La cocina de Bender

29Abril2008

Reina de la Cocina

Archivado por Bender en la categoría: Juegos de cocinar y restaurante.

Se la Reína de la cocina.

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25Abril2008

Gastronomia y estancia en Málaga

Archivado por Bender en la categoría: Gastronomia.

Este es un análisis patrocinado.

La cocina malagueña es sana, ligera y mediterránea como la que más. Brilla sobre todo en sus pescados y mariscos fresquisimos y de gran calidad junto con las más originales recetas vegetarianas. Naturalmente la gastronomía de la serranía aporta a su vez el constraste con deliciosos platos de carne de caza y charcutería de gran calidad.

La receta estrella que ha hecho famoso el delicado y sofisticado talento culinario malagueño, ha sido una aportación más a esa colección de sopas frias o “gazpachos” que Andalucía ofrece. Esta interesante aportación es el originalisimo Ajoblanco, sopa fria a base de aceite de oliva, ajo y almendras. Esta finisima crema blanca alcanza su mayor sofisticación cuando, servida con uvas blancas, sus ingredientes se mezclan hasta el punto de no ser reconocidos en su individualidad.

Otro ámbito donde Málaga alcanza las más altas cotas es en sus deliciosas preparaciones de pescados y mariscos. Estas deliciosas recetas de elaboración muy natural, permiten apreciar al máximo la gran frescura de los ingredientes y extraer la maxima pureza de su sabor. En esta costa podrá disfrutar de las deliciosas “Gambas a la Plancha” asadas en una parrilla abierta o “Gambas Cocidas” cuyo único ingrediente es la sal del mar.

También disfrutará de las sabrosas y variadas frituras de pescado (pescado enharinado y frito en abundante aceite de oliva, a fuego muy fuerte y durante cortisimo tiempo). Otra especialidad son las pequeñas “Almejas”, moluscos sabrosísimos generalmente guisados en una salsa de perijil, ajo y vino blanco, también deliciosas.

También merece la pena probar como aperitivo o tapa los populares “Boquerones en Vinagre”, ancestral receta que se utilizaba para conservar los boquerones. Limpios y sin espinas, se ponen crudos en una vinagreta aderezada con ajo y especias. Tras unos días macerando en dicha preparación, el pescado adquiere un sabor y una frescura especial, cambia su color y textura, por lo que ya no parece crudo y adopta los fuertes sabores de la vinegreta. Los mejores los encontrará en cualquier taberna cerca del mar, donde los boquerones recien pescados pasan directamente a dicha preparación.

Y para poder visitar Málaga y degustar toda esta buena selección de productos, nada mejor que encontrar buenos hoteles donde alojarse. Como lo que nos interesa es encontrar hoteles económicos, os he señalado la página de Destinia, donde suelen tener todas las mejores ofertas y podéis elegir el hotel que más os guste.

En el buscador de hoteles de Málaga, escribís la fecha que querráis ir. Luego os listará los hoteles en orden de precio y os ofrecerá información y descripción al respecto de cada hotel: valoración global, servicios de parking, internet, aire acondicionado, piscina, parking, restaurante, gimnasio, instalaciones preparadas para minusválidos, etc.

Luego podéis elegir los régimenes donde os alojarán según la pensión que penséis solicitar, completa o sólo desayuno, etc. También disponéis de filtros para concretar más las búsquedas, por si os interesa ver los hoteles que tienen alguna característica en especial, como las estrellas, o ciudades cercanas de Málaga, servicios especiales. En fin, la forma más fácil de buscar hotel en Málaga para planearos unas vacaciones.

Así que ya no tenéis excusa para no visitar Málaga este año, los precios son muy baratos y hay hoteles verdaderamente espléndidos en el centro de la ciudad. ¡Disfrutad de la ciudad y su cocina!

19Abril2008

Potaje andaluz

Archivado por Bender en la categoría: Pastas y arroces, Sopas.

