Cuándo el calor aprieta, tomar una refrescante horchata o un delicioso helado constituyen todo un placer al que no hay que renunciar.
Igual que otros productos, los helados también se catan.
Joan Viñallonga, profesional en la cata y degustaciones en el sector heladero, explica las técnicas y la metodología, basada en la normativa internacional IRAM, que determinan la calidad de los helados.
Para la cata, el helado se coge con la cuchara al revés para que el contacto con el metal no dificulte su apreciación.
Son cuatro los grandes aspectos a tener en cuenta según Joan Villalonga para Ben & Jerrys:
Aspecto visual:
Cuando abrimos un helado la superficie tiene que ser homogénea, el color agradable y gran presencia de tropezones. Normalmente hacen un corte cenital del helado (de arriba abajo). Con ello se aprecia a la perfección la distribución de los tropezones, que debe ser uniforme.
Para la cata, el helado se coge con la cuchara al revés
Cuerpo y textura:
Es importante definir la percepción en la boca y que el resultado sea consistente, cremoso y suave. Si el helado deja una textura arenosa en la boca, significa que ha habido problemas en el proceso de producción, cosa a tener muy en cuenta en los superpremium porque los productos bases son más sensibles y el control en esta parte del proceso es muy exigente.
Aroma y sabor:
se debe apreciar la intensidad del sabor. Si el helado es de vainilla, debe tener sabor a vainilla sin que se acentúe con aromas artificiales. Además se debe detectar que el olor sea el característico, ya que a veces han estado en contacto con elementos externos que han afectado al aroma original.
Fusión:
Se observa la homogeneidad del helado al cabo de un rato. Si enseguida se refleja una separación de líquido significa que hay mucha agua en el contenido del helado.
El gran desconocido
Que el helado es uno de los alimentos más curiosos del mundo es un hecho. Se trata del único alimento que se consume congelado, que contiene aire entre sus ingredientes y cuyo proceso de elaboración complejo debe llevarse a cabo milimétricamente para que las condiciones del producto final sean las correctas.
Por eso, no hay un helado igual en el mundo. Existen diversas tipologías de helados con características distintas, y cada tipo de helado satisface en un determinado momento una necesidad diferente, como por ejemplo refrescarse, disfrutar de un dulce postre o saborear un delicioso helado superpremium con exquisitos tropezones. Y es que desde que los Chinos empezaran a mezclar la nieve de las montañas con fruta y miel en el s.VII AC, este manjar ha experimentado una gran evolución hasta llegar a los helados superpremium que se consumen actualmente.
Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea.
Definiciones típicas para los postres congelados:
Crema Helada: Cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea.
Leche Helada o Ice milk: Con menos de 10% de grasa láctea y menor contenido de dulcificantes.
Natilla congelada: Con más de 10% de grasa láctea y yema de huevo. Considerado un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.
Sherbet: Con 1 a 2 % de grasa láctea y más endulzante que la crema helada.
Sorbete o helado al agua: Con puré de frutas y sin productos lácteos.
Pop o Granizada: Puré de fruta congelado, jugo de fruta o agua azucarada saborizada en barra o en un vaso.
Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los ingredientes.
Básicamente podemos conseguir tres calidades de helados en el mercado:
Helados industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes económicos.
Estos helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se lo puede ofrecer a un precio muy bajo.
Helados Artesanales: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría.
Se elaboran en los obradores de dichas heladerías en forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. Se emplean solo productos frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania.
Helado soft”: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.
La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado de calidad media-baja y generalmente muy barato, lo que lo hace un producto ideal para ese tipo de restaurantes.
Comúnmente, en el lenguaje cotidiano decimos HELADO y NIEVE como una sola cosa; sin embargo, existe una gran diferencia entre uno y otro. HELADO es un producto hecho con bases industriales, que tienen en su mayoría químicos, esencias y saborizantes artificiales, y sobre todo un alto contenido de grasas, ya que la base se elabora con grasa vegetal hidrogenada y suero de leche.
A diferencia de la NIEVE, que es un proceso de trasformación de líquido a sólido con un método natural a base de hielo triturado y sal natural, preparando una base de leche entera, azúcares y pulpas de frutas frescas o secas, tales como coco, nuez, cereales, etc. A este proceso artesanal se le conoce como NIEVE DE GARRAFA y existe una Norma Oficial Mexicana que rige cuál es un HELADO y cuál es una Nieve.
En este juego de cocina, “Bunnies cooking”, deberemos primeramente memorizar los ingredientes de la lista. Luego, deberemos recordarlos y mezclarlos para usarlos. Cuando los tengamos todos, le damos al botón de DONE. Podemos usar unas pistas si no recordamos algo.
