Dificultad: Alta
Tiempo medio de preparación: 2 horas
DIFERENTES ELEMENTOS DE LA TARTA
Sablé Bretón
Ingredientes:
– 120 gr. de yema
– 240 gr. de azúcar
– 255 gr. de mantequilla
– 337 gr. de harina
– 22 gr. de levadura
– 7 gr. de sal
Preparación:
Montamos el azúcar con la mantequilla al punto de pomada (templada) en la batidora eléctrica: añadimos la yema hasta que esté blanqueada.
Tamizamos la harina, la levadura y la sal con la ayuda de un colador.
A continuación añadimos a la mezcla anterior poco a poco mientras batimos. Mezclamos con una espátula hasta que se quede una masa homogénea.
Ponemos esta masa en la manga pastelera y dibujamos un círculo con un diámetro de 18 cm. encima del papel de horno. Cocemos la masa en el horno a 190 ºC durante 12 minutos aproximadamente.
Crema Inglesa.
Ingredientes:
– 70 gr. de nata
– 45 gr. de leche
– 25 gr. de yema
– 30 gr. de azúcar
– 1 hebra de azafrán
Preparación:
Mezclamos la nata con la leche, el azafrán y la mitad de azúcar. Calentamos hasta que llegue casi al punto de ebullición y lo retiramos del fuego.
A continuación, mezclamos con un batidor el resto del azúcar con las yemas. Incorporamos a esta mezcla una parte de la base anterior, más o menos la mitad, y lo mezclamos junto con las yemas.
Una vez se haya realizado este proceso, volvemos a echar esta mezcla sobre la base anterior de forma que quede todo en el mismo cazo, para volver a cocerlo hasta alcanzar una temperatura de 85 ºC.
Por último, enfriar toda la crema inglesa lo más rápidamente posible en el congelador, o repartida en varios cuencos en el frigorífico. Si no se va a usar en ese mismo momento, se puede congelar o guardar en el frigorífico para un uso posterior.
Mousse de chocolate con leche y azafrán.
Ingredientes:
– 160 gr. de crema inglesa de azafrán
– 220 gr. de chocolate con leche
– 380 gr. de nata montada
– 2 hojas de gelatina
Preparación:
Hacer una crema inglesa, dejarla reposar hasta que baje a 55 º C.
Añadimos las hojas de gelatina (previamente mojadas en agua fría y escurridas).
Picamos el chocolate con leche y lo fundimos, añadiéndolo a la crema luego.
Cuando baje a 31 ºC, añadimos un poco de nata montada y lo mezclamos bien.
Para terminar, añadimos el resto de la nata y lo movemos con cuidado hasta obtener una mezcla homogénea.
Manzana cocida con azafrán y miel
Ingredientes:
– 1 manzana
– Azúcar glas
– Unas hebras de azafrán
– Una cucharadita de miel
Preparación:
Pelamos y descorazonamos una manzana. La cortamos en cuartos y éstos a su vez en tres trozos cada uno.
Los ponemos en un cazo y espolvoreamos por encima con azúcar glas. Añadimos el azafrán y una cucharadita de miel.
tapamos el cazo y lo dejamos a fuego lento hasta que los trozos de manzana estén al dente. Retiramos el cazo del fuego y reservamos.
DOS CLASES DIFERENTES DE GLASEADO
Glaseado de chocolate con leche (imagen de arriba)
Ingredientes:
– 250 gr. de leche
– 25 gr. de azúcar (o 160 gr. de glucosa)
– 2 hojas de gelatina
– 300 gr. de chocolate con leche
Preparación:
Mezclamos la leche con el azúcar y ponemos a hervir.
Por otro lado, picamos el chocolate con leche y ponemos las hojas de gelatina a remojo con agua fría.
Cuando la leche con el azúcar hierva, vertemos sobre el chocolate picado y las hojas de gelatina escurridas.
Lo mezclamos todo y guardamos en el frigorífico, tapado con film de cocina.
Cuando se vaya a utilizar, calentamos la cantidad que necesitemos en el microondas.
Glaseado de chocolate puro (imagen de abajo)
Ingredientes:
– 98 gr. de agua mineral
– 123 gr. de azúcar
– 20,5 gr. de leche en polvo
– 27 gr. de cacao en polvo
– 80 gr. de nata
– 1 hoja de gelatina
– 170 gr. de gelatina neutra
Preparación:
Ponemos a cocer el agua y la nata con la leche en polvo. Cuando esté caliente, añadimos el cacao mezclado con el azúcar. Cocemos todo a fuego lento a una temperatura de 102 ºC, removiendo de vez en cuando para que no se salga.
Remojamos las hojas de gelatina en agua fría, escurrimos bien y añadimos a la mezcla cuando esté a la temperatura adecuada.
Tras mezclar bien las hojas de gelatina, añadimos la gelatina neutra hasta que quede todo homogéneo.
Dejamos enfriar y guardamos en la nevera o en el congelador según se vaya a usar.
MONTAJE DE LA TARTA
Elegimos un molde de silicona de unos 20 cm. (lo venden en tiendas especializadas). Lo llenamos hasta la mitad más o menos con la mousse de chocolate y azafrán.
Colocamos en el centro los trozos de manzana cocidos con azafrán y miel. Volvemos a llenar con la mousse de chocolate hasta cubrir el molde.
Colocamos el sablé bretón encima de la mousse. Tapamos con un flim de cocina y lo metemos en el congelador. Desmoldamos cuando esté congelado del todo. Decoramos con uno o dos pistilos de azafrán.