Dificultad: Fácil

Tiempo medio de preparación: 20 minutos

Ingredientes para 4 personas:

- 250 o 300 gr. de arroz
- 1 cebollas
- 1 kg. de tomates maduros o una lata de tomate triturado muy fino natural
- 2 dientes de ajo o ajo preparado
- 2 l. de caldo de carne de ternera, pollo, o mejor de pescado y marisco {puede ser caldo ya hecho}
- 1 pimiento morrón
- 1 pellizco de pimienta molida
- Aceite
- Sal
- 3 gotas de limón
- Si ponéis una o dos tipos de verduras del tiempo os saldrá suave y tipo abuela

Preparación:

- En una sarten con aceite a fuego suave, freímos las cebollas cortadas, añadiendo los tomates pelados y picados o tomate de lata y dejamos sofreír. Echamos una pizca de sal y azúcar.

- Mientras, ponemos el caldo en una olla o cazuela de barro y dejamos cocer a fuego fuerte.

- Machacamos en el mortero los ajos previamente pelados con la pimienta y agregamos el caldo.

- Añadimos el majado a la sartén, y dejamos cocer a fuego lento.

- Pasamos el caldo por el chino o colador y lo agregamos a una cazuela puesta al fuego. Cuando rompa a hervir, añadimos el pimiento cortado a tiras. Después de 2 minutos añadimos el arroz.

- Dejamos cocer unos 10 minutos más y servimos.

Notas:

- Los tiempos de cocción dependerán de cada cocina. Al arroz le sientan muy bien los 2 min. de reposo antes de ser servido.

- Hay que entender que este potaje tiene una base muy importante de tomate.

- Los condimentos picantes le van de maravilla para especiarlo.

- Las especias como el estragón o la hierbabuena lo hacen especial.

13Abril2008

Cocina japonesa

Archivado por Bender en la categoría: Cocina japonesa.

Nigiri sushi variado.

En este caso preparamos una deliciosa combinación de salmón, bonito, langostino y tortilla francesa.

Para el Nigiri Sushi se cuece el arroz al vapor, cosa que todavía me cuesta un poco cogerle el punto adecuado, y se sazona con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar, sal y mirin calentado poco a poco hasta que empieza la ebullición.

Coge un color brillante muy bonito mientras se abanica para enfriarlo y se mezcla con mucho cuidado. El arroz se apelmaza formando unas pequeñas bolas alargadas y se colocan las tiras de pescado fresco cortadas entre 5 milímetros a 1 centímetro de grosor, una tira de wasabi al gusto y se decora con alga nori previamente humedecida.

Se sirve junto con un pequeño cuenco con salsa de soja y wasabi para mezclar. Entre bocado y bocado de sushi, se neutraliza el sabor de la boca comiendo un poquito de jengibre en vinagre al que ya le vamos cogiendo poco a poco su sabor ya que la primera vez que lo pruebas sabe a colonia que te mata. Este es el resultado:

Rollos de pasta de arroz rellenos de verduras, setas y langostinos.

Se les da un golpe fuerte y rápido en el wok para que cojan un poco de textura crujiente y se prepara el relleno de las obleas de arroz. Para preparar las obleas de arroz, se humedecen un poco y se extienden sobre un servilleta también húmeda. Se pone un poco de relleno en el centro y se prepara un paquetito envolviéndolo todo.

Hay que tener mucho cuidado porque la pasta es muy frágil y tiende a romperse. Los rollitos se fríen en abundante aceite (si es de soja mejor) hasta que adquieren una consistencia crujiente y un color ligeramente tostado. Resultaron deliciosos.

Dorada al vapor con verduras y salsa de soja.

Esta preparación es muy sencilla y resulta deliciosa y tremendamente suave. Se cortan las verduras a bastoncitos muy finos y se prepara una cama para en pescado. Para esta ocasión elegimos las siguientes verduras: cebolleta tierna, pimiento rojo, pimiento verde, pimiento amarillo, ajetes tiernos, calabacín, zanahoria y puerro.

Como preparamos el menú , la dorada sera de unos 450 o 500 gramos.

