La cocina de Bender

5Mayo2008

Canelones de piña y remolacha

Archivado por Bender en la categoría: Postres y pastelería, Vegetariana.

Dificultad: Media

Tiempo medio de preparación: 40 minutos

Ingredientes para 4 personas:

- 2 piñas pequeñas maduras
- 2 remolachas rojas
- 1 vaina de vainilla
- 2 cucharaditas de mantequilla
- 1 copita de marrasquino
- 6 cucharaditas de azúcar de caña
- 125 gr. de azúcar
- 250 ml. de agua

Preparación:

- Picar en dados bien pequeños la remolacha. Saltearla en una sartén con mantequilla y añadir una copita de marrasquino. Reducirlo hasta que se evapore.

- Añadimos 1/4 de litro de agua con seis cucharadas soperas de azúcar de caña. Dejamos reducir a fuego lento la mezcla hasta que adquiera la consistencia de una confitura.

- En un cazo sacamos la pulpa de la vaina de vainilla. Cocemos con 1/4 de litro de agua y 125 g. de azúcar hasta obtener un jarabe.

- Cortamos las piñas a rodajas tan finas como sea posible con el cortador de embutidos. Las cocemos en el jarabe y luego las dejamos enfriar.

- Las cubrimos con la confitura de remolacha y las enrollamos en forma de canelones. Servimos este postre en frío.

Notas:

- La remolacha es una planta de la familia de las Amarantáceas, originaria del sur de Europa y, según la opinión más generalizada, de Italia. Procede de la especie silvestre Beta maritima Linn, que crece libremente en muchas zonas marítimas del sur de Europa y norte de África. Esta especie no es comestible y solo se ha utilizado como planta medicinal.

- Las remolachas fueron utilizadas en la antigüedad, cuando no solamente se consumía la raíz sino las hojas que tienen un sabor semejante a las espinacas y que todavía siguen comiéndose en Francia. Fue a partir del siglo XIX cuando se abandono su uso como alimento y se destino fundamentalmente a la producción de azúcar o la extracción de alcohol.

- Existen varias variedades de remolacha, entre las que destacan la remolacha roja y la remolacha blanca o remolacha alargada. Ambas son muy ricas en azúcar que es mucho más asimilable que el de la caña de azúcar. También son muy ricas en almidón. Ambas poseen raíces comestibles y sus hojas pueden usarse como verdura.

- Siendo mucho más sabrosa, la remolacha roja es la que se destina generalmente a la alimentación como hortaliza fresca, mientras que la blanca se destina fundamentalmente a la producción de azúcar o a la alimentación animal.

6Abril2008

¿Sabéis cómo catar y distinguir la calidad de un helado?

Archivado por Bender en la categoría: Postres y pastelería, Trucos y consejos.

Ahora que empiezan las calores os recomiendo

Cuándo el calor aprieta, tomar una refrescante horchata o un delicioso helado constituyen todo un placer al que no hay que renunciar.

Igual que otros productos, los helados también se catan.

Joan Viñallonga, profesional en la cata y degustaciones en el sector heladero, explica las técnicas y la metodología, basada en la normativa internacional IRAM, que determinan la calidad de los helados.

Para la cata, el helado se coge con la cuchara al revés para que el contacto con el metal no dificulte su apreciación.

Son cuatro los grandes aspectos a tener en cuenta según Joan Villalonga para Ben & Jerrys:

Aspecto visual:

Cuando abrimos un helado la superficie tiene que ser homogénea, el color agradable y gran presencia de tropezones. Normalmente hacen un corte cenital del helado (de arriba abajo). Con ello se aprecia a la perfección la distribución de los tropezones, que debe ser uniforme.

Cuerpo y textura:

Es importante definir la percepción en la boca y que el resultado sea consistente, cremoso y suave. Si el helado deja una textura arenosa en la boca, significa que ha habido problemas en el proceso de producción, cosa a tener muy en cuenta en los superpremium porque los productos bases son más sensibles y el control en esta parte del proceso es muy exigente.

Aroma y sabor:

se debe apreciar la intensidad del sabor. Si el helado es de vainilla, debe tener sabor a vainilla sin que se acentúe con aromas artificiales. Además se debe detectar que el olor sea el característico, ya que a veces han estado en contacto con elementos externos que han afectado al aroma original.

Fusión:

Se observa la homogeneidad del helado al cabo de un rato. Si enseguida se refleja una separación de líquido significa que hay mucha agua en el contenido del helado.

