Los cuchillos son uno de los instrumentos más valiosos a la hora de cocinar, ya que entran en contacto con los alimentos que preparamos y aparte su empleo puede condicionar hasta el acabado de la receta que elaboremos. Podemos encontrar infinidad de clases de cuchillos, aunque cada uno tiene ciertas funciones sobre las que trabaja mejor.
Cuando hablamos de calidad en el entorno de los cuchillos, podemos observar varias características importantes, como el equilibrio que nos da el mango en su empleo, el material del que está hecho, o el filo. Si buscamos que el cuchillo nos dure, habrá que optar por el acero inoxidable, ya que suele conferir mejores resultados.
De igual manera, si el cuchillo posee un buen filo, nos dará un corte preciso e impecable. Esto es importante porque cuanto más evitemos un corte forzoso, mayor seguridad obtendremos y reduciremos las posibilidades de que el cuchillo se escape y suframos un accidente.
Tipos de cuchillos
Vamos a repasar algunas de las clases de cuchillos y los empleos que tienen en la cocina:
Cuchillo jamonero: posee una hoja muy larga, pero a la vez estrecha y con un filo liso. No debemos confundirlo con el cuchillo de salmón, que tiene unas propiedades parecidas, pero se diferencia del cuchillo jamonero sobre todo en su punta redondeada. El cuchillo jamonero es muy agradecido para cortar jamón y piezas de carne grandes.
Cuchillo de cocinero: también denominado cuchillo cebollero o de medio golpe, posee una hoja ancha y un acabado en punta. Tiene una variedad de usos muy versátil, aunque generalmente se utiliza para limpiar, cortar y picar verduras.
Cuchillo para trinchar: es bastante más pequeño que el cuchillo jamonero y tiene la hoja ligeramente más ancha que este último, aunque no alcanza la anchura del cuchillo de cocinero. El cuchillo de trinchar se utiliza sobre todo para carnes y aves ya cocinadas.
Cuchillo de pan o panero: como adivinamos por su nombre, es un cuchillo que sirve para cortar pan, ya que su filo en forma de sierra sirve para evitar destrozar el pan mientras los cortamos. También posee una hoja larga para llegar a todas partes.
Cuchillo de filetear: es un cuchillo ideal para cortar carne cruda y ofrece muy buen nivel de manejo con la textura de la carne, ya que nos ayuda a poder retirar la grasa de la misma. Su forma es parecida a la del cuchillo de trinchar.
Cuchillo para queso: con un tamaño parecido al cuchillo de filetear, el cuchillo para queso dispone de huecos en la hoja para facilitar el corte sin destrozar el alimento. Debido a que la textura del queso hace que se adhiera a la hoja deteniendo el corte, con las hendiduras podemos corregir esto.
Cuchillo chuletero: está destinado a cortar carnes ya cocinadas, por lo que se estila más en la mesa que en las labores de la cocina. Es un cuchillo mediano, terminado en punta y con una hoja serrada.
Cuchillo deshuesador: posee una hoja peculiarmente delgada, ya que está ideada para penetrar en la carne cruda y poder desprenderla de los huesos conservando un corte limpio que no destroce su aspecto.
Cuchillo para verduras: este cuchillo tiene la hoja perfecta para pelar y cortar verduras, hortalizas o frutas. La hoja termina en punta y posee un filo curvado, así como el tamaño adecuado para un manejo óptimo.
Cuchillo hacha: este cuchillo, también denominado hacha de cocina o machete, posee una hoja grande y ancha que nos recuerda a un hacha. Puede terminar en punta o no dependiendo del modelo. Se utiliza para trabajar con piezas de carne que tengan huesos, ya que el peso de la hoja nos permite cortarlos fácilmente.
Cuchillo untador: a este cuchillo también se le denomina paleta, ya que su hoja no posee filo y tiene una punta redondeada. Esta forma nos ayuda a coger y extender elementos cremosos como mantequilla, patés o quesos blandos, por lo que su utilidad es manejar los alimentos para extenderlos, pero no cortarlos.
Escogiendo el mejor cuchillo
A la hora de comprar cuchillos para nuestra cocina, podemos encontrar de muchas clases y precios diferentes. Es recomendable que adquiramos los mejores que nos permita nuestro bolsillo, ya que es bastante importante trabajar con buenas herramientas. Y es que, aunque a veces empleemos los cuchillos que tengamos más a mano, es mucho mejor disponer de cuchillos adecuados, ya que se traducirá en un mejor rendimiento para nuestros platos.