Limpia de entrañas y desescamada, se sala un poco y se pone encima de las verduras. Se añade un poquito de sake, de salsa de soja y de salsa teriyaki (muy poco ya que el objetivo es que se haga con su propio sabor) se añaden encima mas verduritas y se espera a que el vapor cocine el alimento. Si dispones de una vaporera se hace ahí. Si no, puedes hacerla utilizando la técnica del papillote o envorber en papel aluminio y cocerlo en el horno durante 20 minutos.

Antes de servir y con los jugos que ha soltado y añadiéndole mas salsa de soja, se prepara una salsa ligera y se napa bien la dorada. Todavía nos estamos chupando los dedos.

Todo esto acompañado de unas buenas cervezas harán un gran día de comida japonesa. aquí tenéis la mesa puesta antes de lanzarnos sobre ella.

Para la próxima comida, empezaremos a preparar platos con tofu { ver receta en salsas }

Habitualmente se come en su preparación mas simple pero con este ingrediente se pueden preparar en infinidad de guisos, platos y presentaciones además de ser sanísimo y muy digestivo.

7Abril2008

“Premio calidez” desde Mi Ventana

Archivado por Bender en la categoría: Varios.

Jenny, que es un primor de mujer, me ha enviado este premio calidez, que supongo que lo de calidez debe ser por el calorcillo de los fogones, que da este aspecto al blog. Muchas gracias Jenny.

Jenny tiene un blog llamado “Mi ventana” que os aconsejo visitar, con muchas noticias de actualidad y reportajes muy curiosos.

Un abrazo Jenny.

Y según las reglas, debemos mandar el premio a otros blogs, que como siempre, mando a los blogs amigos de este rinconcito de cocina.

6Abril2008

¿Sabéis cómo catar y distinguir la calidad de un helado?

Archivado por Bender en la categoría: Postres y pastelería, Trucos y consejos.

Ahora que empiezan las calores os recomiendo

Cuándo el calor aprieta, tomar una refrescante horchata o un delicioso helado constituyen todo un placer al que no hay que renunciar.

Igual que otros productos, los helados también se catan.

Joan Viñallonga, profesional en la cata y degustaciones en el sector heladero, explica las técnicas y la metodología, basada en la normativa internacional IRAM, que determinan la calidad de los helados.

Para la cata, el helado se coge con la cuchara al revés para que el contacto con el metal no dificulte su apreciación.

Son cuatro los grandes aspectos a tener en cuenta según Joan Villalonga para Ben & Jerrys:

Aspecto visual:

Cuando abrimos un helado la superficie tiene que ser homogénea, el color agradable y gran presencia de tropezones. Normalmente hacen un corte cenital del helado (de arriba abajo). Con ello se aprecia a la perfección la distribución de los tropezones, que debe ser uniforme.

Cuerpo y textura:

Es importante definir la percepción en la boca y que el resultado sea consistente, cremoso y suave. Si el helado deja una textura arenosa en la boca, significa que ha habido problemas en el proceso de producción, cosa a tener muy en cuenta en los superpremium porque los productos bases son más sensibles y el control en esta parte del proceso es muy exigente.

Aroma y sabor:

se debe apreciar la intensidad del sabor. Si el helado es de vainilla, debe tener sabor a vainilla sin que se acentúe con aromas artificiales. Además se debe detectar que el olor sea el característico, ya que a veces han estado en contacto con elementos externos que han afectado al aroma original.

Fusión:

Se observa la homogeneidad del helado al cabo de un rato. Si enseguida se refleja una separación de líquido significa que hay mucha agua en el contenido del helado.

El gran desconocido

Que el helado es uno de los alimentos más curiosos del mundo es un hecho. Se trata del único alimento que se consume congelado, que contiene aire entre sus ingredientes y cuyo proceso de elaboración complejo debe llevarse a cabo milimétricamente para que las condiciones del producto final sean las correctas.

