Cocina italiana

Gastronomía / 20 de septiembre del 2017


La gastronomía de Italia es sin duda una de las más reconocidas y apreciadas en todo el mundo por sus platos y sabores, caracterizándose por la elegancia y frescura de sus productos, que son la base de todas las recetas italianas. Por ello su cocina es reconocida, respetada y reproducida en muchos lugares de nuestro planeta, e indistintamente de la razón para visitar Italia, todo aquel que va a este país se convierte en un enamorado incondicional de sus sabores, aromas, platos y bebidas.

Si os pronunciamos las palabras “cocina italiana”, seguramente los primeros platos que os vendrán a la mente serán las pizzas, pastas y arroces como el risotto. Pero aunque resultan ser sus comidas más conocidas, no son los únicas, ya que la gastronomía italiana es extremadamente diversa. Una muestra de ello es que aunque su nación fue unificada en el año 1861, sus platos evidencian la heterogeneidad cultural de sus regiones, de igual modo que su variada historia.

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Se podría decir que Italia posee 1000 platos distintos y sus estilos cambian dependiendo de cada comarca, considerándose una cocina que goza de un fuerte espíritu tradicional. Por ello en su gastronomía encontramos desde los platos copiosos y cremosos pertenecientes a las regiones del norte, hasta las recetas de carácter robusto y picante en la zona sur.

La cocina italiana está clasificada dentro de la bautizada como gastronomía mediterránea, que comprende el grupo de platos y recetas originarias de los países que llega a bañar el Mar Mediterráneo con sus aguas. Esta agrupación está evidenciada por la similitud en su clima, clases de cultivos y materias primas, así como sus históricas rutas comerciales.

Los platos primordiales en la gastronomía italiana son:

Pasta: La pasta es irrevocablemente el plato más conocido y acreditado de la cocina italiana, existiendo una gran diversidad de clases y maneras de prepararla. En muy pocas ocasiones se degusta como plato principal, ya que normalmente se sirve como entrante a todas las comidas. Si creemos en el estereotipo de que los italianos comen pasta en todas sus comidas, la verdad que estaremos acertando. Se ofrece al empezar la comida y se presenta cocinada o acompañada con mantequilla, parmesano (un queso italiano duro y granular), ragú de carne (carne estofada), salsa carbonara (elaborada con bacon, huevos, aceite, queso, ajo…), aceite de oliva o frutos del mar, entre otros muchos. Las clases de pasta más conocidas son los espaguetis, tortelinis, canelones, raviolis, lasaña, macarrones o ñoquis.

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Arroz: Los platos cuyo ingrediente principal son el arroz, se denominan risottos. Se elaboran normalmente cociendo el arroz en caldos de fuerte olor que utilizan especias como el azafrán (risotto a la milanesa) o el timbal (risotto a la piamontesa); en ocasiones se utiliza el arroz como relleno de otros alimentos como el tomate o el pimiento, o como guarnición de otras recetas con pescado o marisco. También se puede preparar con salsa pesto (originaria de Génova y elaborada con albahaca triturada con aceite, queso parmesano y pecorino, ajo, sal y piñones), pudiendo servir para acompañar a los trenette (receta de espaguetis planos de la zona de Liguria) o los espaguetis a la siciliana (con anchoas, alcaparras, olivas negras, ajo, aceite y salsa de tomate).

Pizzas: La pizza es otro de los estandartes más conocidos de Italia y que ha sido exportado ampliamente, cuyo origen es la zona de Nápoles. La focaccia y el calzone se relacionan con las pizzas ya que son algo similares, pero realmente nos encontramos ante unas recetas distintas. Entre las pizzas más conocidas podemos encontrar:

Pizza margarita – La pizza básica con tomate, queso mozzarella, albahaca fresca, sal y aceite.
Pizza marinera – Es la pizza napolitana más popular, elaborada con tomate, ajo, orégano y aceite.
Pizza napolitana – Es similar a la margarita, con orégano, albahaca o basílisco, dependiendo de la variante a preparar.
Pizza caprichosa – Lleva tomate, mozzarella, jamón york, champiñón y huevo (con algunas variantes que añaden berenjena y aceitunas negras y verdes).
Pizza cuatro estaciones – Esta pizza lleva a la vez varios ingredientes asociados a las distintas estaciones del año, como olivas, alcachofas, queso fontina y cebolla para representar la primavera; salami, pimienta y albahaca para el verano; champiñones, tomate, mozzarella, pimiento dulce y provolone para el otoño; y prosciutto, aceitunas negras, queso pecorino y huevo cocido para el invierno. Por supuesto las variantes son muchísimas, en las que se añaden o quitan varios de estos ingredientes, no existe un consenso acerca de ello.
Pizza cuatro quesos – Esta pizza lleva cuatro quesos italianos distintos (queso mozzarella, azul, ricotta, gorgonzola, provolone, parmesano… tampoco existe consenso de una pizza cuatro quesos oficial, ya que muchas personas les añaden emmental, gouda o queso de rulo de cabra).
Pizza funghi – Esta pizza lleva principalmente mozzarella y setas, pudiendo añadirse jamón cocido o salchichas, mientras que el tomate es opcional.
Calzone – Pizza cerrada sobre sus bordes, originaria de Nápoles. Suele estar rellena de queso, carne, verdura, etc.
Focaccia con rosmarino – Es una especie de pan plano cubierto de hierbas, como en este caso, romero y aceite de oliva, muchas veces mezclado con prosciutto (jamón curado). La focaccia se suele servir normalmente como un aperitivo.

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Carnes y pescados: La carne forma parte de innumerables recetas italianas, como el ossobuco a la milanesa (guiso preparado con jarrete de ternera), la bisteca a la florentina (filete de solomillo de ternera o buey), el bollito misto (carne cocida) o la busecca (guiso de carne). También son conocidos sus famosos embutidos, como el prosciutto italiano (jamón), la mortadela siciliana o el salami. Se pueden comer acompañando otros platos o en los célebres paninis, que serían parecidos a nuestros bocadillos españoles. El pescado mientras tanto, es cuantioso en las áreas de la costa mediterránea, siendo una especialidad muy elaborada en Sicilia.

Frescura, refinamiento y genuinidad son los principios que rigen todas las especialidades en la gastronomía italiana. Sus recetas se pueden saborear en afamados restaurantes de las ciudades más importantes, pero también en la cocina de las innumerables pequeñas trattorie que podemos encontrar en cada pueblo y a lo largo de muchas calles de Italia.

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