La cocina de Bender

Dificultad: Fácil

Tiempo medio de preparación: 1 h 30 minutos

Ingredientes:

- 1 kg. de lomo de buey en un trozo
- 1 cebolla
- 1 ajo
- mostaza
- aceite de oliva
- sal
- brandy.

Preparación:

Atar el lomo de buey para conservar la forma. Untarlo de mostaza. Dorarlo en una sartén con aceite muy caliente. Darle sal después de dorado.

Ponerlo en una bandeja de horno rodeado de la cebolla cortada, y el ajo. Meter al horno fuerte (250º), previamente calentado, durante 20 minutos. Sacar el lomo y envolverlo en papel de aluminio.

Echar un chorretón de brandy en la bandeja y despegar todo el fondo. Colar el líquido en un cacito. Ponerlo al fuego con media pastilla de caldo. En medio vaso de agua, disolver una cucharada de maizena y añadirlo al jugo ya hirviendo. Dejar cocer un poquito, revolviendo. Añadir más agua si está muy espeso.

Cortar la carne en filetes finos cuando haya reposado por lo menos diez minutos, después de quitarle la cuerda. Colocarla en una fuente, cabalgados los filetes uno sobre otro a lo largo.

En los costados, poner puré de patatas. Servir la salsa, muy caliente, en salsera aparte. No verterla sobre la carne.

Notas:

Se puede servir frío, como fiambre.

En todos los recetarios de Dña. Balbina, a pesar que una de ellas tenía trujal en casa, se usa normalmente como grasa para freír la manteca de cerdo, que confeccionaban haciendo derretir el tocino al baño de maría. El aceite de oliva que se elaboraba hace un siglo en España era de baja calidad además de caro. Como a veces aprovechaban todas las aceitunas para su elaboración, incluso semi podridas, y no lo refinaban ni purificaban, tenía un sabor desagradable y al freírlo llenaba toda la casa de mal olor.

También usaban la manteca de vacas o mantequilla, pero generalmente para los postres. En esto no se ha cambiado mucho.

Hace ya unos años que se viene recomendando como bueno para la salud usar aceite de oliva, sobre todo a las personas con problemas de colesterol. Por ese motivo y porque ahora es rico y sabroso gracias a su buena elaboración, ha subido su consumo hasta desterrar la manteca de cerdo de nuestras cocinas.

Esta receta la pongo con pollo, pero se puede hacer igual con otras carnes como pavo, conejo, cordero, pato, cerdo( las costillas de esta forma están de muerte) en total todo tipo de carnes blandas.

Dificultad: Fácil

Tiempo medio de preparación: 1 h 30 minutos

Ingredientes:

- 1 pollo grande o dos pequeños
- 100 grs. de jamón
- 6 alcachofas
- 250 grs. de espinacas
- 1 lechuga
- 250 grs. de guisantes
- 1 lata de puntas de espárragos
- 6 patatitas pequeñas
- 1 huevo cocido
- 1 vasito de vino blanco
- 1 pastilla caldo
- aceite
- sal
- harina
- huevo.

Preparación:

- Trocear el pollo, darle sal y dorarlo en una sartén. Pasarlo a una cazuela de barro o similar.

- Cocer las alcachofas partidas en dos y quitadas las puntas, las espinacas troceadas y las patatitas, por separado. Escurrir bien y freír en el aceite después de rebozadlas en harina y huevo.

- Hacer la salsa dorando en el aceite una cucharada de harina. Echar el vino y dejar reducir. Echar un poco de agua y la pastilla de caldo y dejar cocer un poquito.

- Unirlo a la cazuela de barro con el pollo, junto con la lechuga picada, los guisantes (pueden ser congelados o de lata) y los chanpiñones. Dejar cocer a fuego lento y tapado hasta que esté todo tierno (alrededor de 1 hora). Probar la sazón y comprobar si está blando. Mover la cazuela de vez en cuando para unir todos sus componentes.

- Colocar por encima y con estilo, las verduras rebozadas los espárragos y los huevos cocidos troceados. Dar un último hervor y ya se puede comer o guardar para otro momento.