Por eso, no hay un helado igual en el mundo. Existen diversas tipologías de helados con características distintas, y cada tipo de helado satisface en un determinado momento una necesidad diferente, como por ejemplo refrescarse, disfrutar de un dulce postre o saborear un delicioso helado superpremium con exquisitos tropezones. Y es que desde que los Chinos empezaran a mezclar la nieve de las montañas con fruta y miel en el s.VII AC, este manjar ha experimentado una gran evolución hasta llegar a los helados superpremium que se consumen actualmente.

Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea.

Definiciones típicas para los postres congelados:

• Crema Helada: Cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea.
• Leche Helada o Ice milk: Con menos de 10% de grasa láctea y menor contenido de dulcificantes.
• Natilla congelada: Con más de 10% de grasa láctea y yema de huevo. Considerado un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.
• Sherbet: Con 1 a 2 % de grasa láctea y más endulzante que la crema helada.
• Sorbete o helado al agua: Con puré de frutas y sin productos lácteos.
• Pop o Granizada: Puré de fruta congelado, jugo de fruta o agua azucarada saborizada en barra o en un vaso.
• 

Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los ingredientes.

Las cremas heladas vienen en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados tales como hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limón, dulce de leche y nata.

Básicamente podemos conseguir tres calidades de helados en el mercado:

• Helados industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes económicos.

Estos helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se lo puede ofrecer a un precio muy bajo.

• Helados Artesanales: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría.

Se elaboran en los obradores de dichas heladerías en forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. Se emplean solo productos frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania.

• Helado soft”: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.

La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado de calidad media-baja y generalmente muy barato, lo que lo hace un producto ideal para ese tipo de restaurantes.

Comúnmente, en el lenguaje cotidiano decimos HELADO y NIEVE como una sola cosa; sin embargo, existe una gran diferencia entre uno y otro. HELADO es un producto hecho con bases industriales, que tienen en su mayoría químicos, esencias y saborizantes artificiales, y sobre todo un alto contenido de grasas, ya que la base se elabora con grasa vegetal hidrogenada y suero de leche.

A diferencia de la NIEVE, que es un proceso de trasformación de líquido a sólido con un método natural a base de hielo triturado y sal natural, preparando una base de leche entera, azúcares y pulpas de frutas frescas o secas, tales como coco, nuez, cereales, etc. A este proceso artesanal se le conoce como NIEVE DE GARRAFA y existe una Norma Oficial Mexicana que rige cuál es un HELADO y cuál es una Nieve.

6Abril2008

Juego: La cocina de los conejitos

Archivado por Bender en la categoría: Juegos de cocinar y restaurante.

En este juego de cocina, “Bunnies cooking”, deberemos primeramente memorizar los ingredientes de la lista. Luego, deberemos recordarlos y mezclarlos para usarlos. Cuando los tengamos todos, le damos al botón de DONE. Podemos usar unas pistas si no recordamos algo.

¡A cocinar con estos tiernos conejitos se ha dicho!

3Abril2008

Me gusta comer

Archivado por Bender en la categoría: Cachondeo.

31Marzo2008

Reeditado y ampliado: el libro “La cocina y los alimentos”

Archivado por Bender en la categoría: Alimentacion y salud.

- Ponerse un delantal y sentirse Arzak, Adriá o Berasategui es cada vez más fácil. El mago de los fogones, el hombre que parece saberlo todo sobre gastronomía y nutrición, ha reeditado y ampliado su mítica obra ‘La cocina y los alimentos’, que está considerada entre los grandes cocineros del mundo como ‘la Biblia de la restauración’.

- Su autor, el californiano Harold McGee, conoce al detalle la química y la biología de cada producto. En su obra, escrita en un lenguaje sencillo y muy directo, relata el origen de los alimentos, qué les ocurre exactamente cuando se cocinan, qué sabores pueden combinarse, cuáles no.

- Son más de 800 páginas en las que lo cuenta todo. Esta semana ha visitado España para presentar al público la versión revisada y ampliada de su libro original. Si quiere tener una idea aproximada de lo que se cuenta en él, pruebe a leer las próximas líneas. ¿Que aproveche!

