La cocina de Bender

15Mayo2008

Hígado de ternera encebollado

Archivado por Bender en la categoría: Carnes y aves.

Dificultad: Media

Tiempo medio de preparación: 30 minutos

Ingredientes para 4 personas:

- 600 gr. de hígado de ternera lechal
- 1/8 de litro de fondo de ternera
- 125 ml. de aceite de oliva virgen
- 12 cebolletas
- 1 ramito de perifollo
- Sal
- Pimienta

Preparación:

- Elegimos un hígado de ternera lechal de color rosado y muy fresco. Limpiamos la capa superficial para que adquiera una textura más uniforme al cocinarlo.

- Mezclamos el fondo de ternera con el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Aparte, hervimos las cebolletas y las dejamos enfriar. Una vez frías, las salteamos a la plancha y las salamos a nuestro gusto.

- Cortamos el hígado en escalopas de unos dos centímetros de grosor. Las salpimentamos y las hacemos a la plancha, hasta que estén al punto deseado.

- Para presentar el plato, montamos las escalopas de hígado de ternera como muestra la imagen de abajo, las aliñamos con la salsa caliente y las acompañamos con las cebolletas salteadas. Decoramos con unas ramitas frescas de perifollo o de perejil común.

Notas:

- El hígado es una víscera muy nutritiva, es la fuente por excelencia de hierro y vitamina A, además aporta proteínas de calidad, vitamina B12, ácido fólico y minerales como el zinc. Debido a su composición, esta receta resulta muy adecuada para quienes tienen anemia. Presenta el inconveniente de su abundancia en colesterol y en purinas, por lo que el consumo de hígado se restringe en caso de problemas cardiovasculares, hiperuricemia y gota.

- Sin embargo, el hígado tiene poca grasa, y elaborado de manera sencilla, tal y como indica la receta, puede resultar un segundo plato muy sabroso para cualquier persona, incluso para quienes sigan una dieta de adelgazamiento, sustituyendo, eso sí, mejor las patatas fritas por verduras o patatas salteadas o cocidas. Además, el sabor que proporcionan las hierbas aromáticas hace que el plato resulte sabroso incluso sin sal.

3Mayo2008

Codornices con uvas

Archivado por Bender en la categoría: Carnes y aves.

Dificultad: Media

Tiempo medio de preparación: 60 minutos

Ingredientes para 4 personas:

- 4 codornices
- 500 gr. de uvas
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1 cucharada de maicena
- 1 vaso de nata
- 50 gr. de mantequilla
- 4 cucharadas de aceite
- 2 hojas de laurel
- Pimienta negra en grano

Preparación:

- Desgranamos las uvas. Las lavamos, secamos y reservamos aparte. Raspamos la zanahoria y pelamos el puerro. Lo cortamos todo en trocitos pequeños.

- Calentamos el aceite en una cacerola y doramos las perdices. Las escurrimos y dejamos en reserva.

- En el mismo aceite, rehogamos las verduras troceadas. Agregamos el vino y tres vasos de agua. Condimentamos con las hojas de laurel. Una vez comience a hervir, incorporamos las codornices y las cocemos 40 minutos a fuego lento. Colamos el caldo y lo dejamos aparte, al igual que las codornices, que dejamos en reserva.

- Derretimos la mantequilla en una sartén grande. Agregamos la maicena y removemos durante unos segundos. Añadimos dos tazas del caldo reservado y cocemos, sin dejar de remover, hasta que comience a hervir. Agregamos las codornices y las uvas a la salsa. Condimentamos con pimienta y continuamos la cocción 20 minutos más a fuego suave.

- Añadimos la nata. Calentamos hasta que comience a hervir y servimos enseguida.

Notas:

- Si la codorniz es fresca, se ha de conservar en la parte más fría de la nevera, y se debe consumir en un plazo máximo de 2 días tras su compra o su caza.

- Congelada, esta ave se puede conservar aproximadamente durante 6 meses, e incluso se pueden congelar las piezas sin desplumar, siempre y cuando estén recién cazadas, y previamente se hayan lavado y secado bien. En este caso, cuando se saquen del congelador, se recomienda desplumarlas antes de que terminen de descongelarse por completo.

- La codorniz admite múltiples preparaciones culinarias: frita, cocida, acompañada de salsas diversas, a la parrilla, asada y rellena. Es una carne que requiere poco tiempo de cocción, ya que hay que evitar que se seque demasiado durante el cocinado.

