A uno le puede gustar más o menos el chop suey de pollo, pero lo que nadie puede discutir es que detrás de la cocina china hay un esfuerzo humano muchas veces milenario que ha producido uno de los monumentos gastronómicos (y, por tanto, culturales) más sorprendentes del mundo.
Los cocineros chinos siempre han distinguido entre las distintas relaciones sensoriales que mantenemos con la comida. Excepto el del oído (para eso estaba la música que acompañaba los banquetes), cada uno de los otros sentidos se considera por separado. En principio, el gusto no se tiene por más importante que la vista, el olfato o el tacto. La vista se complace en la presentación del plato, de forma que los alimentos deben colocarse en la fuente de acuerdo a reglas estéticas y cromáticas que los embellezcan, y la presentación puede tener, a su vez, un significado simbólico.
Es posible que el contenido se disponga de manera que recuerde un ideograma determinado ¿por ejemplo, el que representa la longevidad?, despida un aroma delicadamente añejo, y posea un color amarillo intenso, asociado también a la longevidad. En cuanto al tacto (se entiende el del alimento dentro de la boca) o textura, hay toda una filosofía. Mientras que la cocina china sólo distingue cinco sabores primarios (dulce, picante, agrio, amargo y salado), aprecia las siguientes texturas: gelatinosa, crujiente, áspera, esponjosa, viscosa, sólida masticable y sólida que no se necesita masticar.
La razón de algunos de sus platos clásicos, como la sopa de nidos de golondrina o la de aleta de tiburón, es justo su textura. La sopa de nidos de golondrina es casi obligada como entrada en grandes banquetes. Cuando se hace con todas las de la ley, hay que partir de una materia prima carísima: los nidos que recogen los nativos trepando por acantilados y cuevas de Malasia, Indonesia y Filipinas a costa, muchas veces, de su vida. De qué están hechos los nidos, sigue siendo un misterio. Se ha supuesto que de ciertas algas marinas semidigeridas por las aves, pero eso no explica el que también aparezcan a miles de kilómetros tierra adentro. Cuando llegan a manos del cocinero son como grandes capullos de seda, secos, ligeros, traslúcidos y quebradizos. Si se dispone de ellos, la preparación de la sopa no tiene misterio: después de ablandar los nidos en agua y de limpiarlos con mucho cuidado, simplemente se cuecen. Hay que condimentarlos con aromatizantes, porque no saben absolutamente a nada: recordemos que lo que se busca es una textura, no un sabor.
Sopa de nido de golondrina
Con las aletas de tiburón sucede algo parecido, aunque son más versátiles. Además de tomarse en sopa pueden comerse revueltas con huevo o usarse para rellenar un pato. No son siempre de tiburón, sino también de raya o de pez espada y se usan todas las del pez, no sólo la dorsal. Una vez despellejadas y limpias de espinas, se convierten en una materia gelatinosa y amarillenta que se cuece en un caldo preparado a base de vino de arroz. Se tiene como un alimento exquisito, que vigoriza el cuerpo y posee propiedades afrodisíacas.
Sopa de aleta de tiburón
Otra exquisitez china es la holoturia, holutaria, trépang o pepino de mar. Tanto por su precio como por sus propiedades se conoce por ginseng de mar. Se trata de una especie de gran gusano marino, un equinodermo de los mares templados que es escaso y muy difícil de pescar (Emilio Salgari escribió una estupenda novela de aventuras titulada Los pescadores de trépang) y que se vende seco o ahumado. Con él se prepara una sopa espesa, de textura melosa y sabor ligeramente dulce que es el colmo de la exquisitez culinaria.
Pepino de mar o ginseng de mar
Estos platos son, desde luego, para potentados. El refinamiento de las mesas orientales tiende siempre a valorar lo escaso, de modo que el ascendente poder económico de las clases altas chinas y japonesas amenaza con extinguir algunas especies que alcanzan un alto precio como comida o como medicina. La carne de ballena, las garras de tigre, las manos de gorila o los cuernos de rinoceronte, cuyo comercio estuvo a punto de terminar con este paquidermo, son otros tantos ejemplos.
Por su parte, las masas populares chinas se han atenido siempre a lo que tenían a mano, buscando la mejor manera de hacer comestibles las proteínas a su alcance, ya fueran insectos, monos, batracios, aves, reptiles, perros o gatos. Dicen que un occidental sólo empieza a conocer el país cuando es capaz de recorrer un mercado de comida sin salir mareado.
