» que mancillan el buen nombre de la paella valenciana, pero no nos engañemos, la cocina siempre ha ido evolucionando y es normal que existan estas variantes. Digamos que, mientras conozcamos la receta más clásica, bienvenida sea la diversidad gastronómica. Y es que, de ahí nace la paella mixta, un exitoso plato muy conocido en todo el mundo que mezcla carne y pescado, aunque sea una paella que no convenza a los académicos valencianos.
Sobre la procedencia de la paella, no parecen existir registros fehacientes sobre su origen concreto, pero sí muchas conjeturas. Como se puede deducir, es un plato que surgió debido a la popularización del arroz como fuente de cultivo, que se extendió con la llegada de los árabes a la costa levantina en el siglo VIII. El pueblo árabe era un gran consumidor de este cereal, y también impulsó su plantación aprovechando y mejorando los sistemas de riego que ya habían desarrollado los romanos por toda la costa mediterránea española.
Según fueron avanzando los siglos, y con la llegada de la Edad Moderna, la gastronomía basada en el arroz se dispersó por buena parte de la península ibérica, aunque se puede decir que la paella como tal, apareció en el siglo XVIII.
Con la paulatina expulsión de los árabes de la Península Ibérica, fue decreciendo también el cultivo de arroz. De hecho se podría achacar este decaimiento a las leyes decretadas por reyes de la Corona de Aragón que buscaban su prohibición, tanto a la hora de sembrar, como la de recolectar, de este alimento considerado propio del pueblo árabe. Por fortuna, en ciertas áreas rurales de Valencia continuó siendo un ingrediente importante en sus platos, por lo que más tarde el arroz resurgió como cultivo y su preparación se hizo más sofisticada.
Durante la Edad Moderna, las recetas basadas en platos de arroz se expandieron por la mayoría de regiones españolas (incluido partes tan remotas como Zamora), aunque no fue hasta el siglo XVIII, coincidiendo con un notable incremento de la productividad de arroz, cuando la paella -que todavía no poseía ese nombre- comenzó a dejarse ver en libros de recetas y relatos de viajeros. Finalmente, y ya en el siglo XIX, el plato tal y como lo conocemos actualmente se estableció definitivamente.
Como sucede con la mayoría de comidas populares y ya hemos referido, no hay una sola receta de paella, pero sí que podemos observar una serie de mandamientos para que el resultado de este plato sea sublime.
Lo primero es que debemos disponer de un paellero de gran tamaño, ya que esto nos permitirá que el arroz se cocine uniformemente por todas las zonas. Este es uno de los primeros problemas con el que nos encontramos si nos decantamos por realizar la receta en casa, y es que para que el arroz se haga correctamente, su cantidad no debe sobrepasar el dedo de grosor. Así que si queremos cocinar, por poner un ejemplo, una paella para ocho personas, vamos a necesitar un paellero de 50 centímetros de diámetro. De esta manera, nos hallamos ante la situación de que es algo difícil cocinar una paella de manera correcta empleando una cocina corriente de gas.
Así que si queremos preparar adecuadamente este plato en casa, tendremos que recurrir a un quemador de butano, ya que en una cocina común no puede prepararse como es debido. De manera tradicional, la paella se cocina mejor en un fuego de leña (la más apreciada es la madera de naranjo), pero no todos disponemos de hogar en casa o un jardín espacioso donde realizar el fuego. Y aunque una opción es emplear una bombona de butano y un quemador de paellas, también podemos escoger la manera más cómoda de probar una paella típica valenciana: yendo a un restaurante donde debido a su experiencia e instalaciones, el resultado será siempre mejor.
Otra regla importante es dar en el clavo con la cantidad de agua y arroz para que sea proporcionada. La norma general es la de doble de agua que de arroz, pero también puede llegar a ser del triple dependiendo de la variedad de arroz que empleemos. De la misma manera que la pasta, los fabricantes señalan en sus paquetes de arroz las cantidades adecuadas que debemos seguir para su elaboración.
Y no menos importante es la elección del arroz, que en el caso de la paella valenciana debe ser de grano medio. Existen varias denominaciones de origen, como el Senia (engloba las variedades Gleva, J.Sendra y Montsianell), Bomba y Albufera. Cada una de ellas posee unos tiempos de cocción diferente o son más sufridas para sobrellevar la cocción, como ocurre con el Bomba (aguanta mejor) frente al Senia, pero en términos de calidad, todos tienen su hueco en cuanto a calidad.
