Si hemos cortado o picado cebollas alguna vez, sabremos que no es una tarea nada fácil. Y es que cuando cortamos y separamos las capas de una cebolla, pronto nos vendrá un olor molesto que será el preludio de una irritación de las fosas nasales y los ojos, en la que terminaremos llorando.
Dependiendo de la clase de cebolla, la persona que corte y la cantidad de cebollas que preparemos, esta tarea puede convertirse en un suplicio. Por eso vamos a explicaros algunos métodos para que podamos cortar una cebolla sin llorar.
Un poco de química
Para empezar, vamos a analizar la química que hay tras el corte y preparado de una cebolla. El causante del escozor del ojo que provoca las lágrimas, es una reacción química entre una molécula, el trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido y una enzima, la alinasa. Ambos componentes se encuentran en la cebolla, aunque sólo se mezclan cuando la cortamos y se producen roturas en las celdas de su estructura.
Cuando la alinasa se cataliza con el trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido, se genera piruvato, amoniaco y syn-propanotial-S-óxido. Este último producto, denominado también de forma más corta propanotial, es el que realmente irrita nuestros ojos y el principal responsable del lagrimeo.
El propanotial es un aceite esencial sulfurado, y es sumamente volátil, por lo que llega sin dificultad a nuestra nariz cuando respiramos. Una vez llega a nuestras mucosas, tarda poco en irritarlas hasta conseguir que nuestros ojos lloren e incluso nos sintamos indispuestos.
Un buen cuchillo, nuestro mejor aliado
Primeramente, debemos saber que lo más importante para evitar el lagrimeo al cortar una cebolla, es la clase de cuchillo que emplearemos y la forma en que realizaremos el corte. Es primordial tener un buen cuchillo y practicar un corte fino y preciso con el fin de destrozar menos celdas de las capas de la cebolla.
Si el corte es fino, evitaremos el efecto de machacar, desgarrar o aplastar las capas de la cebolla, algo que liberaría más propanotial irritante al aire. Es importante saber Cómo elegir un cuchillo adecuado para este menester, aunque lo principal es que tenga una buena calidad y sea afilado.
Si podemos hacernos con un cuchillo cebollero, mucho mejor, y que sea bastante grande, ya que los cuchillos de buenas dimensiones se adentran mejor por las capas de cebollas sin desgarrar su estructura. De este modo, las sustancias volátiles no se propagarán en tanta cantidad por el aire hacia nuestras mucosas nasales.
El corte y la disposición
Otro punto a tener en cuenta es la forma en que cortaremos y nuestra posición respecto a la cebolla. Una vez que contemos con un buen cuchillo, es importante que estemos algo alejados del mismo para evitar exponernos directamente a las emisiones de la cebolla. También es recomendable que existan corrientes de aire para que las sustancias volátiles se desvíen y reduzcan su densidad.
Un método adecuado es airear bien la cocina y disponer la tabla de cortar un poco hacia delante cuando vayamos a preparar la cebolla, de modo que no quede justo debajo de nuestra cara. Así el propanotial esparcido por la cebolla que suba hacia arriba, no llegará tanto a nuestras mucosas. Para preparar la cebolla, primero la partiremos por la mitad, luego le quitaremos la piel exterior y después la pasaremos por agua fría.
Posteriormente colocaremos las dos mitades de la cebolla con la parte plana en la tabla y daremos cortes rápidos y precisos. De nuevo os recordamos que es esencial que el cuchillo esté bien afilado, de modo que los cortes sean limpios.
También es importante que conozcamos las distintas maneras de cortar o métodos para preparar la cebolla, dependiendo de la receta que tengamos que elaborar. Si somos habilidosos y cortamos con rapidez, las sustancias irritantes de la cebolla serán menos molestas. Por lo tanto, la única manera de perfeccionar nuestro corte será controlar sus diferentes variantes, como juliana, vichi, brunoise, emincé, etc.
Métodos para cortar la cebolla sin llorar
Aparte de la importancia del cuchillo o la forma de cortar la cebolla, vamos a repasar algunos métodos o trucos populares para minimizar o impedir que el propanotial se disperse tanto y de esta manera, evitemos el lagrimeo.
Temperatura de la cebolla
Es conveniente que la cebolla que vayamos a cortar esté muy fría. De esta forma, las partículas irritantes de la cebolla serán menores porque el propanotial será menos volátil a esa temperatura. Así que podemos meter la cebolla en el congelador unos minutos o en la nevera una hora antes de que vayamos a prepararla.
Sumergirla en agua
Otra manera de que las emisiones de la cebolla sean menores, consiste en sumergir la cebolla en un recipiente de agua mientras la cortamos. Con este método evitaremos que el gas volátil llegue al aire, siendo muy eficaz en este sentido, pero poco útil si tenemos que realizar cortes finos y numerosos a la cebolla. Aparte, es una forma algo incómoda para cortar y habrá que dejar secar la cebolla.
Mojar la cebolla y el cuchillo
Algo menos drástico que el anterior truco, consiste en ir mojando en agua tanto la cebolla como el cuchillo mientras vamos realizando los cortes. Como iremos eliminando parte de la sustancia irritante de la cebolla, habrá menos cantidad propagándose por el aire. Lo malo de este método es que no es muy cómodo por tener que interrumpir el corte varias veces para mojar la cebolla y el cuchillo. Bien podemos hacerlo con el grifo cerca o disponiendo al lado un recipiente lleno de agua.
Encender una vela
Para absorber las partículas irritantes de la cebolla, podemos encender una vela al lado de la tabla donde cortemos la cebolla.
Utilizar la campana extractora
Otro sistema para ventilar la zona donde cortemos la cebolla, es encender la campana extractora de humos de la cocina, de modo que recoja parte de las emanaciones que despida la cebolla.
Mojar el cuchillo en vinagre
Aunque en este caso introducimos un elemento que puede alterar el sabor de la cebolla, por lo visto es bastante efectivo. Si humedecemos el cuchillo con un algodón empapado de vinagre, anularemos el poder irritante del propanotial de la cebolla. A ser posible debemos utilizar vinagre de manzana, ya que su sabor es más neutro.
Emplear zumo de limón
Similar al vinagre, el efecto ácido del zumo de limón es muy parecido inhibiendo las sustancias irritantes de la cebolla. Simplemente partiremos un limón por la mitad y frotaremos la tabla de cortar para impregnarla bien de zumo de limón. Este truco también nos vendrá muy bien para que el olor de la cebolla no profundice demasiado en la tabla de cortar.
Remojar en agua caliente
Con este método alteraremos la textura de la cebolla, pero si no nos importa este factor, puede sernos útil si tenemos que pelar una gran cantidad de cebollas. Simplemente calentaremos agua en una cacerola y sumergiremos las cebollas cortadas en trozos grandes durante unos cinco minutos. Luego el corte será menos irritante para nuestras fosas nasales.
Emplear gafas de buceo o similares
Este truco en parte es bastante inefectivo porque, aunque protegeremos los ojos, seguiremos dejando al descubierto la nariz y nuestras fosas nasales seguirán recibiendo las emanaciones de la cebolla. Pero si tenemos que cortar una gran cantidad de cebollas, puede sernos de utilidad.
Esperamos que con estos consejos la experiencia de cortar cebollas os resulte menos irritante y no tengáis que derramar ninguna lágrima, ya que es importante que la cocina sea agradable y no un sufrimiento.