Notas:

Este guiso lleva mucho tiempo para su preparación pero los resultados son buenísimos. Se puede preparar con tiempo, es más, la salsa gana en sabor si se le deja reposar, en nevera, de un día para otro.

Y digo en nevera porque recuerdo todavía el desastre culinario de unas Navidades en las que preparé una gran cazuela de cinco kilos de cordero cocinados en menestra para consumir al día siguiente.

Como no cabían en la nevera pensé que el frío exterior sería suficiente. El resultado fue, como ya he dicho, un desastre. Hubo que tirarlo todo enterito a la basura. Casualmente, esa noche la temperatura llegó a los 25 grados.

Dificultad: Medio

Tiempo medio de preparación: 60 minutos

Ingredientes:

- 2 vasos de leche
- 2 vasos de harina
- 50 grs. de mantequilla
- un pellizco de sal
- 4 huevos

Para la crema:

- 1 vaso de leche
- 1 cucharada de maizena
- 2 huevos
- 3 hojas de gelatina
- 2 cucharadas colmadas de azúcar

Para el caramelo:

- 250 grs. de azúcar
- ½ limón (zumo)

Preparación:

- Poner al fuego en un cazo la leche con la mantequilla y la sal. Cuando empiece a hervir, echar la harina de golpe y revolver sin parar hasta que la masa se separe del cazo. Retirar del fuego.

- Cuando haya enfriado un poco, echar los huevos, uno a uno y sólo después que revolviendo haya absorbido el anterior.
Meter la masa en una manga pastelera con boquilla de estrella y formar una base en forma de rueda sobre una placa de horno, del tamaño del plato donde se vaya a servir.

- Con el resto de la masa hacer pequeños montoncitos del tamaño de una nuez. Meter al horno ya caliente a fuego medio durante alrededor de 15 minutos (tienen que quedar dorados e hinchados).

- Hacer una crema: Poner a remojo en agua las hojas de gelatina cortadas. Poner a hervir la leche menos un poco al que se mezcla la maizena, el azúcar y las yemas de huevo. Añadir la mezcla a la leche hirviendo y revolver hasta que vuelva a hervir y espese. Escurrir las hojas de gelatina y mezclarlas, revolviendo bien. Dejar enfriar y mezclar las claras a punto de nieve. Reservar.

- Hacer caramelo poco tostado con el azúcar y zumo de limón.

- Pegar los chuchos ya hechos, por el borde exterior de la base, majándolos primero en el caramelo. Poner dos capas.
Cuando esté el caramelo seco, rellenar el centro del cestillo formado, con la crema. Espolvorear con canela.

Como todos sabemos los afrodisíacos naturales son elegidos por todos los amantes desde hace muchísimo tiempo, lo que llama mas la atención es gran cantidad de nosotros los utilizamos sin saber que son afrodisíacos, les dejamos aquí una lista de ellos, son totalmente naturales y no pueden repercutir negativamente en la salud.

Aleta de tiburón: Plato típico de la comida china, es, con seguridad, uno de los secretos de la fecundidad de los orientales.

Jalea real: Es un estimulante general y por supuesto genital, el cual tarda algo en hacer efecto, pero los resultados son seguros y… prolongados.

Azúcar moreno: La costumbre de tomar siempre un postre dulce quizá fue puesta de moda por los buenos amantes, y lo cierto es que una ligera hiperglucemia es siempre beneficiosa para el amor. La falta de azúcar provoca una mayor producción de adrenalina y esta hormona bloquea cualquier respuesta favorable al sexo.

Apio: Al igual que cualquier alimento que actúe sobre los órganos urinarios, el apio tiene un moderado efecto afrodisíaco, aún más si se toma en forma de sopa.

Avellana:  Se consume en algunos pueblos en el banquete de boda e incluso se coloca en cestillos junto a la cama de los recién casados. Por algo será.

Nuez:  Otro fruto presente en todas las noches de boda antiguas e incluido también en los postres chinos. Tal coincidencia es significativa y mejor será dejar en la mesilla de noche un puñado de nueces.

