En el camino para mejorar la forma de cocinar nuestros platos, llega el momento en que se plantea un dilema: ¿Qué aceite comprar según la receta? Podemos pensar que es algo trivial para el resultado final de nuestras preparaciones, pero veremos que siempre es bueno conocer algunos consejos y datos a la hora de escoger el aceite más recomendable para la receta que vayamos a preparar.
Lo más aconsejable es emplear aceite de oliva (proveniente de la aceituna) y el elaborado a partir de semillas, ya que así lograremos que la proporción de las distintas clases de grasas (monoinsaturadas, poliinsaturadas y saturadas) se adecuen a lo que necesita una alimentación equilibrada y que sea beneficiosa para nuestro corazón.
Un error habitual es pensar que las distintas clases de aceites son intercambiables y que podemos usar indistintamente uno u otro. Pero debemos saber que cada clase de aceite tiene una reacción distinta al efecto del calor, siendo este factor el que determinará la forma en que cocinaremos y nos revelará si debemos emplearlo o no. De esta manera, si en la receta se recomienda usar aceite de sésamo, es mejor no cambiarlo por otro si deseamos lograr el resultado más óptimo.
Lo primero que debemos tener en cuenta al escoger un aceite para cocinar, es el uso que vamos a darle. Si es para saltear; si queremos simplemente darle un toque de sabor; si vamos a emplearlo en comidas saludables; si vamos a utilizar aceite frío o caliente… Según estos requerimientos, determinaremos si vamos a necesitar un aceite para cocinar que sea protagonista o más bien uno complementario.
ACEITES COMPLEMENTARIOS
Los aceites complementarios o secundarios son los empleados como base para elaborar nuestros platos. Son perfectos para cocinar o freír debido a que pueden aguantar altas temperaturas y también a que no prevalecen o vencen al sabor original de los alimentos. Esta clase de aceites suelen ser económicos y poseen relativamente poco sabor. Debido a esto, no son los aceites adecuados para elaborar salsas o aderezos de ensaladas, pero sí son ideales si queremos reemplazar la mantequilla cuando elaboremos tortas, panes u otros elementos panificados, ya que nos permiten que estos posean un punto de humedad más alto.
Aceite de girasol: Esta clase de aceite es uno de los más útiles y que nos pueden servir para miles de propósitos, aunque algunas personas piensan que su sabor es demasiado fuerte para ensaladas o cualquier producto panificado. Posee un bajo contenido en grasas saturadas, un gran contenido de grasas poliinsaturadas y la propiedad de poder almacenarse durante bastante tiempo sin llegar a ponerse rancio. Es un aceite rico en ácido linoleico y uno de los que posee mayor vitamina E, sólo por detrás del aceite de germen de trigo.
Aceite vegetal: Este tipo de aceite es una mezcla de varios aceites extraídos de plantas, frutos secos y semillas, sobre todo de soja. Este aceite puede soportar altas temperaturas.
Aceite de maíz: Aunque el maíz es un vegetal y podría englobarse dentro del aceite vegetal, también es una clase de almidón, por lo que forma una categoría por sí mismo. Esta clase de aceite es una de las más empleadas, poseyendo un elevado contenido de grasas poliinsaturadas. Lo único malo es que cuando alcanza grandes temperaturas, echa humo con facilidad y genera espuma.
Aceite de cártamo: Este aceite incoloro se elabora a partir de las semillas de la planta del cártamo, y es ideal para emplearse como aderezo de ensaladas, ya que no se solidifica cuando se conserva en frío al meterlo en el refrigerador. Es perfecto para fritos, ya que posee un nivel que soporta altas temperaturas sin generar humo. También es uno de los aceites con mayor grado de ácido linoleico.
Aceite de cacahuete o maní: Esta clase de aceite, que se elabora a partir del cacahuete previamente cocido al vapor, posee un punto de humo ligeramente inferior al del aceite de maíz o el de cártamo, por lo que es perfecto para freír pollo dándole un toque especial.