¡A cocinar con estos tiernos conejitos se ha dicho!
- Ponerse un delantal y sentirse Arzak, Adriá o Berasategui es cada vez más fácil. El mago de los fogones, el hombre que parece saberlo todo sobre gastronomía y nutrición, ha reeditado y ampliado su mítica obra ‘La cocina y los alimentos’, que está considerada entre los grandes cocineros del mundo como ‘la Biblia de la restauración’.
- Su autor, el californiano Harold McGee, conoce al detalle la química y la biología de cada producto. En su obra, escrita en un lenguaje sencillo y muy directo, relata el origen de los alimentos, qué les ocurre exactamente cuando se cocinan, qué sabores pueden combinarse, cuáles no.
- Son más de 800 páginas en las que lo cuenta todo. Esta semana ha visitado España para presentar al público la versión revisada y ampliada de su libro original. Si quiere tener una idea aproximada de lo que se cuenta en él, pruebe a leer las próximas líneas. ¿Que aproveche!
LOS HUEVOS Emblema de la creación.
- La cita: «En el principio, este mundo no existía. Empezó a existir. Se desarrolló. Se convirtió en un huevo. Así estuvo durante un año. Una de las partes se convirtió en plata, otra en oro. La parte que era plata es esta tierra. La que era oro es el cielo (’Chandogya Upanishad’, 800 aC)»
- Téngalo en cuenta: El huevo, una vez cocinado, es uno de los alimentos más completos, una auténtica «fuente equilibrada de los aminoácidos necesarios para la vida animal»: contiene ácido linoleico, ácido graso poliinsaturado, varios minerales, casi todas las vitaminas y pigmentos vegetales, luteína y zeaxantina, que son «muy útiles como antioxidantes. Es un paquete muy completo», dice McGee.
- Curiosidades: El eterno dilema de qué fue antes, el huevo o la gallina, está resuelto en ‘La cocina y los alimentos’. La Paleontología ha demostrado que los huevos son casi mil millones de años más antiguos que las aves más antiguas.
- En la cocina: El truco para saber si los huevos frescos son de primera calidad consiste en comprobar si al freír adquieren una forma más compacta.
- La temperatura ideal para freír un huevo es de 120º. ¿Cómo medirla? «Si se usa mantequilla, cuando termine de sisear sin llegar a tostarse; y si se emplea aceite, cuando se eche una gota de agua y no chisporrotee.»
EL PESCADO Y EL MARISCO Criaturas de otro mundo
- La cita: «El pescado es una fuente inagotable de meditación y asombro. las diversas formas de estas extrañas criaturas, sus distintos modos de existencia…» (’Physologie of Taste’)
- Téngalo en cuenta: Es la vida en el agua fría la que ha dotado a las criaturas marinas de grasas ricas en los escasos ácidos grasos omega 3, imprescindibles para el desarrollo y funcionamiento del cerebro y la retina. La abundancia de Omega 3 en la dieta ayuda a garantizar la salud del sistema nervioso central.
- Curiosidades: Los animales marinos acumulan aminoácidos para equilibrar la salinidad del agua. Eso los hace más sabrosos que los de río. «Los aminoácidos son especialmente abundantes en mariscos, rayas y tiburones y en la familia del arenque y la caballa».
- En la cocina: McGee dice que ciertos procesos de cocina transforman las proteínas y otras moléculas de la carne y el pescado en «productos muy reactivos que dañan el ADN y pueden iniciar el desarrollo de cánceres».
- La regla que se aplica para minimizar la creación de cancerígenos potenciales es la de la carne: «es mejor cocer al vapor, asar a fuego lento y escalfar que asar a la parrilla, gratinar o freír».
LA CARNE Más cruda, más sabrosa
- La cita: «’No está bien que los altares de los dioses sean profanados con muertes, ni que este tipo de alimento sea tocado por los hombres, y tampoco está bien que los hombres se coman unos a otros’ (Porfirio, ‘Sobre la abstinencia’, 300 dC)».
- Téngalo en cuenta: La mayor satisfacción de comer carne se basa, según Harold McGee, «en el instinto y la biología». Las papilas gustativas están diseñadas para ayudar a reconocer y buscar nutrientes importantes.
- Las personas tenemos receptores para las sales, los azúcares ricos en energía, los aminoácidos y las moléculas energéticas llamadas nucleótidos. La carne cruda es capaz de disparar a un mismo tiempo todos esos sabores porque las células musculares son relativamente frágiles y bioquímicamente muy activas.
