Recientemente, la revista dedicada a la gastronomía “Taste Atlas” posicionó a Chile en el ranking mundial. La reconocida publicación que se nutre de las opiniones de los más prestigiosos críticos gastronómicos. Puso a la cocina chilena en el puesto 24 del ranking internacional. Integrado por 100 países y por debajo de la gastronomía de Irán. Más de 395 mil platos y 115 mil productos locales fueron valorados por la crítica especializada.
Ingredientes típicos de la región fueron destacados por la revista. Como el merquén, la centolla y el queso panquehue. Y más de 70 restaurantes. Entre los que se apreciaron El Hoyo, El Palacio del Poroto con Rienda y Fuente Mardoqueo. Tres emblemas de la gastronomía situados en Santiago de Chile. Reconocidos nacional e internacionalmente por sus preparaciones en su encimera a gas 5 quemadores.
Sin dudas la gastronomía mundial ha evolucionado y también la chilena. Gracias a la incorporación de nuevos productos, a la posibilidad de conseguir ingredientes de un sinfín de regiones, a la fusión de cocinas de distintos países en exquisitos platos, a la formación y profesionalización de los cocineros y al avance tecnológico que hace posible nuevos insumos y equipamientos. Como una cocina encimera eléctrica y similares.
Pero toda esta evolución y modernización se construyó sobre una base sólida. La historia de la cocina chilena. La que crearon y desarrollaron sus pueblos originarios. Sin siquiera imaginar la existencia de una encimera 5 platos a gas. Lograda con lo que brindaba el entorno natural circundante. Tanto en términos de ingredientes como de modos de conservación y cocción.
La historia de la gastronomía de Chile
Las múltiples investigaciones historiográficas comparten la premisa de que la cocina chilena es una fusión. Es el resultado de tres culturas gastronómicas. La indígena, la hispana y la francesa. Que hizo su aporte hacia finales del siglo XIX. La primera es responsable de involucrar las materias primas para cocinar. Vegetales autóctonos como el zapallo, la papa, el maíz, el poroto y el ají. Aún fundamentales en la preparación de muchos platos típicos.
Los conquistadores hispanos aportaron nuevos productos y formas de cocinar. Y dieron lugar a una gastronomía mestiza. Que se expandió y popularizó de la mano de la consolidación de la colonia. Finalmente, terminando el siglo XIX las costumbres de la cocina francesa desembarcaron en Chile. Sobre las encimeras de gas comenzaron a prepararse recetas europeas. Propias de las clases altas del viejo continente.
Por aquel entonces, los ingredientes, cantidades y técnicas se transmitían verbalmente. Las personas memorizaban y pasaban oralmente sus saberes culinarios de generación en generación. Porque, salvo excepciones, no sabían ni leer ni escribir para plasmar esa información en un recetario. Las hijas aprendían a cocinar viendo a sus madres o abuelas. Y luego replicaban en la encimera gas 2 paltos las preparaciones tal como lo hacían aquellas.
Había realmente muy pocas personas alfabetizadas con la posibilidad de escribir sus recetas. Algunos célebres sibaritas ilustrados han dejado bibliotecas culinarias en idioma francés o inglés. Y sendas monjas de conventos, sus notables recetas en hojas o cuadernos. Ambos fueron encontrados por historiadores tiempo después. Y sirvieron de insumos para relatar su historia. Y para reproducirlas en las encimeras a gas baratas de hoy.
Los primeros libros de cocina
La aparición de la imprenta y la industria editorial dieron paso a los primeros libros de cocina chilena. “Ciencia gastronómica” de Eulogio Martín fue el primer manual culinario. Editado en el año 1851 en Santiago de Chile. El innovador ejemplar contenía fórmulas para preparar guisos y postres. El avance de la alfabetización femenina permitió que los recetarios escritos se multiplicarán y masificarán.
Casi como consecuencia de aquello, la ‘economía doméstica’ fue incorporada como materia. En los programas de las escuelas de nivel primario. Y entre 1850 y 1900 se publicaron varios materiales culinarios. “Cuaderno de guisos y postres” en 1865, “El confitero chileno” en 1872. En 1882 salió a la venta el “Manual del cocinero práctico”. Con tanto éxito que alcanzó las cinco ediciones.
Más cerca de fin de siglo, los libros de cocina incorporaban más que recetas. Además, aportaban fórmulas medicinales y cosméticas domésticas. Consejos prácticos para la mujer de la casa. Y recomendaciones de limpieza e higiene. Tanto de los alimentos como de los artefactos y equipamientos de cocina. Llevado a la actualidad, enseñaban cómo mantener en buen estado una encimera y horno electrico.
La cocina en la prensa
Tras las sucesivas y exitosas reediciones de varios libros. En el siglo XX los textos sobre cocina dieron un paso importante. Tanto como la aparición de la encimera eléctrica actual. De la mano de la industria periodística. Comenzaron a publicarse revistas con secciones de cocina. “Pacífico Magazine” difundía recetas. Pero también modos de presentar los platos. De conservar los alimentos. Y de economizar en las preparaciones diarias.
A partir de 1930, la penetración de la cocina francesa se hace notar en las publicaciones. Con ingredientes y recetas más refinadas y sofisticadas. En esa década, varias mujeres de la clase alta chilena volcaron sus saberes culinarios en material bibliográfico. Saberes que hasta hoy se reproducen en cada encimera eléctrica FDV de Chile. Lucía Larraín Bulnes y Lucía Vergara de Smith fueron dos de las más reconocidas.
En 1951 el glamoroso Hotel Crillón editó un libro de cocina con las recetas de su restorán. Uno de los mejores exponentes de la cocina francesa de la época en Chile. Al que asistía un acotado y exclusivo público de la alta alcurnia. Con un menú sofisticado y delicado que hoy se replica cotidianamente. En la moderna encimera eléctrica Mademsa de cualquier hogar chileno.
Hasta el siglo XX, las carnes predominaban en el ámbito culinario. Escaseaban las verduras y las frutas. Las vinagretas que hoy aliñan las ensaladas. Que guarnecen platos cocinados en la encimera eléctrica Trotter. Eran sólo usadas como conservantes. Se empleaban cocciones lentas a partir de la leña. En el siglo XVII surgen las preparaciones dulces. Como hojaldres y pasteles con dulce de membrillo o manjar blanco.