El gran desconocido

Que el helado es uno de los alimentos más curiosos del mundo es un hecho. Se trata del único alimento que se consume congelado, que contiene aire entre sus ingredientes y cuyo proceso de elaboración complejo debe llevarse a cabo milimétricamente para que las condiciones del producto final sean las correctas.

Por eso, no hay un helado igual en el mundo. Existen diversas tipologías de helados con características distintas, y cada tipo de helado satisface en un determinado momento una necesidad diferente, como por ejemplo refrescarse, disfrutar de un dulce postre o saborear un delicioso helado superpremium con exquisitos tropezones. Y es que desde que los Chinos empezaran a mezclar la nieve de las montañas con fruta y miel en el s.VII AC, este manjar ha experimentado una gran evolución hasta llegar a los helados superpremium que se consumen actualmente.

Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea.

Definiciones típicas para los postres congelados:

• Crema Helada: Cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea.
• Leche Helada o Ice milk: Con menos de 10% de grasa láctea y menor contenido de dulcificantes.
• Natilla congelada: Con más de 10% de grasa láctea y yema de huevo. Considerado un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.
• Sherbet: Con 1 a 2 % de grasa láctea y más endulzante que la crema helada.
• Sorbete o helado al agua: Con puré de frutas y sin productos lácteos.
• Pop o Granizada: Puré de fruta congelado, jugo de fruta o agua azucarada saborizada en barra o en un vaso.
• 

Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los ingredientes.

Las cremas heladas vienen en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados tales como hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limón, dulce de leche y nata.

Básicamente podemos conseguir tres calidades de helados en el mercado:

• Helados industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes económicos.

Estos helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se lo puede ofrecer a un precio muy bajo.

• Helados Artesanales: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría.

Se elaboran en los obradores de dichas heladerías en forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. Se emplean solo productos frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania.

• Helado soft”: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.

La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado de calidad media-baja y generalmente muy barato, lo que lo hace un producto ideal para ese tipo de restaurantes.

Comúnmente, en el lenguaje cotidiano decimos HELADO y NIEVE como una sola cosa; sin embargo, existe una gran diferencia entre uno y otro. HELADO es un producto hecho con bases industriales, que tienen en su mayoría químicos, esencias y saborizantes artificiales, y sobre todo un alto contenido de grasas, ya que la base se elabora con grasa vegetal hidrogenada y suero de leche.

A diferencia de la NIEVE, que es un proceso de trasformación de líquido a sólido con un método natural a base de hielo triturado y sal natural, preparando una base de leche entera, azúcares y pulpas de frutas frescas o secas, tales como coco, nuez, cereales, etc. A este proceso artesanal se le conoce como NIEVE DE GARRAFA y existe una Norma Oficial Mexicana que rige cuál es un HELADO y cuál es una Nieve.

11Marzo2008

Mousse de limón

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El nombre vulgar de varias frutas de limon del género Citrus:

Citrus o  limon, que da frutos grandes, amarillos y no muy ácidos;

Citrus o aurantifolia, que da frutos pequeños, verdes y con gran acidez, también llamada limón mexicano, limón peruano, limón criollo, limón sutil, limón ceutí o limón de Pica; o como lima ácida o lima gallega;

Otras especies, semejantes a las dos anteriores:

Citrus x latifolia, con frutos de tamaño mediano, piel amarilla cuando maduran y acidez moderada, también llamado limón criollo, limón persa, lima o lima Tahiti;

Citrus x limetta, semejante a C. x limon, también le llaman limón dulce, limón de Roma, lima dulce, lima chichona o lima bergamota;

Tiempo medio de preparación: 10 minutos

Dificultad: Fácil

Ingredientes para 4 personas:

- 1 lata pequeña de leche condensada
- 1/2 litro de leche o nata
- El zumo de 3 limones medianos
- Ralladura muy fina de un limón

Preparación:

- En un bol mezclamos la leche condensada, el medio litro de leche y el zumo de los limones.

- Empezaremos batiendo todo con la batidora eléctrica durante 3 ó 4 minutos. Una vez terminado, añadir la ralladura del limón y volver a batir unos segundos.

- Poner la mousse en copas o donde vayáis a servirlo y guardarlo en la nevera durante 2 horas.