LOS HUEVOS Emblema de la creación.

- La cita: «En el principio, este mundo no existía. Empezó a existir. Se desarrolló. Se convirtió en un huevo. Así estuvo durante un año. Una de las partes se convirtió en plata, otra en oro. La parte que era plata es esta tierra. La que era oro es el cielo (’Chandogya Upanishad’, 800 aC)»

- Téngalo en cuenta: El huevo, una vez cocinado, es uno de los alimentos más completos, una auténtica «fuente equilibrada de los aminoácidos necesarios para la vida animal»: contiene ácido linoleico, ácido graso poliinsaturado, varios minerales, casi todas las vitaminas y pigmentos vegetales, luteína y zeaxantina, que son «muy útiles como antioxidantes. Es un paquete muy completo», dice McGee.

- Curiosidades: El eterno dilema de qué fue antes, el huevo o la gallina, está resuelto en ‘La cocina y los alimentos’. La Paleontología ha demostrado que los huevos son casi mil millones de años más antiguos que las aves más antiguas.

- En la cocina: El truco para saber si los huevos frescos son de primera calidad consiste en comprobar si al freír adquieren una forma más compacta.

- La temperatura ideal para freír un huevo es de 120º. ¿Cómo medirla? «Si se usa mantequilla, cuando termine de sisear sin llegar a tostarse; y si se emplea aceite, cuando se eche una gota de agua y no chisporrotee.»

EL PESCADO Y EL MARISCO Criaturas de otro mundo

- La cita: «El pescado es una fuente inagotable de meditación y asombro. las diversas formas de estas extrañas criaturas, sus distintos modos de existencia…» (’Physologie of Taste’)

- Téngalo en cuenta: Es la vida en el agua fría la que ha dotado a las criaturas marinas de grasas ricas en los escasos ácidos grasos omega 3, imprescindibles para el desarrollo y funcionamiento del cerebro y la retina. La abundancia de Omega 3 en la dieta ayuda a garantizar la salud del sistema nervioso central.

- Curiosidades: Los animales marinos acumulan aminoácidos para equilibrar la salinidad del agua. Eso los hace más sabrosos que los de río. «Los aminoácidos son especialmente abundantes en mariscos, rayas y tiburones y en la familia del arenque y la caballa».

- En la cocina: McGee dice que ciertos procesos de cocina transforman las proteínas y otras moléculas de la carne y el pescado en «productos muy reactivos que dañan el ADN y pueden iniciar el desarrollo de cánceres».

- La regla que se aplica para minimizar la creación de cancerígenos potenciales es la de la carne: «es mejor cocer al vapor, asar a fuego lento y escalfar que asar a la parrilla, gratinar o freír».

LA CARNE Más cruda, más sabrosa

- La cita: «’No está bien que los altares de los dioses sean profanados con muertes, ni que este tipo de alimento sea tocado por los hombres, y tampoco está bien que los hombres se coman unos a otros’ (Porfirio, ‘Sobre la abstinencia’, 300 dC)».

- Téngalo en cuenta: La mayor satisfacción de comer carne se basa, según Harold McGee, «en el instinto y la biología». Las papilas gustativas están diseñadas para ayudar a reconocer y buscar nutrientes importantes.

- Las personas tenemos receptores para las sales, los azúcares ricos en energía, los aminoácidos y las moléculas energéticas llamadas nucleótidos. La carne cruda es capaz de disparar a un mismo tiempo todos esos sabores porque las células musculares son relativamente frágiles y bioquímicamente muy activas.

- Curiosidades: Los antepasados primates del hombre se mantenían casi exclusivamente con alimentos vegetales hasta hace dos millones de años. Los cambios en el clima de África y la reducción de la vegetación los empujaron a aprovechar cadáveres de animales. La carne animal y la médula grasa son fuentes de energía de proteína.

- En la cocina: Como al queso y al vino, a la carne le beneficia «un cierto período de envejecimiento, un lento cambio químico» que le permite ir adquiriendo más sabor.

