La cocina de Bender

La historia del croissant merece ser contada porque nace a raíz de un acontecimiento histórico tan importante como fue el salvamento de la nación de Austria invadida por las tropas turcas.

Fue en el año 1683, que los soldados otomanes, después de conquistar Hungría, decidieron asaltar Viena, y para ello intentaron cavar unas trincheras por debajo de las murallas y que desembocaran en el centro de la ciudad.

Trabajaban de noche para no despertar sospechas, pero no sabían que los panaderos vieneses también trabajaban a esas horas, y fueron quienes dieron la alarma. Viena quedó salvada por sus panaderos, los cuales fueron recompensados.

Estos a su vez, inventaron dos bollos, uno con el nombre de “emperador”, y otro con el de “croissant” (media luna), como referencia burlesca al emblema musulman turco.

Maria Antonieta era una consumidora de este bollo, como buena austriaca. Sin embargo, el croissant de Maria Antonieta dista mucho del actual. En sus albores, es una masa de leche, levadura, harina y mantequilla, discretamente dulzona, más parecido a un brioche, cuya moda se hunde con Maria Antonieta y la monarquía agonizando entre seísmos revolucionarios. Esa receta primigenia perdura todavía en Estados Unidos.

Repudiado por elitista capricho aristocrático entre espartanos sans-culottes y casi borrado de la memoria colectiva en Francia, el croissant de la Reina resucita en París a finales del diecinueve, mediante la armada pastelera del recién llegado Baron Zang (¡primer secretario de la Embajada Austriaca, naturalmente!). En 1920 llegan ganas de bollería croustillante (crujiente). Con look renovado, genes de hojaldre y alma de mantequilla resurge el croissant en el petit-déjeuner de la trepidante Belle Époque francesa, desplegando un chic irresistible, ausente del popular pan y mantequilla de toda la vida.

Ingredientes para conseguir 1,5 kg. de pasta:
700g de harina floja
300 g de harina fuerte
125 g de azúcar
200 g de mantequilla
50 g de levadura
1/2 litro de agua

Para laminar y enrollar la pasta:
600 g de mantequilla

Elaboración: Amasar todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla para los pliegues.

Acabando el amasado, añadir la levadura diluida en un poco de agua y terminar el amasado. Dejar reposar.

Por último, proceder a dar los pliegues con la mantequilla, de igual forma que en al hojaldre.

Una vez que tenemos la masa estiramos, cortamos y le damos forma. Pintamos con huevo y fermentar.

Posteriormente cocer. La fermentación entre 30 a 35º C con un 60% de humedad y cocer a 210-220ºC.

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