Las siete necesidades mínimas del hogar quedaron establecidas en China hace milenios: fuego de leña, sal, vinagre, aceite, salsa de soja, té y arroz. El arroz, sobre todo, es lo que ha hecho a China. El saludo chino equivalente a «¿Qué tal estás?» puede traducirse como «¿Te has comido ya el arroz?», mientras que cuando alguien está en-fermo se dice de él que «no puede masticar el arroz» y si uno pierde el trabajo «se le ha roto el bol de arroz». En realidad, si bien China es resultado del arroz, no es menos cierto que el arroz es resultado de China. La planta, en estado salvaje, era originaria de la India, y fueron los chinos quienes la convirtieron en doméstica cultivándola durante milenios.
Terrazas de arrozales en China
Sólo en el siglo V a.C. llega el arroz a Egipto, y aún tardaría 20 siglos en cosecharse en Europa. El término que significa agricultura en chino significa también arroz, y lo mismo que los lapones distinguen numerosas calidades distintas para la nieve, hay en China todo un vocabulario para referirse a esta gramínea y a su cultivo, así como un protocolo en torno suyo. Es de muy mal gusto, por ejemplo, tomar con una sola mano el bol de arroz que nos ofrecen, y, si se derrama su contenido, el chino sentirá la misma amenaza de mala suerte que cuando a nosotros se nos rompe un espejo, de modo que el gesto más ofensivo para alguien es tirarle el arroz al suelo. Por eso, arrojar puñados de arroz a los recién casados se entiende como una costumbre bárbara.
En la gastronomía china hay una división radical entre dos tipos de elementos: fan y tsai. Fan es el arroz, aunque también puede ser sorgo, mijo, bambú o tallarines, y tsai es todo lo demás que puede acompañar a fan: carne, pescado, verdura, etc. El balance entre fan y tsai es la llave maestra de la cocina: una comida con demasiado fan se considera pobre, y una comida con demasiado tsai, pretenciosa.
En esto se manifiesta, como en tantas otras cuestiones chinas, la dualidad del mundo y la aspiración a integrar esa dualidad que es, en definitiva, la esencia del taoísmo. Algunos alimentos son, en sí mismos, duales, y se consideran más perfectos que los otros. El huevo es uno de ellos, con su neta división entre yema y clara que lo convierte en un reflejo material del yin y el yang. Los cocineros chinos usan huevos de ganso, chorlito, codorniz, pato, paloma y, desde luego, gallina.
De entre sus muchas preparaciones sobresalen los huevos de mil años (o huevos milenarios), que tienen la particularidad de ser un modelo de cocina química. Basta con envolver unos huevos de pato en arcilla caliza y d-jarlos macerar por espacio de dos o tres meses, al cabo de los cuales la cal ha penetrado hasta el corazón del huevo, dejando la yema de un color verde intenso y la clara marrón azulado, con la textura general de un aguacate a punto de pasarse.
Huevos milenarios
Por lo general, no es un plato que entusiasme a los extranjeros. En cuanto a los huevos al té, que los chinos consumen entre horas, se preparan cociéndolos una hora, craquelando luego la cáscara y volviéndolos a hervir en té, sal y anís estrellado durante un par de horas más, con lo que vuelven a ablandarse. Entonces se sumergen en agua, y se comen al cabo de dos o tres días. Es tradicional consumirlos el último día del año para que aporten suerte en el que empieza, más o menos lo mismo que nosotros con las uvas.
Huevos al té
Hay otra curiosa coincidencia de este tipo que se refiere a Tsao Chun, el dios chino de la cocina, quien seguramente procede de un antiquísimo dios del hogar y que preside desde lo alto del fogón toda la actividad familiar. El día 24 del último mes del año chino (o sea, el día que corresponde a nuestra Nochebuena), Tsao Chun vuela a los cielos para presentar su informe anual al rey de los dioses acerca de la familia cuyo hogar preside. De ese informe dependerá la salud y la prosperidad del grupo, cuyos miembros le ofrecen plegarias y sacrificios y queman ritualmente su imagen. Cuando el día 30 regresa a la casa, ya hay una nueva imagen suya sobre el fogón a la que se hacen ofrendas en señal de respeto.
Tsao Chun, dios de la cocina en China
No hay memoria de cuándo empezó a beberse té en China, pero hubo de ser en tiempos remotísimos. La leyenda asocia su consumo con la figura mítica del emperador Sheng Nung, conocido como el Sanador Divino, a quien el cómputo legendario sitúa hacia el año 3000 a.C. Al parecer, este personaje estaba un día cociendo agua al pie de un arbusto (lo que en realidad no parece una actividad muy propia de un emperador), cuando una hoja vino a caer en el caldero, desprendiendo una fragancia exquisita.