En cuchilleriagomez.com disponen de un buen surtido para satisfacer las necesidades de cualquier chef, teniendo la seguridad de comprar cuchillos de calidad que nos durarán mucho tiempo cortando perfectamente. Un buen consejo es comprar un pack o blister de cuchillos, ya que de esta forma dispondremos de una buena colección variada que vendrá acompañada de los cuchillos más utilizados. Lo mismo ocurre con los tacos, que aparte de servirnos para tener los cuchillos a mano, son una estupenda forma de tener más seguridad en la cocina al proteger los filos de cualquier roce accidental (como ocurriría si los tenemos guardados en un cajón).
La mayoría de profesionales prefieren los cuchillos industriales en vez de los artesanales. Y es que las versiones industriales acostumbran a ser de muy buena calidad y encima tienen unos precios más asequibles. Si no solemos cocinar mucho en casa, o sabemos que no vamos a tener el hábito de afilar los cuchillos, es recomendable elegir cuchillos de hoja dura, ya que se conservarán afilados durante mucho más tiempo.
Por ejemplo, los cuchillos de cerámica ya vienen afilados y por eso la gente que no quiere o desea afilarlos, los prefiere a los de acero. Su única desventaja es la fragilidad que poseen ante los golpes, por lo que si se nos caen, pueden mellarse o romperse.
Si vamos a adquirir un cuchillo de cocinero, debemos tener en cuenta algunos elementos. Uno de ellos es el ajuste, que es la distancia existente entre el guardamanos y el mango. Tiene que ser lo bastante ancha para que sea el filo del cuchillo el que toque las superficies, y no los nudillos de nuestros dedos. De esta forma tendremos mayor seguridad cuando cortemos con prisas.
La clase de acero con la que esté fabricado el cuchillo, nos señalará su dureza, la flexibilidad que tendrá la hoja y su grado de manejo en los bordes. Si la hoja está compuesta de un acero más suave, nos indicará que la cuchilla es más flexible pero que no soportará bien un uso muy severo.
Otro factor a tener en cuenta es el buen equilibrio que nos proporcione un cuchillo al sujetarlo, ya que nos ofrecerá un uso más agradable y cómodo si lo utilizamos mucho. Cuando lo probemos, debemos agarrarlo con suavidad, colocando los dedos cerca del mango para comprobar si posee un equilibrio correcto. Otra prueba que podemos realizar es sujetarlo por el mango depositando el pulgar sobre el lomo, simulando que vamos a trocear algo.
Empleo de los cuchillos
Aunque los cocineros profesionales poseen una mayor destreza manejando cuchillos, ya que los utilizan durante muchas horas, nosotros podemos mejorar nuestra habilidad si practicamos un poco y respetamos ciertos consejos.
Para picar: sostendremos el cuchillo con el pulgar por encima de la parte posterior del filo de la hoja, moviéndolo hacia arriba y abajo para otorgarle un efecto de balanceo. Si picamos muy fino, tendremos que oprimir con la otra mano sobre la parte posterior del filo de la hoja.
Para trocear: en esta situación, sostendremos el cuchillo a modo de pinza, pero sin estrujar. Debemos asegurarnos que el filo del cuchillo esté en condiciones óptimas para que corte a la perfección con sólo rozar los alimentos; si necesitamos «serrar», es que el cuchillo no está bien afilado.
Para trinchar: ante todo debemos dejar reposando la carne cuando la saquemos del horno. Luego la dispondremos en una tabla y con una mano, emplearemos un tenedor para sujetar la pieza de carne. Con la otra mano, iremos fileteando o cortando la carne de forma delicada, cuidando de seccionar en el sentido contrario a las fibras de la carne. Así lograremos que la carne quede más tierna.
Uso del cuchillo de cocinero: no debemos cogerlo como si fuese un martillo ni debemos agarrarlo con el dedo índice por encima del lomo del cuchillo. En los dos casos, estaremos afectando a la estabilidad de la hoja y empeorando el manejo de esta herramienta.
Cuidados del cuchillo
Muchas veces, por desconocimiento, terminamos empleando un mismo cuchillo para elementos que no son propios, y acabamos estropeándolo; por eso es bueno conocer los usos de cada cuchillo y cómo mantenerlos en perfectas condiciones.
Por regla general, es bueno afilar los cuchillos de forma periódica, aparte de lavarlos siempre tras su uso. Si los limpiamos, impediremos que se mezclen sabores y mantendremos una mejor higiene en nuestra cocina. Aun así, no debemos dejar los cuchillos mojados sin secar, y más si el material del que están hechos es acero. Si no los secamos a mano con un paño, los cuchillos pueden desgastarse y empezar a corroerse.
Si nos decantamos por lavar los cuchillos en un lavavajillas, debemos procurar que el detergente sea poco salino, ya que la sal deteriora el acero y lo va desluciendo. Si preferimos limpiar los cuchillos a mano, habrá que eludir los estropajos muy duros y emplear jabones neutros.