11Febrero2008

Croissants

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Ingredientes:

- 500 gr. harina fuerza
- 10 gr. sal
- 70 gr. azúcar
- 25 gr. manteca de cerdo
- 1 huevo
- 50 gr. leche
- 220 gr. agua
- 30 gr. levadura de panadero
- 240 gr. mantequilla.

Elaboración:

- Se pone en un vaso mezclador (1 minuto, 40º, veloc. 1) la leche, el huevo, el agua, el azúcar, la sal y la manteca fundida.

- Después se añade la levadura y lo tenéis otro minuto (40º veloc. 1).

- Después se echa 250 gr. harina y se bate 10 seg. a velocidad 6. Se agregan los otros 250 gr. de harina y se amasa durante 3 minutos.

- Se pone en un bol y se tapa con un film. Se deja en la nevera toda la noche.

- Al día siguiente se extiende la masa, se hace un cuadrado y en el centro se añade la mantequilla. Se pliegan las cuatro esquinas hacia dentro, como si hiciéramos un sobre en el que la carta es la mantequilla.

-Se va golpeando con el rodillo para repartir la mantequilla. Durante todo el proceso hay que poner en la mesa bastante harina. Después se estira la masa hasta conseguir un rectángulo más o menos regular de unos 60×30 cm. con el mismo grosor y procedemos a darle la primera vuelta.

- Vuelta doble: Hacemos una división imaginaria del rectángulo en dos mitades y por cada uno de los dos lados plegamos hasta que los extremos se toquen en el centro. Se aplasta y plegamos sobre la misma masa de manera que quede un rectángulo alargado de cuatro pliegues. Giramos 90º y procedemos a estirarlo otra vez hasta que quede un rectángulo de 50×30 cm. y procedemos a darle la vuelta sencilla.

- Vuelta sencilla: Ahora son tres partes imaginarias, que plegaremos una sobre otra. Cogemos el rectángulo y lo metemos en el frigorífico tapado con un film, dejándolo que repose una hora. Después de ese tiempo volvemos a dar otra vuelta sencilla y lo dejamos en la nevera.

- Lo sacamos y estiramos hasta formar un rectángulo grande de 1/2 cm. de grosor, que dividimos en dos mitades a lo largo y cortamos en 10 triángulos iguales y algo alargados cada parte.

- Colocamos cada uno de los triángulos con la base estrecha mirando hacia nosotros, le damos un corte en el centro y los enrollamos.

- Dejamos reposar una hora fuera de la nevera.

- Después hornear unos 20 minutos.

Notas:

Esta es una adaptación de una receta de la Guía Miguelín. Los croissants son espectaculares, tienen una textura y un sabor de los buenos, buenos.

Esta es una variación de la receta anterior, para conseguir unos croissants de canela:

Ingredientes:

- 1 cucharada de canela molida
- 1 cucharada de azúcar invertido o miel
- 1 cucharada de leche en polvo
- 1/2 cucharadita de vainilla molida o un chorrito de vainilla líquida

Preparación:

- Para facilitar el asunto de introducir la mantequilla, que por experiencia, con el hojaldre se que es fastidioso, usé un truquillo. En la mantequilla del plastón, se añade 50 gr. de harina y se amasa (beaure maníe). Eso facilita que esta se introduzca en la masa con menos problemas, ya que lo importante en las masas con vueltas de hojaldre es que la masa y la mantequilla tengan una consistencia y temperatura lo más parecida posible.

- Lo pintamos con huevo y lo metemos en el horno.

- Al salir se glasean con una solución compuesta de: 100 gr. de azúcar, 60 gr. de agua y 20 gr. de glucosa.

- Si no se tiene, sirve mermelada de albaricoque con un poco de agua y azúcar, calentada y colada. La marca Helio tiene glucosa.

-Otra cosa, hice la mitad de la masa y salieron 19 piezas.

11Febrero2008

Historia del Croissant

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La historia del croissant merece ser contada porque nace a raíz de un acontecimiento histórico tan importante como fue el salvamento de la nación de Austria invadida por las tropas turcas.

Fue en el año 1683, que los soldados otomanes, después de conquistar Hungría, decidieron asaltar Viena, y para ello intentaron cavar unas trincheras por debajo de las murallas y que desembocaran en el centro de la ciudad.

Trabajaban de noche para no despertar sospechas, pero no sabían que los panaderos vieneses también trabajaban a esas horas, y fueron quienes dieron la alarma. Viena quedó salvada por sus panaderos, los cuales fueron recompensados.

