La cocina de Bender

Con viñedos mal plantados, con tratamientos abusivos, con herbicidas, fertilizantes, sistémicos y demás compañeros de viaje las uvas que llegan a las bodegas son gordas, relucientes, pero sin gracia.

Empieza el trabajo del enólogo. Empieza el momento de la verdad pues para muchas bodegas todo lo anterior ha sido secundario.

Primero hay que retrasar la vendimia lo más posible, para conseguir uvas sobremaduradas y, se supone, más concentradas. Pero el tiempo no siempre lo permite y, a veces, aunque lo permita tampoco es suficiente.

Hay que conseguir mostos más concentrados y para eso hay técnicas que llevan años aplicándose, y no sólo en España. El concentrado de mostos se puede hacer de varias formas.
Por crioextracción, sobre todo para los blancos, que consiste en eliminar agua mediante el frío. Por ósmosis inversa, que consiste en filtrar el mosto a través de unas membranas que retienen las moléculas de agua.

Mediante una máquina de origen francés que se basa en que el punto de ebullición del agua baja con la presión y si se somete el mosto a una baja presión se puede eliminar el agua sin perjudicar los aromas del mosto. Hay más técnicas pero son similares.

Si las uvas que nos llegan no tienen buena acidez tampoco parece haber problemas: se le añade ácido y ya está. Se suele añadir sobre todo el ácido tartárico, pero en ocasiones también el ascórbico.
¿Qué los taninos son insuficientes? Pues nada añadimos taninos procedentes de la fruta, caros pero eficaces.

¿Qué no tenemos suficiente grado? Pues chaptalizamos, aunque en España salvo añadas especialmente frías normalmente no es necesario hacer eso pues alcohol nos sobra. Y si nos sobra usamos la misma técnica de la ósmosis inversa para eliminarlo.

Ya tenemos el mosto con el que soñábamos y llega el tiempo de la crianza. Maderas nuevas, muy tostadas, micro oxigenación, vainillita y el vino presto para salir al mercado.
El resultado puede ser bueno, el vino puede ser agradable, pero la personalidad ha desaparecido. El bodeguero tiene el vino que quería pero puede ser de cualquier sitio. La tierra donde nació
ya no existe.

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