El jamón ibérico es una exquisitez culinaria que triunfa dentro y fuera de nuestras fronteras. Emblema de nuestra cultura gastronómica, compone uno de los pilares de un pequeño conjunto de alimentos que se consideran gourmet. Es un producto que, aparte, no solo regocija nuestro gusto, sino también nuestro corazón, gracias al beneficioso efecto saludable de sus grasas para prevenir trastornos cardiovasculares.

La descripción legítima del jamón es: “artículo confeccionado con la extremidad posterior, seccionada a nivel de sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que comprende la pieza osteomuscular íntegra, proveniente de cerdos adultos, que se somete a la debida técnica de salazón y curado-maduración”.

Explicado con palabras más asequibles, el jamón es la pata trasera (ya que la delantera se designa paleta) entera (sin desechar ninguna pieza: hueso, etc.) de cerdos adultos que se somete a un proceso de salazón (añadir sal para su secado) y curado (preservación durante un tiempo definido para lograr el efecto deseado).

Esta descripción se aplica a cualquier jamón. Entonces, ¿en qué podemos diferenciar el jamón ibérico de otros? El jamón ibérico es un embutido que proviene de cerdos de raza con la misma denominación.

Conforme al último reglamento sobre este tema promulgado en el Real Decreto 4/2014 “por el que se certifica la normativa de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico”, la forma de catalogar que debe mostrar en su etiquetado para impedir equivocaciones y fraudes hace alusión a:

Clase de producto

Debe especificar si es jamón, paleta, lomo, etc.

Alimentación del animal y entorno donde se ha criado

– De bellota: se emplea solamente para animales que, en su fase de engorde, se han nutrido únicamente de bellotas, hierba y otros componentes que hayan podido hallar en la dehesa, pero nunca se han alimentado de piensos. Aparte, el cerdo se deja en libertad para desplazarse por toda el área y dicho movimiento hace que la grasa se introduzca más entre sus músculos.

– De cebo de campo: son cerdos que comen solamente o no piensos, y pueden estar fases de tiempo en espacios exteriores. No obstante, por causas diferentes, no logran el peso final requerido solo con comida “natural de la dehesa”, por lo que se suele acabar el engorde empleando piensos.

– De cebo: son animales alimentados tan sólo con piensos y que se crían en recintos interiores.

Tipo de raza

– 100% ibérico: es el jamón de cerdos de raza ibérica total provenientes de progenitores también con una pureza 100% de raza ibérica.

– Ibérico: jamón de animales con un porcentaje de raza ibérica que tengan una pureza mínima del 50%, tanto del propio cerdo sacrificado como sus antecesores.

De este modo, en cuanto a la forma de alimentarse, área y actividad física, el jamón ideal es el jamón de bellota 100% ibérico. Este es el único que puede considerarse “pata negra”. El tipo de cerdo con el que se conseguirá este jamón se incorporará a la etapa de engorde en la dehesa entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, periodo en el que se alimentará de bellotas, hierba y otros alimentos que se hallen en el suelo. Tiene que estar en este entorno un plazo mínimo de dos meses. Luego se sacrificará entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. El tiempo de vida de estos cerdos debe ser, como mínimo, de 14 meses.

El reglamento recientemente aprobado persigue aunar y facilitar las clases porcinas y que sean más transparente a la hora de clasificar o promulgar los productos ibéricos. Las innovaciones más notables de cara al usuario final, aparte de la exclusión de una clase de jamón (“el de recebo”), son que ahora es necesario por ley exponer el porcentaje de raza ibérica del jamón, y emplear un código identificativo de colores con el fin de facilitar la clasificación a la hora de comprar jamón.

– Si la etiqueta es de color negro: el jamón de bellota es 100% ibérico.

– Si la etiqueta es de color rojo: es jamón de bellota ibérico.

– Si la etiqueta es de color verde: es jamón de cebo de campo ibérico.

– Si la etiqueta es de color blanco: es jamón de cebo ibérico.

Las denominaciones de origen especifican unas regiones puntuales y el método de producción que se sigue con la finalidad de preservar legalmente un artículo. En el caso de España, las cuatro primeras denominaciones de la siguiente lista son de jamón ibérico y las dos últimas son de cerdo blanco.

– Jamón de Huelva (cerdo ibérico).

– Jamón Los Pedroches (cerdo ibérico).

– Jamón Dehesa de Extremadura (cerdo ibérico).

– Jamón Guijuelo (cerdo ibérico).

– Jamón de Trevélez (cerdo blanco).

– Jamón de Teruel (cerdo blanco).

jamon iberico

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