Sheng Nung o Shengnong
Su nombre chino es chá, y las formas occidentales (té, tea, tee, thé, thee) se deben a que los primeros europeos ¿holandeses? que conocieron la planta, escucharon su nombre en dialecto amoy, en el que chá se pronuncia té. A partir del siglo V la planta ya se cultivaba y se vendía en los mercados de toda China, considerándosela una especie de panacea, pero hasta el siglo XIII no pasó a cultivarse en el Japón, donde experimentó un éxito rotundo. En torno a este humilde arbusto cuyas hojas recogen tradicionalmente manos femeninas, se han escrito poemas, canciones, cuentos, leyendas y toda clase de fábulas. Las múltiples variedades del té se deben a las distintas condiciones del suelo y el clima en que se cultiva, pues la planta es la misma en todas partes, y los tres grandes tipos bajo los que se consume (verde, negro y ulong) obedecen a los tres sistemas clásicos de secado y procesamiento de la hoja.
Cosecha del té en China
China es un país enorme y de grandes diversidades regionales. Desde el punto de vista gastronómico se reconocen varias escuelas culinarias. De entre ellas, la cantonesa es la más conocida en Occidente, o mejor dicho, algunos de sus platos como los rollos de primavera o el cerdo asado, que no así los gusanos, ranas, serpientes o tortugas que también se consumen en Cantón.
Rollitos de primavera y cerdo asado al estilo chino
La escuela de Pekín ha aportado el pato a la pequinesa, de cuya correcta elaboración bien podríamos decir que es un trabajo de chinos, aunque cunde mucho, porque con un solo pato salen tres platos diferentes. Con la piel se rellena un pastel que se sirve en primer lugar. Después viene el pato cortado en lonjas finas, salteado con especias y acompañado de judías y bambú. Por fin, con los huesos machacados mezclados con azúcar y berza se hace un caldo que se toma en tercer lugar.
Pato a la pekinesa
Se ha discutido mucho sobre el origen de los tallarines. La idea general es que Marco Polo los descubrió en China y los importó a Italia, pero últimamente se ha probado que los italianos ya los comían mucho antes. Se tratará de uno de esos inventos que aparecieron en varios lugares diferentes a lo largo del tiempo. En todo caso, restos arqueológicos demuestran que los chinos ya los consumían hace más de mil años, con la dinastía Tang. Un consejo: en presencia de nativos no trate de comer tallarines envolviéndolos en los palillos, como hacemos con el tenedor. Para los chinos, ese gesto resulta de un mal gusto intolerable.
Tallarines fritos con pollo y verduras al estilo chino
Más raro resulta que entonces se consumieran también donuts, a los que tenemos por una reciente importación americana.
Donuts chinos
Otro de los pilares de la cocina china es el bambú. Podríamos decir incluso, que de la civilización china, porque la utilidad que en Oriente se le ha dado a esta planta es casi universal. Con bambú se han hecho y se hacen canales de irrigación, casas, cuerdas, recipientes, barcos y toda clase de útiles y herramientas. Las 1.001 utilidades del bambú son el objeto de un tratado que se remonta al siglo III. Además, se come. Los brotes tiernos de la planta se utilizan como guarnición para acompañar comidas de textura y para hacer sopa.
Brotes de bambú estofados
El bambú es el vegetal de crecimiento más rápido, pues llega a crecer más de un metro en un día. Pero es muy avaro de su belleza y sólo florece una vez cada siglo.
Brotes de bambú y bosque de bambú
Los chinos son refractarios a los productos lácteos. No vuelven a probar la leche a partir de la infancia y les repugnan el queso (al que llaman pastel de leche) y la mantequilla. Para ellos, un buen Cabrales resulta tan asqueroso como para nosotros una serpiente hervida. No es un capricho: la mayor parte padecen una incapacidad genética para asimilar la lactosa debido a que no sintetizan la enzima correspondiente. A cambio, tienen la soja. Hacen su tofu (requesón de soja) y su jiàngyóu (salsa de soja), que son productos de una riqueza nutricional y vitamínica extraordinaria. La soja es muy agradecida: se puede cultivar en cualquier sitio y necesita pocos cuidados agrícolas. El único problema es que hay que elaborarla mucho para hacerla digerible.
Salsa de soja a la izquierda, tofu de soja a la derecha
No se puede hablar de cocina china sin referirse a dos de sus conquistas extra-alimenticias como son el wok y los palillos. El wok es el equivalente oriental de nuestra cacerola, un magnífico utensilio metálico, semiesférico y provisto de un par de asas con el que se cocinan los alimentos a una velocidad pasmosa. En cuanto a los palillos, hay que decir que los chinos los conocieron después de haber probado los tenedores, y que decidieron abandonar el uso de éstos por las ventajas de limpieza y velocidad que veían en los palillos. De hecho, su nombre chino recuerda al ideograma que significa rapidez.
Wok a la izquierda, palillos chinos a la derecha
Varios platos de la gastronomía china