- Curiosidades: Los antepasados primates del hombre se mantenían casi exclusivamente con alimentos vegetales hasta hace dos millones de años. Los cambios en el clima de África y la reducción de la vegetación los empujaron a aprovechar cadáveres de animales. La carne animal y la médula grasa son fuentes de energía de proteína.
- En la cocina: Como al queso y al vino, a la carne le beneficia «un cierto período de envejecimiento, un lento cambio químico» que le permite ir adquiriendo más sabor.
- McGee también asegura que no es peligroso comer carne jugosa y rosada (poco hecha) si se trata de una pieza intacta de tejido muscular sano, un filete o una chuleta cuya superficie se ha cocinado totalmente, porque «las bacterias están en la superficie, no dentro».
FRUTAS Y VERDURAS Desde el Paraíso hasta hoy.
- Vocabulario: «La palabra melón viene del griego y significa manzana. El mismo nombre se daba a otros frutos con semillas. Los griegos llamaban a nuestro melón ‘melopepón’ o manzana recipiente, que después se abrevió a melón».
- Téngalo en cuenta: Las frutas se distinguen de las verduras porque son uno de los pocos productos que comemos que están hechos para comerse. Muchas plantas, tal como detalla McGee, han diseñado sus frutos para que resulten atractivos a los sentidos de los animales, con el fin de que se coman.
- Su alto contenido en azúcar, el aroma acusado y complejo y su capacidad para convertirse en un producto tierno y jugoso hacen de las frutas algo único en la naturaleza.
- Curiosidades: Así como los animales utilizan su movilidad para protegerse del ataque de otras fieras, las plantas compensan su inmovilidad con su «notable capacidad» para la ‘guerra química’. Maestros alquimistas, producen miles de señales de aviso, como sabores fuertes, a veces venenosos, que disuaden a insectos, hongos, bacterias y humanos.
- Su arsenal incluye compuestos irritantes como el aceite de mostaza, la capsaicina de las guindillas y el agente lacrimógeno de las cebollas; compuestos de cianuro, como muchas semillas de frutas; y tóxicos, como la cafeína del café.
- En la cocina: «Al cocer las verduras a fuego lento, el cocinero rompe sus paredes celulares y libera en el agua sus contenidos. Sales, azúcares, ácidos y aminoácidos con sabor, además de moléculas aromáticas».
- Sofreír algunas o todas las verduras en una pequeña cantidad de grasa o aceite tiene dos ventajas: «añade nuevos sabores y la grasa es mejor disolvente que el agua para muchas moléculas aromáticas».
LA LECHE El primer alimento.
- La cita: «He bajado para liberar a mi pueblo de las manos de los egipcios y subirle a una tierra fértil y espaciosa, una tierra donde manen leche y miel» (Dios a Moises en el monte Horeb. ‘Exodo 3:8′)
- Téngalo en cuenta: Según Harold McGee, los humanos son una excepción en el reino animal porque siguen consumiendo lechedespués de haber comenzado a comer alimentos sólidos.
- Las personas que la beben después de la infancia son, sin embargo, una excepción. A la edad adulta, la mayoría desarrolla intolerancia a la lactosa. ¿Por qué? Porque a partir de los dos años el cuerpo reduce al mínimo la producción de la lactasa, que es la enzima que digiere la lactosa. Afortunadamente, intolerancia a la lactosa no es sinónimo de intolerancia a la leche.
- Curiosidades: La leche es el primer alimento de todo mamífero. «Sinónimo de nutrición sana y fundamental», se cree que comenzó a manar de las mamas de las hembras hace 300 millones de años.
- Ese hecho, al parecer, contribuyó al éxito de los mamíferos como especie. Apareció junto con la sangre caliente y las glándulas de la piel, dos características que distinguen a los mamíferos de los reptiles.
- En la cocina: La clave para un buen helado es lograr una mezcla que estructure de forma equilibrada los cristales de hielo, la nata concentrada y las burbujas de aire que quedan en su interior.
- Una proporción excesiva de azúcar y sólidos lácteos da un resultado «espeso, apelmazado, como de jarabe», mientras que un exceso de grasa puede acabar convirtiéndolo en mantequilla al batirlo.
En la cocina, entre fogones y cacerolas, siempre tenemos tiempo para dedicarnos al mundo de Internet, aunque sea para revitalizar nuestro blog con una cadena de enlaces como esta, denominada “Cadena de enlaces Seo Rank”.
Espero que la sigáis, os la aconseja el Chef Bender. Estas son las reglas para continuar la cadena:
<<<— Copiar a partir de aquí —>>>
Esta cadena será de solo 100 enlaces y nace con este fin de mejorar el PageRank de nuestros sitios al mismo tiempo que ganaremos cientos de visitas al intercambiar nuestros enlaces.
