Dificultad: Media
Tiempo medio de preparación:
Ingredientes:
– 1 foie fresco de pato de la mejor calidad
– 1 kilo de manitas de cerdo
– 1 litro de agua
– 23 gr. de sal
– Buqué de hierbas frescas
– 1 bolsita de gasa con granos de pimienta negra
Preparación:
Cortamos el foie en varias barras de 2 cm. de grosor y salpimentamos. Reservamos las barras en el congelador, previamente envueltas en film de cocina.
Para preparar los pies de cerdo, los pasamos primero por la llama, los raspamos, cortamos en canal y los dejamos en remojo toda la noche con agua, sal y vinagre.
Al día siguiente, los rascamos de nuevo, enjuagamos y blanqueamos (blanquear significa en la cocina, poner a hervir en agua con sal y especies algo durante 5 minutos, apartar tirar el agua de cocer y empezar a hacer el plato, desde el principio).
Los hervimos a fuego lento en un litro de agua entre 4 horas, cubiertos con papel sulfurizado y la tapa de la olla, junto con el buqué de hierbas frescas, la bolsita de granos de pimienta negra y la sal. Los colamos y deshuesamos en caliente. Reservamos el caldo de cocción.
Extendemos una lámina de film y disponemos la carne de cerdo a lo largo de la superficie. Colocamos una barra de foie congelada en el espacio libre de los huesos. Volvemos a tapar con carne de los pies de cerdo. Enrollamos ayudándonos con el film de cocina.
Después de hacer el primer rulo, pinchamos con la punta de un cuchillo las pequeñas cámaras de aire que pudieran habernos quedado al envolver y dar otra vuelta más de film hasta lograr una forma uniforme y bien redonda.
Finalmente, metemos el rulo 5 minutos en el horno apagado y previamente precalentado (temperatura del horno, 190 ºC). Reservamos en frío.
