18 Agosto 2008
Sushi
Escrito por Bender en la categoría de: Cocina japonesa .
El sushi es un plato de origen japonés a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.
Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri.
Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tōfu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi.
Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.
Historia.
La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el conjunto de leyes llamada Yōrōritsuryō. Se usaba para el pago de impuestos (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X, eran leídos como “sushi” o “sashi”. Este “sushi” o “sashi” era similar al actual narezushi.
Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado.
En el período Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se inventó el namanari. El diccionario Japonés-Portugués de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi.
El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto como “un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz”.
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bentō. Durante el periodo de Edo Los tipos más populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.
Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo: el Matsugasushi, Kōbee y Kenukisushi; aunque había muchos más restaurantes. Todos se establecieron en un período de apenas veinte años, hasta comienzos del siglo XIX.
Hanaya Yohei; 1799 - 1858),al final del período Edo, inventó la variedad Kantō del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Ésta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales.
El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaban mucho, así que no eran necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales.
El nigirizushi tuvo su momento de éxito y se extendió por todo Edo; en el libro Morisadamankō publicado en 1852, el autor describe que por cada chō (10 mil metros cuadrados) de Edo habían doce restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba había 12 chō.
La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.
Cómo comer sushi.
Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, Hashi (o palillos de madera), Hashi Oki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre curtido).
* Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.
* Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. Luego se toma un poco de wasabi con un palillo y se diluye en la salsa de soja.
* Coger una pieza de sushi con los palillos y untarlo dentro de la salsa de soja levemente, pero sin mojarlo por el lado del arroz, para no descomponer la pieza.
* Llevar la pieza completa a la boca y comerla de una vez.
* Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el Hashi Oki o sobre el plato.
* No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire.
* Entre bocado y bocado comer trozos de gari, que ayuda a limpiar el paladar de los sabores.
* Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.
* No comer wasabi solo en gran cantidad porque es muy picante.
Presentación.
Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi, tren de sushi o cinta transporadora de sushi), transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen. Cada plato de la barra está codificado con colores y cada color denota el precio del sushi; al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la cantidad total de platos que el cliente haya tomado.
En Japón tradicionalmente suele preferirse comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés, son geométricas con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Muchos restaurantes pequeños de sushi actualmente no usan platos, el sushi es ingerido directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano.
También el sushi es apto como comida de picnic; es frecuente que los restaurantes especializados preparen cajas bentō (shōkadō bentō, para llevar.
Ingredientes.
La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado con otros ingredientes esenciales.
Arroz.
El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz ‘nihonshū’ o ‘mirin’ que en Occidente se conoce como ’sake’, aunque que en Japón ’sake’ se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo.
El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.
Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.
El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.
Nori.
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.
Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.
Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas.
Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.
Tortilla francesa.
Para el fukusazushi, una tortilla francesa delgada ligeramente dulce reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa (makiyakinabe,).
Relleno.
Pescado.
Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos.
Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido. Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.
Marisco.
Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz.
Vegetales.
Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada (nattō), el aguacate, el pepino, el tōfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).
Carne roja.
Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.
Huevos.
El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.
Huevas y Otros.
El tip más importante a tener en cuenta es que la huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronomía japonesa, entre las más conocidas podemos encontrar las siguientes:
Tarako: son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeñas y de color rojizo.
Kazunoko: son huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronomía tradicional de Japón, es muy típica en las cenas de año nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeño tamaño.
Shirako: es la lecha o esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color blanco.
Ikura y Sujiko: son huevas de salmón, la diferencia radica en que a el ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al Sujiko mantiene la membrana ovárica unida, son de color naranja y de gran tamaño.
Masago: hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido hay que el tamaño y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas y pequeñas), en realidad son huevas de capellán, pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.
Condimentos.
Sushi-zu
El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.
Shōyu .
Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.
Gari
El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el ph de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.
Shiso.
La perilla o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.
Wasabi.
El wasabi raiforte (rábano) verde picante, conocido también como namida, que significa lágrimas, pues es muy picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.
Mirin.
Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.
Video: Nigiri sushi.