Pimienta: Remedio rápido e infalible. Se puede añadir al zumo de tomate o a la bebida que quieras, siempre y cuando tu estómago no sea delicado.

Chocolate:  Dicen que los españoles somos tan fogosos a causa del chocolate, así que ya saben: de merienda un tazón de chocolate con leche.

Pipas de calabaza: Ya está claro por qué se consumen tanto en los guateques de jóvenes. Actúa más que nada en los varones sin fuerzas.

Cereza: Es un poco difícil, pues la mayor cantidad de esta vitamina esta en los huesos de esta fruta, hay que tritura el hueso y comérselo. Contiene la apreciada vitamina B15 de la cual dicen que hace a la gente eternamente joven ( si no se tiene un triturador adecuado, que deje el hueso echo papilla, no se os ocurra, los huesos mal triturados puede haceros cortes en el interior del estomago .

Este año pasado no pararon de salir en la red vídeos divertidos. Siempre salen idiotas de todas partes para darse hostias y porrazos y enseñarnos lo que no debemos hacer.

Será que soy un poco sádico pero a mi me hace mucha gracia, por eso pongo unos pocos, para que empecéis el año riendo.

Tremenda recopilación de vídeos.

La venganza de la ardilla. Este vídeo que sigue a continuación es muy simpático. Pero lo mas importante es que al terminar, encontrareis vídeos con los cuales os partiréis de risa.

Dificultad: Fácil

Tiempo medio de preparación: 2 h. 30 minutos

Ingredientes:

- 1 kg. de ternera o buey en un trozo para hacer redondo
- 1 cebolla picada
- 1 zanahoria picada
- 1 ajo
- 100 gr. de aceitunas deshuesadas, a ser posible negras
- 1 vaso de caldo o agua y  ½  pastilla de caldo concentrado
- Aceite
- Sal
- Nuez moscada

Preparación:

- Poner al fuego en una cazuela a freír la cebolla, la zanahoria, el ajo, la nuez moscada y dos aceitunas. Cuando esté dorada añadir el caldo y la carne atada para que quede redonda.

- Tapar bien la cazuela y dejar cocer a fuego muy suave hasta que esté tierna (alrededor de 2 ½ horas). Sacar la carne y quitarle la cuerda. Filetearla y colocarla en una fuente de servir, manteniéndola caliente.

- Triturar la salsa hasta que quede fina, añadirle el resto de las aceitunas, previamente desaladas ½ hora en agua y dejar cocer 5 minutos más.

- Rociar la carne con parte de la salsa y el resto servirla en salsera aparte. Las aceitunas, colocarlas a los lados de la fuente.

Dificultad: Fácil

Tiempo medio de preparación: 35 minutos

Ingredientes:

- 1 vasito de leche
- 40 gr. de mantequilla
- 3 cucharadas de azúcar
- Un pellizco de sal
- Harina necesaria

Para hacer la crema:

- 1 vaso grande de leche
- 2 huevos
- 3 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de maizena
- 1 cucharada mantequilla

Preparación:

- Mezclar el vaso de leche con la mantequilla, el azúcar y la sal. Añadir la harina hasta que forme una masa que se pueda trabajar con la mano.

- Estirar con el rodillo en una lámina fina. Cortar rectángulos, envolverlos en cañas o tubitos especiales, pegar los bordes con agua y aplastando un poco.

- Freír en abundante aceite caliente. Escurrir bien. Sacar los cucuruchitos de los moldes.

Hacer la crema:

- Poner a hervir la leche menos un poco en lal que se mezclará la maizena, las dos yemas restantes y las dos cucharadas de azúcar.

- Cuando empiece a hervir, echar la mezcla y revolver bien hasta que vuelva a hervir. Retirar. Una vez frío, rellenar los cucuruchitos fritos. Espolvorear con azúcar glass y decorar.

Dificultad: Fácil

Tiempo medio de preparación: 35 minutos

ingredientes:

- 5 huevos
- 5 cucharadas de azúcar
- 3 cucharadas de harina
- 1/4 l. de leche
- 2 cucharadas colmadas de maizena
- Canela

Preparación:

- Batir las claras de 3 huevos a punto de nieve.  Mezclar suavemente el azúcar, las yemas y la harina, hasta que quede todo bien unido.

