Esta receta es una estupenda muestra del alto nivel gastronómico que poseen la mayoría de hoteles de nuestro país. El tartar de calamar a la romana con cítricos es una creación de Jordi Cruz que podemos disfrutar en el hotel Abac de Barcelona, y aunque es bastante difícil de reproducir en nuestra cocina de una manera asequible (debido a su dificultad), vamos a comentar por encima los pasos a seguir para elaborarla.
En casa tenemos la costumbre de comer el calamar marcado en sartén, muy fuerte, pero esta receta resulta muy suave al paladar. Si vamos a la pescadería y vemos un calamar de anzuelo, o de potera como también se suele decir, muy muy fresco, podemos probar a comerlo crudo. No nos referimos a crudo frío y con piel, sino quitándole la piel, picándolo fino, añadiéndole sal y un poco de aceite. De esta manera, podremos degustar el calamar de una manera diferente a la que solemos hacer.
También podemos preparar un caldo de pescado con un poquito de rape y una colita de gamba (tipo fumé o americana). Luego esa americana la disponemos en un cazo y metemos un dadito de pimiento rojo y verde, un poquito de cebolla, una hebra de azafrán, y lo hacemos hervir tres minutos. Conseguiremos una infusión que tendrá sabor a paella y le añadiremos una nuez de mantequilla y reduciremos para conseguir una mayor densidad.
Ahora picaremos el calamar de manera muy fina, hasta conseguir que tenga el tamaño de granos de arroz, haciendo una quenelle. Una vez cocido y cubierto con la reducción anterior, parecerá que estamos probando una nueva especie de paella, ya que la textura del calamar cocido nos recuerda mucho a la del arroz.
Aun así no se trata de la receta que estamos explicando ahora, de la que sólo conservaremos la quenelle con el calamar picado finamente. Necesitaremos preparar una reducción de calamar con lima y mantequilla antes. Para ello, primero extraeremos el caldo del calamar cocinando dados de calamar con agua y un poco de corteza de limón. Esa agua contendrá todo el gusto del calamar y la podremos llevar a una sartén para reducirla junto a una nuez de mantequilla. Conseguiremos un caldo muy concentrado y con un gusto estupendo a calamar. Añadiremos un poco de lima o limón hasta lograr una especie de bechamel ligera blanca, a la que añadiremos un poco de lima rallada.
Preparamos un poco de alioli con aceite, a ser posible en el que haya macerado algo de citronela (al menos la receta original es así), para darle un gusto a limón. El alioli nos servirá como base del plato, sobre el que pondremos un poco de miga crujiente de pan y la quenelle de calamar picado encima. Finalmente verteremos la reducción de caldo de calamar y lima por encima y alrededor de la quenelle.
Para terminar el plato, tendremos que preparar unas bolitas de pasta de calamar de orly y añadiremos unas pocas gotas de aceite de oliva en los alrededores para decorar, con un ramita de mostaza rizada como colofón.