Estos a su vez, inventaron dos bollos, uno con el nombre de “emperador”, y otro con el de “croissant” (media luna), como referencia burlesca al emblema musulman turco.

Maria Antonieta era una consumidora de este bollo, como buena austriaca. Sin embargo, el croissant de Maria Antonieta dista mucho del actual. En sus albores, es una masa de leche, levadura, harina y mantequilla, discretamente dulzona, más parecido a un brioche, cuya moda se hunde con Maria Antonieta y la monarquía agonizando entre seísmos revolucionarios. Esa receta primigenia perdura todavía en Estados Unidos.

Repudiado por elitista capricho aristocrático entre espartanos sans-culottes y casi borrado de la memoria colectiva en Francia, el croissant de la Reina resucita en París a finales del diecinueve, mediante la armada pastelera del recién llegado Baron Zang (¡primer secretario de la Embajada Austriaca, naturalmente!). En 1920 llegan ganas de bollería croustillante (crujiente). Con look renovado, genes de hojaldre y alma de mantequilla resurge el croissant en el petit-déjeuner de la trepidante Belle Époque francesa, desplegando un chic irresistible, ausente del popular pan y mantequilla de toda la vida.

CROISSANT

Ingredientes para conseguir 1,5 kg. de pasta:
700g de harina floja
300 g de harina fuerte
125 g de azúcar
200 g de mantequilla
50 g de levadura
1/2 litro de agua

Para laminar y enrollar la pasta:
600 g de mantequilla

Elaboración: Amasar todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla para los pliegues.

Acabando el amasado, añadir la levadura diluida en un poco de agua y terminar el amasado. Dejar reposar.

Por último, proceder a dar los pliegues con la mantequilla, de igual forma que en al hojaldre.

Una vez que tenemos la masa estiramos, cortamos y le damos forma. Pintamos con huevo y fermentar.

Posteriormente cocer. La fermentación entre 30 a 35º C con un 60% de humedad y cocer a 210-220ºC.

29Diciembre2007

Roscón de Reyes de chocolate

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Dificultad: Media

Tiempo medio de preparación: 30 minutos

Ingredientes para 4 personas:

- 250 gr. de agua
- 50 gr. de levadura
- 800 gr. de harina
- 200 gr. de cacao
- 170 gr. de azúcar
- 1 pizca de sal
- La ralladura de 1 limón
- Vainilla
- Azúcar glas
- 150 gr. de mantequilla
- regalices de colores

Preparación:

- Ponemos todos los ingredientes en la amasadora y trabajamos un buen rato, hasta que la masa quede homogénea y un poco pringosa.

- Dejamos fermentar una hora y luego trabajamos la masa para darle la forma deseada.

- Volvemos a dejar el roscón a fermentar un par de horas.

- Untamos el roscón con huevo y espolvoreamos con el azúcar.

- Cocemos unos 25 minutos en el horno a unos 180ºC.

Notas:

- Antes de llevar a la mesa, espolvoreamos el roscón con abundante azúcar glas y lo cubrimos con regalices.

- Podemos adornar el roscón con una corona hecha de cartulina. O como queramos nosotros

29Diciembre2007

Tronco nevado de Navidad

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Dificultad: Media

Tiempo medio de preparación: 40 minutos

Ingredientes para 4 personas:

Para el bizcocho:
- 6 huevos
- 6 claras
- 200 gr. de azúcar
- 100 gr. de harina
- Dulce de leche (si no encontramos este ingrediente, podemos sustituirlo por mermelada, chocolate o cualquier relleno que os guste)

Para la ganache de chocolate:
- 300 gr. de chocolate negro
- 100 gr. de nata líquida

Preparación:

- Para el bizcocho, montamos primero las yemas con la mitad del azúcar.

- Con la otra mitad del azúcar, montamos las claras hasta que queden bien firmes.

- Unimos las claras y las yemas y añadimos la harina.

- Introducimos en el horno 25 minutos a 180ºC.

- Para la ganache, fundimos el chocolate con la nata líquida a 45ºC.

- Para montar el tronco, ponemos el bizcocho sobre la mesa y extendemos el dulce de leche por encima. Luego lo enrollamos y lo dejamos enfriar en la nevera.

- Una vez que esté frío, lo sacamos de la nevera y lo cubrimos con la ganache de chocolate. Luego le damos forma al tronco como deseemos.