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1.-Estáis todos invitados a participar, para ello solo tendrás que crear una entrada en tu blog y copiar la cadena desde donde te lo indico.
2.-El titulo de la entrada debe ser “Nueva Cadena de Enlaces Seo Rank”
3.-Debes añadir un enlace en tu página principal el cual debe enlazar con la cadena que se encuentra en tu blog.
La cadena será actualizada diariamente (Sería bueno que vosotros también lo hagáis, al menos estos primeros días, posteriormente deberás actualizarla como mínimo una ves por semana).
A principios de cada semana revisaré la cadena.
Quien no actualice la cadena será borrado de la lista.
- 2 manojos de espárragos, blancos o verdes (pueden ser de lata)
- 2 tomates maduros
- 1 cucharada de queso fresco
- 1 pellizco de mostaza en polvo
- El zumo de medio limón
- 3 cucharadas de aceite
- 1 cucharada de vinagre
- 1 pellizco de azúcar
- 1 pellizco de pimienta
Preparación:
- Limpiar los espárragos y cortarles las puntas duras.
- Cocerlos en agua hirviendo y sal hasta que estén blandos; mientras tanto, haremos la salsa.
- Cortar los tomates por la mitad y rallarlos.
- En un bol mezclar el tomate con el queso fresco.
- Luego agregar la mostaza en polvo, pimienta, el vinagre, zumo de limón, el azúcar y el aceite.
- Batir enérgicamente hasta formar una salsa con cierto espesor.
- Servir los espárragos templados con la salsa puesta en salsera aparte.
Notas:
- Puede cambiarse los espárragos por otras verduras a vuestra imaginacion.
- 500 gr de bacalao desalado en trozos
- 250 ml de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo laminados
- 2 guindillas.
Preparación:
- Colocar el ajo fileteado y la guindilla en una cazuela de barro con el aceite y sofreír asta que estén bien dorados, y retirarlos en un plato a parte.
- Con el aceite no muy caliente poner el bacalao con la piel hacia abajo.
- Arrimar la cazuela al fuego lento de vez en cuando.
- Mientras moveremos suavemente de forma circular la cazuela hasta conseguir una salsa ligada y con cierta densidad.
- Despues añadiremos el ajo y la guindilla por encima.
- Remover siempre antes de servir.
- Notas:
- Al principio os costara un poco montar el bacalao pero cuando le cojáis el tranquilo veréis que fácil y rápido es.
Los hombres que comparten las tareas del hogar mejoran la armonía en la pareja y podrían tener una vida sexual más satisfactoria, revela un estudio estadounidense publicado el jueves.
En general, cuanto más tareas domésticas hacen los hombres, más felices están las mujeres”, explicó a la AFP Scott Coltrane, sociólogo de la Universidad de Riverside (California) y coautor del estudio, del cual se publicó un resumen en el sitio ‘web’ de la organización Council of Contemporary Families (CCF).
Cuando los hombres hacen más tareas en el hogar, la percepción de las mujeres sobre la equidad y la satisfacción matrimonial aumentan, y la pareja atraviesa por menos conflictos”, señaló el informe.
Los sociólogos en general no nos ocupamos de esto, pero los terapeutas dicen que existe una correlación directa” entre el hecho de que los hombres realicen más trabajo en la casa y la frecuencia de los encuentros sexuales, indicó Coltrane.
Joshua Coleman, psicólogo miembro del CCF, confirmó en un comentario publicado en la página ‘web’ de la organización que el hecho de compartir las tareas del hogar “está asociado con un nivel más elevado de satisfacción matrimonial.
Y a veces más relaciones sexuales también”. “Las mujeres dicen sentir más atracción sexual y más afecto hacia sus maridos si participan de las tareas del hogar”, explicó Coleman.
Pero, advirtió, pasar más tiempo ocupándose de los niños puede, por el contrario, afectar a la intimidad de la pareja, dado que “muchas parejas aumentaron el tiempo pasado con sus hijos eliminando o reduciendo considerablemente los momentos románticos”, indicó Coleman.
El estudio será presentado en la conferencia anual del CCF el próximo mes en Chicago.
- Esta poesía es para todas vosotras :
- Que hacen que me tiemble el alma
Si hay algo que hace que te quiera más, es esa soledad que te hacen las que te envidian, yo haré de mi un refugio cuando ese dolor y otros te duelan. Si hay algo que hace que te quiera más, es lo especial que eres, mi amor no existe nada parecido a ti y eso me da mucho que soñar.