Aceite de coco: Este aceite lleva varios años experimentando un resurgimiento, aunque siempre tuvo la fama de poseer un alto valor calórico. Actualmente se sabe que atesora grandes beneficios para la salud, sobre todo si empleamos el aceite virgen que se logra al prensar cocos frescos. Es excelente para elaborar platos con curry o freír.
Aceite de colza o canola: Este tipo de aceite, extraído de variantes tradicionales de la planta de colza, posee un contenido bajo en grasas saturadas si lo comparamos con otras clases de aceites. Tiene un sabor neutro y el punto en que humea es relativamente alto, por lo que es un aceite con muchas posibilidades y usos.
ACEITES ESTRELLA
Los aceites estrella o protagonistas, son aquellos que tienen un sabor tan distinto, que recaban la atención del paladar para resaltar por sí mismos en la receta. Los aceites que se extraen de los frutos secos generalmente se consideran pertenecientes a esta categoría debido a que poseen un sabor delicado, el cual se desvanece por su exposición al calor. Aunque se pueden emplear para cocinar u hornear, poseen recetas concretas donde su resultado es excelente, como por ejemplo en la receta para hacer pan de banana, donde utilizaremos un aceite de avellanas o de nueces.
Aceite de almendra o aceite de aguacate: Estos dos aceites poseen un sabor dulce, con un toque que recuerda a las nueces, confiriendo una gran personalidad. Lo bueno es que soportan grandes temperaturas, por lo que pueden ser utilizados sin problema para cocinar y freír.
Aceite de sésamo: Esta clase de aceite tiene una densidad espesa, un gran aroma y un sabor pronunciado, especialmente las variedades tostadas y oscuras. Pese a que se emplea mucho en la cocina india o china, podemos utilizarlo en nuestra cocina de manera general, ya que tiene un sabor rico y con un toque ahumado que conferirá un gusto sabroso a salsas convencionales o que vayan a ser empleadas para remojar, así como pastas para untar.
Aceite de semillas de uva: Aunque su precio es de los más elevados, posee un punto muy alto en el que genera humo, por lo que sería uno de los mejores para cocinar. Este aceite, que se extrae de las semillas de la uva, es un producto obtenido durante el procedimiento de elaboración del vino. Posee también un sabor ligero a nueces, por lo que es una excelente base para emplearlo como aderezo de ensaladas o aceite de infusión, así como para saltear alimentos en recetas orientales o fondues.
Aceite de oliva: Este tipo de aceite podría considerarse por sí mismo una categoría, ya que es el rey de los aceites debido a sus magníficas propiedades culinarias e incluso cosméticas. Tan sólo debemos recordar que la actriz Sophia Loren siempre ha atribuido la luminosidad y la juventud de su piel al uso generoso del aceite de oliva en la cocina italiana. El aceite de oliva se elabora a partir de aceitunas maduras, posee un sabor intenso y es muy apreciado porque sus grasas son buenas para el organismo. Esto es debido, sobre todo, a que posee propiedades antioxidantes y a que el ácido oleico es una clase de grasa monoinsaturada considerada muy beneficiosa para el corazón y el sistema circulatorio.
Generalmente, el aceite de oliva habitual o común posee un color dorado de mayor intensidad, un grado de acidez superior y un sabor más suave que el aceite de oliva virgen, aunque para cocinar es el más aconsejable, ya que aguanta temperaturas más elevadas. Sobre el aceite de oliva suave (a veces denominado «light») podemos aclarar que sólo tiene un color algo más suave, pero posee la misma cantidad de calorías (120 en cada cucharada) que el aceite de oliva común.
El aceite de oliva virgen o virgen extra se considera al aceite prensado en frío, crudo y sin ninguna clase de tratamiento. En otros países, la denominación de virgen hace referencia al aceite elaborado del primer prensado de las aceitunas y que no ha recibido ningún proceso posterior. El aceite de oliva virgen extra es un aceite de oliva virgen, pero que tiene un nivel de acidez más bajo, siempre por debajo del uno por ciento. Cuando las aceitunas son prensadas por primera vez, el aceite generado tiene un color verde oscuro, pero este se va aclarando según va pasando el tiempo.