- Poner en una bandeja de horno plana tapizada con papel especial para horno. Una capa de 1 centímetro. Meter al horno medio, previamente calentado, hasta que esté cocido (alrededor de 15 minutos).

Mientras tanto hacer la crema:

- Poner a hervir la leche menos un poco en la que se mezclará la maizena, las dos yemas restantes y las dos cucharadas de azúcar. Cuando empiece a hervir, echar la mezcla y revolver bien hasta que vuelva a hervir. Retirar.

- Sacar el bizcocho del horno y separarlo del papel. Enrollarlo para darle forma. Desenrollarlo y extender la mitad de la crema. Enrollar sin apretar demasiado y dejar enfriar.

- Cortar el rollo en rodajas de unos dos centímetros o servirlo entero. Colocarlos planos y tapar con un poco de crema su superficie. Espolvorear con canela y decorar.

CANTIDADES:

1 cucharada rasa de café=      5 grs.
1 cucharada rasa de  postre= 10 ”
1 cucharada  de sopa=               15 ”
1 taza de café =                             100 ”
1 taza de  té =                                200 ”
1 vaso de agua o taza de desayuno= 250 ”

SÓLIDOS:

1 cucharada  de                azúcar=  4 ó 5 grs.
1     “                                          sopa = 15 ”
1     “                 “         harina trigo= 10 ”
1     “                 “         ” legumbres=10 ”
1     “                 ” fécula de patata= 13 ”
1     “                 “  crema de arroz= 16 ”
1     “                 “                 tapioca=  13 ”
1     “                 “   arroz en grano= 20 ”
1     “                 “       mantequilla=  20 ”

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CANTIDADES APROXIMADAS DE COMIDA EN CRUDO POR PERSONA:

Arroz por persona ……                    100 grs.
Alubias, lentejas ……                      100 ”
Macarrones ………….                     75 ”
Verduras (sin cocer) …                   250 ”
Patatas……………..                       1 mediana
Sopa ……………….                        250 ”
Pescados ……………                      250 ”
Carne asada …………                     200 ”
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ANOTACIONES:

Los pollos necesitan el horno caliente:

1 muy grande …………. 1-1/2 hora de cocción
1 grande   ” ………….   1      “       “     ”
1 mediano …………….  50 minutos ”
1 pequeño …………….  30 a 40 ” ”
De esta forma se doran, se hacen y no se secan.

——–

El arroz necesita por cada medida de arroz, 2 de agua.
Se cuece durante 15 minutos destapado y después se deja reposar 5 minutos tapado.
——–

La alubia y todas las legumbres secas (excepto los garbanzos y la alubia recién sacada de la vaina) se deben poner a cocer en agua fría.
——–

A los guisantes, espinacas, etc. se les pone un pellizco de bicarbonato al cocer, para conservar el color.
——–
Los espárragos se cuecen en agua hirviendo con una cucharada de azúcar, un poco de sal y dos ruedas de limón.
——–
Las alcachofas, antes de ponerlas a cocer, se les rocía de limón una por una. Si no se hace así, salen negras.
——–
La lechuga se debe limpiar dejándola a remojo en agua con unas gotitas de lejía o vinagre.
——–

El pepinillo, para que no repita, se tiene 1/2 hora cortado en rodajas, en un plato y espolvoreado de sal. Suelta un agua que hay que eliminarla.
——–

Las endibias, para que no amarguen, no hay que lavarlas apenas. Es mejor pasarles un trapito mojado.
——–

También conviene quitarles con la punta de un cuchillo, el cono central de la parte de abajo.
——–
En los platos que típicamente suelen repetir, se puede poner una pizca de comino al cocinarlos y de esa manera se evita ese desagradable problema sin alterar el sabor del plato.
——–

Al cocer berza o coliflor se suele producir un olor desagradable que se puede corregir en parte, metiendo en la olla de cocción un pedazo de pan impregnado de leche o de vinagre.
——–

