Este recetario es un pequeño cuadernillo, con pasta dura, escrito de la primera página a la última con letra apretada y pequeña pero muy ordenada y en tinta de plumilla y tintero.-Madrid 1874-Madrid 1952. Todas las recetas están escritas de seguido, sin puntos de separación entre las frases, quizás para aprovechar mejor el espacio o por su forma de redactar. Por todo lo anterior, para descifrar las palabras ha sido necesaria la utilización de lupa.

El recetario consta de 50 recetas, 12 de ellas primeros platos, 5 de pescados, 13 de carnes, y 16 de postres. Es un recetario sencillo, de diario, con pocos platos de horno y abunda en ellos el uso de la manteca de cerdo y la manteca de vaca (mantequilla).

Balbina 2ª

Habas esfogadas:

En una cazuela se pone a derretir manteca de cerdo se le echa cebolleta picada un poco de perejil y un poco de hierbabuena y después las habas se pone encima un papel de estraza y encima una cazuela con agua y se deja cocer a fuego lento maneándolas de cuando en cuando cuando la manteca esté consumida se le echa un poco de vino de jerez del agua de la cazuela de encima se le va añadiendo poco a poco según se vaya consumiendo se le echa también rodajitas de chorizo.

Arroz:

Se echa en una cacerola con aceite bastante cebolla tomate pelado y todo cuanto se quiere tenga el arroz después que está bien rehogado se echa el arroz por cacillos y cuando esté bien dorado se le añade doble cantidad de cacillos de agua que se han echado de arroz se deja que cueza un poco y se le mete en el horno si se quiere sacar con molde cuando esté bien seco se echa en éste volcándolo después.

Macarrones con leche:

Se pone en una cacerola un poquito de manteca de vacas para cuarto de kilo de macarrones 20 céntimos de manteca y un poquito de agua y sal y se rehogan los macarrones hasta que se consuma el caldo cuando esté consumido se añade leche y se deja cocer hasta que estén tiernos si cuando se consuma la leche no lo están se añade más leche cuando estén bien tiernos se tiene rallado 20 céntimos de queso manchego añejo y échense pero sin que cueza se añade el queso y se revuelve todo bien se deja que guarde el calor pero sin que cueza porque se estropea el queso.

Calamares rellenos:

Se limpian bien y las barbas se pican con jamón después que están bien picados se echa un huevo y se revuelve todo y se van rellenando los calamares y se cosen. Luego se mojan en harina y se van friendo después se fríe cebolla jamón un poquito de pimienta harina y una o dos cucharadas de tomate se echa un poco de agua y se deja cocer.

Almejas á la marinera:

Se pone una cacerola con aceite y después que esté bien frito se deja enfriar y se echa ajo picadito en redondo perejil picado y una hoja de laurel y sal y pimentón después se echan las almejas y se rehogan y luego se cubren de agua y se dejan cocer

Pajaritos asados:

Se pone para una docena una cuchara de manteca de cerdo y cuando está caliente se echan los pajaritos con dos cabezas de ajos y una rama de perejil entero y dos hojas de laurel y cuando han cocido se echa agua fría hasta cubrirlos y se dejan 3 horas.

Pechuga de gallina rellena:

Se le quita a la pechuga todos los huesos se pica bien carne de cocido y tocino y después unas tiritas de jamón aparte sin picar se rellena la gallina y se envuelve bien atándola con un hilo se envuelve en harina y se rehoga en aceite y manteca de cerdo y después se le va añadiendo poco a poco caldo del cocido dos cebollitas pequeñas y una hoja de laurel.

Pierna de carnero asada:

Se golpea bien la pierna y con la punta del cuchillo se le apuñala metiendo en cada corte un poquito de sal en la juntura que tiene el hueso se mete una cabecita de ajo machacado con el puño y un poquito si se quiere de pimienta inglesa osea mostaza se unta toda la pierna bien de manteca de cerdo y de mostaza y se mete al horno en una cacerola larga cuando se ha asado un poco se saca y se la vuelve a apuñalar otro poco y cuando ha soltado toda la sangre se saca y se parte en rodajas. Se mete en el horno una hora antes de la comida que es aproximadamente lo que necesita.

