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Las recetas sencillas de Balbina, 12 | La cocina de Bender

Las recetas sencillas de Balbina, 12

Sin categoría / 26 de Abril del 2017


No se tiene ningún dato sobe ella en la libreta.

Carne con coliflor:

Entera o en lonjas a voluntad, se fríe carne de ternera o buey con manteca de cerdo cebolla y tomate un diente de ajo y sal. Una vez frita se le echa agua o caldo para que se ablande. De antemano se tendrá hervida y bien escurrida la coliflor para freírla previamente cortada y sazonada en sal y harina, en la sarten e incorporarla enseguida a la salsa de la carne. Se completa esta salsa con una picada de almendras y se deja el manjar a fuego lento para que no se deshaga la coliflor y se ponga aquel gusto.

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Ternera en su jugo:

Se pone en una olla un buen trozo de carne con manteca ajos (una cabeza) y nada mas. Se arrima al fuego muy muy suave y allí se tiene tapado con papel de estraza y bien cerrada la tapa hasta que este en su punto y suelte su jugo.

No conviene echarle sal hasta que esté a medio hacer. Cortar en ruedas para servirlo y con su jugo aplastados los ajos en el.

Carne en adobo:

Se pone en una olla de barro un buen trozo de carne (ternera o buey) acompañado del adobo, consistente en vino blanco (en cantidad suficiente para cubrir por completo la tajada), una cabeza de ajos, una cebolleta, hierbas finas y la manteca de cerdo necesaria. En tal disposición ha de permanecer sin lumbre alguna durante toda la noche.

Transcurrido este tiempo se le echa la sal necesaria (no antes para evitar que se endurezca la carne), y se pone a la lumbre para que se ase a fuego lento. Una vez en su punto de cocción se separan las hierbas y con su propia salsa puede servirse.

Perdices a la vinagreta:

Limpiad las perdices pasadlas un poquito con manteca y retiradlas del fuego. Poned en una olla o cacerola por cada perdiz 6 cebollas pequeñas, una cabeza de ajos y 3 granos enteros de pimiento, hacedlo sofreír con un poco de manteca, añadidle una jícara de buen aceite y media de vinagre un poquito de orégano y laurel que quitareis al poco rato a fin de que no coja un gusto demasiado fuerte. Al poner el aceite y vinagre a la cacerola poned también las perdices y con poco fuego y meneando  a menudo dejadlas acabar de cocer.

Perdices asadas:

Limpiarlas bien y mecharlas con tocino fresco, ponedlas á la cacerola con una cucharada de manteca y sal y un poquito de vino rancio; dejadlas cocer a fuego lento y servidlas con berros alrededor. Las perdices solo se pueden guisar así siendo muy tiernas.

Perdices con hongos:

Después de hervidos los hongos con agua, sal y unos granos de ajo se hacen freír en la sarten con manteca y se llena con ellos la perdiz, haciéndola sofreír hasta quedar dorada. Se pica con el almirez algunos de los hongos hervidos y se añade una jícara de vino rancio. Se junta esta salsa a la perdiz con su correspondiente sal, canela, pimienta y caldo y se deja acabar de cocer con poco fuego.

Perdices en escabeche:

Limpiarlas bien y ponedlas al fuego con manteca, cebolla cortada bien menuda, ajos enteros, canela y la sal correspondiente, dejándolas cocer hasta que tengan buen color. Añadidles caldo y dejadlas acabar de cocer como si se tuvieran de comer enseguida. Sacarlas de la cacerola con cuidado de escurrir bien la salsa y dejadlas enfriar. Entonces se prepara el siguiente escabeche: por cada 2 tazas de aceite una de vinagre hasta tener la cantidad de liquido necesaria para cubrir las perdices que se quieren escabechar y por cada 6 perdices 1 ó 2 céntimos de yerbas de escabeche, hacedlas hervir durante 20 minutos con la antedicha salsa y un poco de sal dejándolo luego enfriar. Se colocan las perdices en un pote de cristal o de tierra barnizada y se echa el escabeche pasándolo por un tamiz. Se tapa bien el pote para que se conserve mucho tiempo. Este escabeche sirve también para toda clase de pescado.

Perdices salteadas:

Limpiad las perdices y ponedlas a fuego vivo con manteca. Meneadas a menudo para que tomen buen color por todas partes. Una vez cocidas retiradlas de la cazuela, colocadlas en una fuente y conservarlas calientes. Con la manteca que ha quedado en la cazuela haced una salsa clara, con medio vaso de vino blanco y otro tanto de caldo, sal y pimienta y dejadla reducir a la mitad. Añadidle un poco de zumo de limón y verted esta salsa bien caliente por encima de las perdices en el mismo momento de servirlas. Este modo de preparar las perdices solo conviene cuando son muy tiernas.

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