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¿Sabéis cómo catar y distinguir la calidad de un helado?

Postres y pastelería, Trucos y consejos / 6 de abril del 2008

Ahora que empiezan las calores os recomiendo

Cuándo el calor aprieta, tomar una refrescante horchata o un delicioso helado constituyen todo un placer al que no hay que renunciar.

Igual que otros productos, los helados también se catan.

Joan Viñallonga, profesional en la cata y degustaciones en el sector heladero, explica las técnicas y la metodología, basada en la normativa internacional IRAM, que determinan la calidad de los helados.

Para la cata, el helado se coge con la cuchara al revés para que el contacto con el metal no dificulte su apreciación.

Son cuatro los grandes aspectos a tener en cuenta según Joan Villalonga para Ben & Jerrys:

Aspecto visual:

Cuando abrimos un helado la superficie tiene que ser homogénea, el color agradable y gran presencia de tropezones. Normalmente hacen un corte cenital del helado (de arriba abajo). Con ello se aprecia a la perfección la distribución de los tropezones, que debe ser uniforme.

Para la cata, el helado se coge con la cuchara al revés

Cuerpo y textura:

Es importante definir la percepción en la boca y que el resultado sea consistente, cremoso y suave. Si el helado deja una textura arenosa en la boca, significa que ha habido problemas en el proceso de producción, cosa a tener muy en cuenta en los superpremium porque los productos bases son más sensibles y el control en esta parte del proceso es muy exigente.

Aroma y sabor:

se debe apreciar la intensidad del sabor. Si el helado es de vainilla, debe tener sabor a vainilla sin que se acentúe con aromas artificiales. Además se debe detectar que el olor sea el característico, ya que a veces han estado en contacto con elementos externos que han afectado al aroma original.

Fusión:

Se observa la homogeneidad del helado al cabo de un rato. Si enseguida se refleja una separación de líquido significa que hay mucha agua en el contenido del helado.

El gran desconocido

Que el helado es uno de los alimentos más curiosos del mundo es un hecho. Se trata del único alimento que se consume congelado, que contiene aire entre sus ingredientes y cuyo proceso de elaboración complejo debe llevarse a cabo milimétricamente para que las condiciones del producto final sean las correctas.

Por eso, no hay un helado igual en el mundo. Existen diversas tipologías de helados con características distintas, y cada tipo de helado satisface en un determinado momento una necesidad diferente, como por ejemplo refrescarse, disfrutar de un dulce postre o saborear un delicioso helado superpremium con exquisitos tropezones. Y es que desde que los Chinos empezaran a mezclar la nieve de las montañas con fruta y miel en el s.VII AC, este manjar ha experimentado una gran evolución hasta llegar a los helados superpremium que se consumen actualmente.

Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea.

Definiciones típicas para los postres congelados:

Crema Helada: Cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea.
Leche Helada o Ice milk: Con menos de 10% de grasa láctea y menor contenido de dulcificantes.
Natilla congelada: Con más de 10% de grasa láctea y yema de huevo. Considerado un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.
Sherbet: Con 1 a 2 % de grasa láctea y más endulzante que la crema helada.
Sorbete o helado al agua: Con puré de frutas y sin productos lácteos.
Pop o Granizada: Puré de fruta congelado, jugo de fruta o agua azucarada saborizada en barra o en un vaso.

Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los ingredientes.

Las cremas heladas vienen en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados tales como hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limón, dulce de leche y nata.

Básicamente podemos conseguir tres calidades de helados en el mercado:

Helados industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes económicos.

Estos helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se lo puede ofrecer a un precio muy bajo.

Helados Artesanales: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría.

Se elaboran en los obradores de dichas heladerías en forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. Se emplean solo productos frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania.

Helado soft”: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.

La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado de calidad media-baja y generalmente muy barato, lo que lo hace un producto ideal para ese tipo de restaurantes.

Comúnmente, en el lenguaje cotidiano decimos HELADO y NIEVE como una sola cosa; sin embargo, existe una gran diferencia entre uno y otro. HELADO es un producto hecho con bases industriales, que tienen en su mayoría químicos, esencias y saborizantes artificiales, y sobre todo un alto contenido de grasas, ya que la base se elabora con grasa vegetal hidrogenada y suero de leche.

A diferencia de la NIEVE, que es un proceso de trasformación de líquido a sólido con un método natural a base de hielo triturado y sal natural, preparando una base de leche entera, azúcares y pulpas de frutas frescas o secas, tales como coco, nuez, cereales, etc. A este proceso artesanal se le conoce como NIEVE DE GARRAFA y existe una Norma Oficial Mexicana que rige cuál es un HELADO y cuál es una Nieve.