Antes de nada quiero deciros que ambas son formas de prepararlos alimentos para que ganen sabor, pero se realizan de formas diferentes y el resultado final tampoco es el mismo.
Escabechar;
Consiste en dorar el alimento previamente, después cubrirlo con un adobo compuesto de especies aromáticas y vinagre. Se suele servir frió y también se utiliza para realizar conservas caseras. Esta técnica se utiliza sobre todo con pescados aunque también podemos aplicarla a algunas carnes.
Freír las piezas que se deseen escabechar. Rehogar en el mismo aceite, mucho ajo entero, un poquito de cebolla en lunas, una o dos guindillas picantes enteras, laurel y tomillo. Dejar que dore. Añadir vino blanco y vinagre a partes iguales. Sazonar con sal y pimienta negra en grano. Dejar que rompa a hervir. Introducir las piezas fritas anteriormente y dejar que cuezan convenientemente el tiempo que corresponda a su naturaleza. Los escabeches, pueden tomarse fríos o templados y son excelentes complementos para ensaladas.
El sabor que da el escabeche ha convertido a esta conserva en un plato en sí del recetario popular. De manera genérica, el escabeche se puede definir como un preparado formado por una salsa de aceite frito que, posteriormente, es aromatizado con vino o vinagre, laurel y otras hierbas aromáticas.
Los vinagres que se suelen utilizar a la hora de escabechar son los de manzana, sidra o de vino blanco, porque tienen un sabor más neutro que los balsámicos -como el de Módena- que son demasiado potentes; aunque sí es cierto que en algunos casos, sobre todo en escabeches de carnes, unas gotitas de vinagre balsámico aportan un matiz diferente.
Marinar;
Esta técnica sirve para ensalzar el sabor de los alimentos todavía sin cocinar y ayuda a su conservación de los alimentos y ayuda a ablandar la carne. Dependiendo de si lo queremos utilizar para carnes, pescados, verduras, las mezclas varían.
Para las carnes conviene utilizar un adobo previamente cocido con ajo, cebolla, hortalizas, vino y vinagre. Para los pescados es mejor utilizar una mezcla cruda que lleve limón, aceite, laurel y tomillo. una vez que hemos introducido el alimento en el adobo hay que ir girando de vez en cuando, tendremos que escurrirlo bien guardando el liquido restante para preparar la salsa se guarnición.
Para aromatizar se suelen incluir diversas especias como las enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo de los gustos del cocinero y de las hierbas típicas de la zona en la que se hace el marinado.
La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura.
El tamaño de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorción, cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo de marinado. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.