Si hay algo que hace que te quiera más, es como me cuidas, como eres para mí, ha costado muchos años llegar al cielo, llegar a ti y sentirme verdaderamente feliz, como nunca en mi vida. Gracias por tu amor y por ser como eres, gracias mi niña. TE QUIERO, TE QUIERO, TE QUIERO, aunque me acabe repitiendo, TE QUIERO MI LUZ.
- Creo que es mejor en otros lugares del mundo pienso que las matarían.
Una niña ha nacido con dos caras:
Hace cuatro días en un pueblo a 50 kilómetros de Nueva Delhi. Sus vecinos creen que es una diosa reencarnada y la veneran como tal desde su nacimientos.
Desde su nacimientos, sus vecinos han estado bailando, cantando y pidiéndole milagros.
- El nacimiento ha trastornado la vida del pueblo de Gautam Buddha Nagar en la India.
- Desde el lunes, cuando la pequeña llegó al mundo, sus habitantes han estado en torno a la casa bailando, cantando, ofreciendo monedas y pidiéndole favores,según reporta Fox News.
- Pese a la malformación, la niña se encuentra en buen estado de salud, según los médicos del hospital local.
- Los padres esperan ahora que el Gobierno indio les ayude con los tratamientos médicos que la niña requiera en el futuro.
BOGOTA (Reuters) - Dos siamesas unidas por la cabeza murieron el miércoles, después de que fracasó una delicada operación para separarlas en un hospital de la capital de Colombia, informaron los médicos.
Tito Arcadio Perilla, el neurocirujano pediatra que dirigió el martes una operación de 14 horas, dijo en una conferencia de prensa que Sofía Rodríguez murió durante la madrugada por un paro cardiorrespiratorio.
Posteriormente hacia las 10.15 hora local (15:15 GMT) falleció Mariana por ‘un fallo multisistémica originado en el prolongado y complicado procedimiento quirúrgico de separación’, explicó.
En una primera fase de la intervención se logró la separación de las niñas en un 70 por ciento, y el procedimiento se reinició el miércoles para lograr la separación completa tras la muerte de la primera niña.
Las gemelas de cuatro meses nacieron en la ciudad de Medellín, capital del departamento de Antioquia, 220 kilómetros al noroeste de Bogotá.
Después de una preparación de varias semanas, un equipo médico formado por 62 especialistas inició el martes la operación de separación.
El caso despertó el interés de la comunidad científica internacional y médicos de otras nacionalidades participaron en el equipo de 62 personas que realizó la operación.
La principal dificultad que afrontaron fue el permanente sangrado de las siamesas, unidas por estructuras vasculares en el cráneo.
- Tenemos la conciencia tranquila, estamos satisfechos por que hicimos todo lo que estaba en nuestras manos’, declaró con tristeza Perilla.
“Siamesas separadas”
Kendra y Maliyah Herrin ya han sido separadas (China Daily).
Las claves:
Se han necesitado 30 médicos y 16 horas de operación.
Una de ellas está en diálisis hasta que le transplanten un riñón de su madre.
Dieciséis horas de operación y un equipo de 30 médicos del hospital de Salt Lake City, en Utah (EEUU) han sido necesarios para separar a dos siamesas de cuatro años que compartían un riñón.
Es laprimera vez en la historia que unos cirujanos han separado a un los gemelos con un riñón en común.
Para complicar aún más el asunto, las gemelas Kendra y Maliyah Herrin compartían además el hígado, la pelvis, las piernas y parte del intestino grueso.
- La operación
Los médicos cortaron la conexión de las siamesas; dividieron su hígado y sus intestinos.
Una vez separadas, los doctores continuarán con dos intervenciones totalmente distintas para reconstruir la pelvis y otros órganos que las pequeñas tenían en común.
Compartían además el hígado, la pelvis, las piernas y parte del intestino grueso.
Después a Maliyah le tocará pasarse unos meses en una máquina de diálisis, hasta que sea lo suficientemente fuerte como para someterse al trasplante de un riñón que le cede su madre.
Queremos anunciar formalmente que tenemos dos niñas separadas”, dijo el padre, Jake Herrin, en declaraciones a la prensa en el Centro Medico Infantil de Salt Lake City.
Poco después de que el equipo de médicos concluyese la operación a primera hora de la pasada madrugada.
Los cirujanos consideran que las dos pequeñas deben permanecer en cuidados intensivos al menos una semana y hospitalizadas durante un mes, para poder seguir de cerca su evolución.
Un equipo de 80 médicos comenzó ayer en Los Ángeles EE UU.
Una operación quirúrgica de 24 horas para separar a las siamesas Regina y Renata, de 10 meses.
Comparten costillas, hígado, intestinos y órganos genitales.