A las fresas, una vez limpias y cortadas en filetes si son grandes, conviene añadirles a la vez que el azúcar unas gotitas de vinagre. Así se realza su sabor.
——–

Para que cuajen los pasteles de gelatina que lleven melocotón, piña o kiwi, cocer un poco las frutas primero, ya que si no no cuajan.
——–

Cuando se quiera añadir frutos secos o confitados a un pastel, hay que ponerlos a remojo y rebozarlos ligeramente en harina antes de añadirlos a la masa, para que no se vayan al fondo.
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Antes de freír las rodajas de berenjena o calabacín se las debe tener 1/2 hora rociadas con sal. Quedan más suaves.
——–

Las croquetas se pueden hacer con anticipación y guardarlas congeladas. Para ello hay que rebozarlas completamente, extenderlas en una bandeja, y meterlas en el congelador hasta que estén duras. Entonces se pueden guardar en una bolsa en el congelador y sacar cada vez las que se necesiten. Antes de freírlas, dejarlas descongelar.
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Antes de freír el pescado, prueba a pasarlo por una mezcla de harina y pan rallado a partes iguales, en lugar de harina sola. Queda más crujiente y dorado.
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Para que los pimientos rojos no sienten mal, hay que ponerlos en la cazuela con los ajos medio fritos (aún blancos) y con el fuego bajo, de forma que no se doren nada más echarlos. Luego tenerlos cociendo con un poco de sal y otro poco de azúcar durante 45 minutos.
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Pela y pica la cebolla debajo del estractor de la cocina, funcionando a plena potencia y notarás que no te hace llorar tanto.
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Si quieres guardar pan en el congelador, córtalo en las raciones acostumbradas y mételo en una bolsa de plástico antes de congelarlo. Cuando lo saques, de ésta manera puedes utilizar sólo lo que necesites y lo más importante, que no se desprende la corteza al cortarlo.

Este recetario consiste en un paquete de hojas pertenecientes a un antiguo cuaderno encontrado entre los escombros de la finca de Doña Balbina en Belchite. Las hojas se encuentran en bastante mal estado, muchas de ellas rotas o sucias, todas ellas desperdigadas. Posteriormente a su hallazgo fueron cuidadosamente guardadas, lo que ha permitido que lleguen hasta hoy.

El recetario consta de 260 recetas legibles, escritas a a tinta y plumilla. Debido al desgarro sufrido por muchas de las hojas, varias recetas han sido indescifrables.

Es un recetario de los más completos dentro de los recogidos en este libro. Entre los primeros platos hay 27 variedades de sopas, legumbres y verduras; 10 recetas son de huevos, 15 de pastas y fritos, 11 de pescados (son pocos debido a que Belchite se encuentra muy tierra adentro), 13 a salsas, 15 son fiambres, 47 carnes y 92 postres.

Éstos presentan un surtido extenso de pastas, mermeladas y helados así como tartas, gelatinas, galletas y cremas. También hay un licor de nueces y guindas y una serie de sabrosos “conocimientos útiles”, tal y como ella los llama y que contienen desde 5 recetas de agua de colonia hasta cómo hacer jabón, cómo hacer que los pollos no se mueran, un remedio para curar los dedos malos…

En cuanto a los ingredientes utilizados destaca el jamón, la manteca de cerdo y la manteca de vaca (mantequilla). No utilizaba mucho aceite. Muchas recetas que necesitan horno dan a entender que hay un traslado del plato, lo cual indica que el horno estaría fuera de la casa o en la panadería, quizás era común para varias familias.

Al vivir en una finca distanciada de la población, éste sería un completo y útil manual en el que sólo apuntaba lo probado y después de asegurarse de su excelencia. Año tras año repetía algunas de estas recetas, es el caso de las mermeladas y conservas.

Al igual que en muchos de los recetarios siguientes, las medidas de peso utilizadas no corresponden a las actuales. Introducimos aquí la equivalencia entre ambas para el resto del libro.

1 cuartillo=500 grs.=1/2l. (1/4 de 1 azumbre)

1 libra=500 grs.

1 cuarterón=250 grs.

1 onza=28 grs.

1 jícara (taza para chocolate)=100 grs.