- McGee también asegura que no es peligroso comer carne jugosa y rosada (poco hecha) si se trata de una pieza intacta de tejido muscular sano, un filete o una chuleta cuya superficie se ha cocinado totalmente, porque «las bacterias están en la superficie, no dentro».

FRUTAS Y VERDURAS Desde el Paraíso hasta hoy.

- Vocabulario: «La palabra melón viene del griego y significa manzana. El mismo nombre se daba a otros frutos con semillas. Los griegos llamaban a nuestro melón ‘melopepón’ o manzana recipiente, que después se abrevió a melón».

- Téngalo en cuenta: Las frutas se distinguen de las verduras porque son uno de los pocos productos que comemos que están hechos para comerse. Muchas plantas, tal como detalla McGee, han diseñado sus frutos para que resulten atractivos a los sentidos de los animales, con el fin de que se coman.

- Su alto contenido en azúcar, el aroma acusado y complejo y su capacidad para convertirse en un producto tierno y jugoso hacen de las frutas algo único en la naturaleza.

- Curiosidades: Así como los animales utilizan su movilidad para protegerse del ataque de otras fieras, las plantas compensan su inmovilidad con su «notable capacidad» para la ‘guerra química’. Maestros alquimistas, producen miles de señales de aviso, como sabores fuertes, a veces venenosos, que disuaden a insectos, hongos, bacterias y humanos.

- Su arsenal incluye compuestos irritantes como el aceite de mostaza, la capsaicina de las guindillas y el agente lacrimógeno de las cebollas; compuestos de cianuro, como muchas semillas de frutas; y tóxicos, como la cafeína del café.

- En la cocina: «Al cocer las verduras a fuego lento, el cocinero rompe sus paredes celulares y libera en el agua sus contenidos. Sales, azúcares, ácidos y aminoácidos con sabor, además de moléculas aromáticas».

- Sofreír algunas o todas las verduras en una pequeña cantidad de grasa o aceite tiene dos ventajas: «añade nuevos sabores y la grasa es mejor disolvente que el agua para muchas moléculas aromáticas».

LA LECHE El primer alimento.

- La cita: «He bajado para liberar a mi pueblo de las manos de los egipcios y subirle a una tierra fértil y espaciosa, una tierra donde manen leche y miel» (Dios a Moises en el monte Horeb. ‘Exodo 3:8′)

- Téngalo en cuenta: Según Harold McGee, los humanos son una excepción en el reino animal porque siguen consumiendo lechedespués de haber comenzado a comer alimentos sólidos.

- Las personas que la beben después de la infancia son, sin embargo, una excepción. A la edad adulta, la mayoría desarrolla intolerancia a la lactosa. ¿Por qué? Porque a partir de los dos años el cuerpo reduce al mínimo la producción de la lactasa, que es la enzima que digiere la lactosa. Afortunadamente, intolerancia a la lactosa no es sinónimo de intolerancia a la leche.

- Curiosidades: La leche es el primer alimento de todo mamífero. «Sinónimo de nutrición sana y fundamental», se cree que comenzó a manar de las mamas de las hembras hace 300 millones de años.

- Ese hecho, al parecer, contribuyó al éxito de los mamíferos como especie. Apareció junto con la sangre caliente y las glándulas de la piel, dos características que distinguen a los mamíferos de los reptiles.

- En la cocina: La clave para un buen helado es lograr una mezcla que estructure de forma equilibrada los cristales de hielo, la nata concentrada y las burbujas de aire que quedan en su interior.

- Una proporción excesiva de azúcar y sólidos lácteos da un resultado «espeso, apelmazado, como de jarabe», mientras que un exceso de grasa puede acabar convirtiéndolo en mantequilla al batirlo.

26Marzo2008

Jenny es una broma, nosotros te queremos

Archivado por Bender en la categoría: Noticias.

URL: http://www.jennydemalaga.es/musica/version-oficial-del-chiki-chiki/