12 Enero 2008
Cómo hacer jarabe para pastelería, postres y dulces
Escrito por Bender en la categoría de: Cómo hacer...; Salsas .
Ingredientes:
- 1 litro de agua
- 4 ramas de canela
- 2 naranjas
- 2 limones
Preparación:
- Vertemos el agua en un cazo y añadimos la canela y las cáscaras de las naranjas y limones.
- Dejamos cocer unos 35 minutos mas o menos hasta que coja un poco de espesor.
- Una vez cocido lo colamos.
- Este jarabe se mantiene bien en la nevera durante unos 7 u 8 días.
Notas:
- Este jarabe sirve para agregárselo a cualquier postre: arroz con leche, flanes, natillas, cremas, pastelería o darle brillo y sabor a los postres terminados.
- También da buen resultado para sangrías, agua de valencia y bebidas que le vayan bien un toque de canela.
Otros tipos de jarabes para pastelería, aderezos y bebidas.
JARABE DE MALVAVISCO.
Se limpia un cuarto de kilo de malvavisco y se hace hervir hasta que branden; se tira el agua y se pone en otra olla (con un litro de agua),y dejándolo hervir hasta que se reduzca a la mitad; se pasa por un colador y se pone con medio kilo de azúcar de pilón, poniéndolo a hervir hasta que tome un punto de jarabe bastante grueso.
JARABE DE GROSELLA.–Se limpian dos kilos de grosellas y un cuarto dekilo de cerezas que no estén muy maduras; poco a poco se va machacando todo muy bien y pasándolo por un tamiz o paño muy claro y húmedo; ese jugo se tiene reposando un día entero en sitio muy fresco, procurando que esté en vasija de barro. Después se pone en una franela o tamiz para que se vaya filtrando y cayendo a otra vasija; a medio kilo de este jugo sele agregan tres cuartos de kilo de buen azúcar; se pone a fuego muy lento y cuando va a empezar a hervir se vierte de la vasija de barro que se habrá puesto al fuego a otra de barro; y se deja enfriar y se embotella; procurando guardar las botellas derechas y herméticamente cerradas y en sitio muy fresco. Cuando se quiere improvisar un refresco basta echar una cucharadita de este jarabe en una copa de agua.
JARABE DE CAFÉ.–En un cuarto de litro de aguardiente se echa una taza de café muy fuerte y concentrado; aparte se hace medio kilo de azúcar buena en almíbar, se mezcla todo muy bien, y con un embudo de papel filtro se filtra y embotella.
PONCHE.–Se baten tres yemas de huevo con tres cucharadas de azúcar; se agrega una copa de coñac, y sin dejar de moverlo se incorporan dos claras a punto de nieve.
PONCHE DE HUEVO.–Se baten tres yemas de huevo con tres cucharadas de azúcar muy fino; se agrega una copa de coñac y sin dejar de moverlo se va incorporando medio litro de leche caliente; cuando está bien mezclado se sirve.
LICOR DE GUINDAS.–En un litro de alcohol de 90 grados se echa un gramo de clavo cilantro y otro de canela molida; se mete un kilo de guindas sin cabos y que estén en su punto, dejándolas en maceración unos diez días. Después se agrega un kilo de azúcar pilón y medio litro de agua, dejándolo diez días o más; se embotella filtrado.
LICOR DE MENTA.–Póngase un kilo de azúcar fina en dos litros de anisado,dejándolo unos ocho días; después se agregan setenta gotas de menta y,como todos los licores, antes de embotellarlo se filtra.
CURAÇAO.–Póngase un litro de alcohol en maceración por espacio de quince días, veinticinco gramos de canela, veinte de naranja seca y cinco de flor de azahar; pasados esos días se hace un almíbar clarificado con medio litro de agua y trescientos gramos de azúcar fino; cuando el
almíbar está a punto de caramelo se deja enfriar y ya frío se mezcla con el alcohol y se filtra.
LICOR DE NARANJA.–Se tienen durante ocho días las cortezas peladas de cuatro naranjas grandes en un litro de aguardiente de Holanda y un pedazo de vainilla. Después de estos días, con una copa de agua y una libra de azúcar pilón se hace almíbar; cuando está frío se mezcla con el aguardiente y se filtra.
LICOR DE FRESA.–Se aplastan y exprimen bien medio kilo de fresas; en tres cuartos de litro de agua hirviendo se disuelve medio kilo de azúcar pilón y se vierte sobre las fresas, que se tendrán en un tamiz, y así sueltan todo el jugo; se tapan bien, y cuando se ha enfriado se agrega medio litro de alcohol, se deja todo unido unos dos días y se filtra.
CHARTREUSE.–En setecientos gramos de alcohol téngase macerando tres o cuatro días un gramo de raíz de angélica, uno de mirto, uno de clavo, uno de nuez moscada, uno de vainilla, dos de canela y unas hebras de azafrán.
Después, en seiscientos gramos de agua hirviendo se disuelven ochocientos de azúcar pilón; se mezcla con el alcohol muy bien y se filtra.
OTRA FÓRMULA.–Se ponen en una vasija dos litros de alcohol con un frasco de esencia de chartreuse; luego se disuelven cinco libras de azúcar pilón en dos litros y medio de agua (puede disolverse al fuego para mayor brevedad), y se incorpora una vez deshecho, al alcohol y esencia.
Se pone unos hilos de azafrán para darle color, y se filtra.Para que el color salga por igual, después de filtrado se une todo, y últimamente se embotella.
ANISETE.–Con medio kilo de azúcar y un cuarto de litro de agua se hace almíbar; mézclese medio litro de este almíbar con un cuarto de litro de anís, y cuando está bien mezclado, échese todo a una jarra o vasija de boca ancha para poder darle vueltas a menudo con una cuchara de madera; a
los tres o cuatro días se habrá hecho el almíbar, porque para que el anisete quede blanco hay que hacer el almíbar así, en crudo; de modo que hasta pasar esos días no se hace la mezcla, y entonces se filtra y se embotella.
ANISADO.–Para hacer cuatro litros de anisado, se disuelve bien un kilo de azúcar granulado en un litro y tres cuartos de agua.
Se echa aparte media copa de esencia en un poco de alcohol, y mezclado en dos litros de alcohol, se echa en el agua y azúcar antes preparada.
Se agregan dos copas de alcoholato de naranja.
Se mojan dos papeles filtro para que desaparezca la goma que tienen y se cortan en pedazos pequeños. Una vez partidos bien se mete en una jarra o vasija aparte y mezclado con el líquido antes preparado se bate bien. Después se arroja todo en el líquido y se mezcla. Se pasa varias veces por el filtro, hasta que quede bien clarificado.
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