Gallina en pepitoria:

Se tiene la gallina ocho trozos partidos pedacitos pequeños de jamón que tengan algo de tocino, perejil muy menudito y ajo a rebanaditas, todo esto se pone en la cantidad que el que lo guise lo calcule.
Se pone en la cazuela en que se vaya a hacer mitad de aceite y mitad de manteca de cerdo cuidando de quemar primero el aceite y después de echo esto se le añade la manteca y cuando esté todo frito se fríe un trocito de pan para quitar el gusto del aceite. Se fríe en este el hígado de la gallina y se aparta y se echa el ajo y así que esté doradito se echa el perejil y enseguida los trozos de jamón y los de la gallina se rehoga todo mucho rato y cuando ya está hecho se le pone agua para que cueza bien.
Cuando ya está tierna se tiene majado el hígado que se ha frito unas nueces un poco de azafrán un poco de pimienta molida y todo esto después de bien deshecho se le echa al guiso añadiendo unos piñones enteros.
Cuando se vaya a servir a la mesa teniendo cuidado de que esté muy caliente pero de que no hierva se tiene batidas dos yemas o tres de huevos y se le echa al tiempo de sacarlo a la mesa.

Filetes de ternera:

Se ralla pan y se pone en una cacerola una capa de pan rallado encima los filetes y se va remojando con vino blanco otra capa de pan rallado otra de filetes y vino blanco y así sucesivamente y se meten en el horno.

Arroz con leche:

Para tres cuartillos de leche, un cuarterón de arroz y media libra de azúcar. Se pone a cocer todo junto con una rama de canela y una corteza de limón y no se deja de menear hasta que se haya consumido casi la leche que se conoce porque empieza a hacer como gorgoritos. Se echa en una fuente y se espolvorea con canela.

Pestiños:

Para tres cuarterones y dos onzas de harina de flor, una taza de aceite frito con un puñado de anís y colado después para que no queden motas en la masa, una taza no llena de vino blanco y la cuarta parte de anisada y también un poco de azúcar.
Primero se echa el aceite, después el vino blanco y azúcar y por último el anisado. Después de hecha la masa se hacen los pestiños, se pone una sartén al fuego llena de aceite y se fríen después se tiene una cacerola preparada con miel y cuando rompe a hervir se echan los pestiños, se tienen un momento y enseguida se sacan.
Se hacen de la misma masa unos bollos que se cuecen al horno, se tiene almíbar y cuando está a punto se echan a que cuezan un rato en él, se sacan y se envuelven bien en azúcar para que queden blancos.
Para medio kilo de harina, 3 tazas de aceite con anís y dos de vino blanco.

Peras en compota:

Un cuartillo de agua medio de vino blanco o jerez con una libra de azúcar todo junto con canela y limón o vainilla. Se pone a cocer hasta que tome un poco de punto se ponen las peras que se quieran a cocer en agua, bien acabadas de cocer se sacan, se dejan enfriar un poco y les sale el pellejo si las peras son buenas, se echan en el almíbar y cuando estén bien se sacan y se sirven frías.

Tortilla Shuflé:

Se baten las claras y las yemas separadamente echando el azúcar en las claras después que estén bien batidas las claras hasta que se vuelva el plato y no se caiga se mezcla todo se pone en una cacerola y cuando se esté en los postres se mete al horno echándole cuando esté bien doradita azúcar por encima (en las yemas se echa una cucharada de harina de flor)

Manguito relleno de crema:

Media docena de huevos o menos si es más pequeña se baten las yemas y las claras aparte cuando estén bien subidas las claras se le echa el azúcar y dos cucharadas de harina de flor disolviéndolo bien después se juntan las yemas y las claras y se hace un cajón de papel de barba se unta bien de aceite y se echan allí metiéndolo en el horno. La crema se hace así se disuelve en leche fría harina de flor y se le echa una yema de huevo y un poco de azúcar y otro poco de manteca de vacas y se pone a la lumbre a que se espese después cuando el bizcocho esté bien subido se saca se despega del papel se extiende la crema por encima y se le va dando vueltas arrollándola y después se vuelve a meter en el horno.

Flan:

Para una docena de yemas un cuartillo de leche el azúcar a gusto aunque la cantidad aproximada son cuatro cucharadas un poco de vainilla y si se quiere un poco de corteza de limón después de bien batidas las yemas y el azúcar se le añade la leche. Se pone a derretir en el flanero azúcar y se baña él todo bien y antes de que se enfríe el azúcar se echan los huevos y la leche reunido se pone en una cacerola al baño de maría y con un poquito de lumbre encima de la tapadera y se prueba con una aguja de hacer media se mete hasta que se vea que sale sin mancharse se deja enfriar y se vuelca.

Churros:

Poner al fuego una cacerola con agua y cuando va a hervir retirarla echar un poco de sal e incorporar la harina y desleirla hasta que quede una pasta como bechamel y luego hacer los churros y freírlos.

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