- Esto lo conservaremos en el frío hasta el momento de servir.

28Diciembre2007

Natillas de chocolate

Archivado por Bender en la categoría: Postres y pastelería.

Dificultad: Fácil

Tiempo medio de preparación: 15 minutos

Ingredientes para 4 personas:

- 1 litro de leche
- 5 yemas de huevo
- 300 gr. de azúcar
- 175 gr. de chocolate negro

Preparación:

- Ponemos a cocer la leche y, por otro lado, mezclamos las yemas con el azúcar.

- Vertemos la leche sobre las yemas y volvemos a poner en el fuego, a temperatura media, teniendo mucho cuidado de que no vuelva a cocer.

- Removemos constantemente hasta que la crema comience a ligar. Previamente tendremos el chocolate rallado sobre el que verteremos la crema anterior cuando esté bien ligada.

- Dejamos reposar las natillas en la nevera.

Notas:

A parte de las propiedades nutritivas de la leche hay que añadir las del chocolate en este postre. No sólo tienes una fuente importante de calcio y vitaminas sino, además, el hierro, el fósforo y el magnesio del chocolate, más sus propiedades antioxidantes, lo cuál las convierten en algo más que un postre. los egipcios lo daban a los trabajadores de las pirámides dado su valor energético

27Diciembre2007

Chupachús de praliné

Archivado por Bender en la categoría: Postres y pastelería.

Dificultad: Media

Tiempo medio de preparación: 30 minutos

Ingredientes para 4 personas:

- 150 gr. de chocolate blanco
- 500 gr. de praliné
- 300 gr. de paiette (tipo de barquillo)
- 300 gr. de chocolate fucsia
- 24 brochetas de madera

Preparación:

- Fundimos el chocolate blanco y cuando esté, añadimos el praliné y el paiette bien triturado.

- Damos forma redondeada y dejamos enfriar.

- Una vez frío, pinchamos la bola de chupachús en una brocheta y la bañamos con el chocolate fucsia.

Notas:

- Para ayudarnos a dar forma a las bolas, podemos usar una bandeja para hacer cubitos de hielo.

- El Praliné o Pralín es una golosina compuesta de un fruto seco (nuez, almendra, avellana,maní etc.) envuelto en Ganache con un contenido de un 25% de chocolate por lo menos para que al meterse en la boca llegue a fundirse con el calor del aliento, similar al nougat. Una vez rallado se suele emplear como relleno de los diferentes bombones. No debe confundirse el praliné con el praline, que es una avellana recubierta de almíbar, similar a la almendra garrapiñada.

17Diciembre2007

Piña al champán

Archivado por Bender en la categoría: Postres y pastelería.

Dificultad: Fácil

Tiempo medio de preparación: 10 minutos

Ingredientes para 2 personas:

- 1 piña madura
- 1 frasco pequeño de guindas
- 1/2 botella de champán o vino espumoso a vuestro gusto (semi o seco)
- 1 pellizco de canela
- 1 cucharita de azúcar
- 4 canutillos o pajitas

Preparación:

- Cortamos la piña por el extremo de las hojas, con un grosor de tres dedos y ayudados de un cuchillo, sacamos el corazón duro del centro, ahuecándola un poco y dejándola limpia.

- En el borde superior de la piña, realizamos cuatro cortes triangulares a modo de guías para las pajitas.

- Buscamos algún recipiente que nos sirva para mantener la piña de pie, como un bol pequeño o tazón.

- En una jarra añadimos el champán, el azúcar, la canela y un chorrito del almíbar de las guindas. Removemos y lo vertemos dentro de la piña. Cerramos la piña con la tapa que cortamos al principio.

- Dejamos macerar en la nevera durante varias horas (mínimo 2 ó 3 horas)

- Al sacarla para servir colocaremos las pajitas, cada una con una o dos guindas por fuera de la piña.

- Al llevarlo a la mesa, la sujetaremos con una mano, ya que es muy inestable.

Notas

- En este postre, se puede sustituir el champán por sorbete de frutas del sabor que más os guste.. (ver receta del sorbete en la sección de postres)

- Sirve de entre comida y postre, pudiendo beberse el champán o el sorbete entre comida, y la piña ponerla de postre.

- También podemos añadir un chorrito de Cointreau, vodka o Martini blanco a nuestro gusto.

- Mirar más recetas con piña en la sección de entrantes.