- Combina bien con cerezas, uvas, aceitunas, ciruelas pasas y limón.

5Febrero2008

Pollo asado con aros de cebolla fritos

Archivado por Bender en la categoría: Carnes y aves.

Dificultad: Media

Tiempo medio de preparación: 30 minutos

Ingredientes para 4 personas:

- 1 pollo limpio de 1,500 kg.
- 2 cebollas grandes
- 2 vasos de leche
- 3 cucharadas de harina
- Aceite
- Zumo de 1 limón
- 1 manzana
- 1/2 vaso de vino blanco seco
- 1 rama de romero
- Pimienta

Preparación:

- Cortamos la manzana en cuartos y le quitamos los centros de pepitas. Ponemos en el interior del pollo con el zumo de limón , sal y pimienta y le introducimos los cuartos de manzana y la rama de romero. Luego lo espolvoreamos con pimienta y sal. - Colocamos el pollo en una fuente refractaria, lo rociamos con una cucharada de aceite y lo bañamos con el vino.

- Agregamos tres cucharadas de agua y asamos en el horno a 180º durante unos 25 minutos, dándole la vuelta a mitad de cocción, hasta que esté bien dorado.

- Pelamos las cebollas y las cortamos en rodajas. Las separamos en aros y las ponemos en una ensaladera. Cubrimos con la leche y lo dejamos reposar unos 30 minutos.

- Escurrimos los aros de cebolla y los espolvoreamos con harina. Los freímos en abundante aceite caliente, o en una freidora y posteriormente los escurrimos en papel absorbente.

- Servimos el pollo con los cuartos de manzana y las cebollas fritas, bien calientes.

Consejos a la hora de comprar el pollo:

Como ocurre con la mayoría de los alimentos frescos, a la hora de comprar pollo es conveniente observar determinados aspectos que contribuirán a que realicemos una elección acertada, y a que nuestras recetas sean más sabrosas y apetecibles:

En cuanto al aspecto de la carne:
- Las patas del pollo deben de ser brillantes y flexibles
- La carne ha de estar firme y los muslos musculosos
- Los ojos deben brillar
- La piel que recubre la pechuga debe ser blanca
- No debe despedir olor desagradable
- Su color puede ser blanco o amarillo. La pigmentación de la piel del pollo depende de la alimentación que se da a las aves. La carne de pollo es blanca cuando su alimentación ha estado basada en el trigo, y amarilla, cuando ha sido alimentado con maíz.

En cuanto al tamaño de la pieza:
- Los pollos más jóvenes y rollizos son los mejores para incluir en la cesta de la compra
- Cuanto mayor es el pollo, más sabor tiene
- Si deseamos utilizarlo para un asado, es conveniente que la pieza sea grande (unos 2 kilos) y que tenga bastante grasa, para evitar que se seque una vez horneado
- Si lo que queremos es guisarlo, su tamaño también deberá ser grande
- Si por el contrario compramos un pollo con la intención de saltearlo, lo más idóneo es elegir una pieza joven, para que ‘se haga’ más fácilmente

Consejos para la manipulación:
- Una vez comprado, el pollo debe estar el menor tiempo posible sin refrigerar. Cuando no esté cocinado, su tiempo en la nevera no debe exceder de dos días, mientras que si está cocinado, aguantará unos cuatro días en el refrigerador. Si no se va a cocinar en las próximas horas, la congelación puede ser una buena opción.
- Antes de cocinar la carne de pollo, debe lavarse con agua abundante y secarse posteriormente.
- Si se ha comprado un pollo protegido por un plástico, es conveniente sustituirlo al llegar a casa por papel de aluminio si no se va a consumir de forma inmediata.
- Cuando queramos posponer su consumo, podemos almacenarlo congelado durante unos seis meses. A la hora de descongelarlo, ha de hacerse de forma lenta y dentro del refrigerador. Nunca hay que cocinarlo sin que esté totalmente descongelado.

27Enero2008

Costilla de cordero al curry

Archivado por Bender en la categoría: Carnes y aves.

Dificultad: Media

Tiempo medio de preparación: 50 minutos

Ingredientes para 4 personas:

- 800 gr. de costilla de cordero (la punta de las chuletas)
- 1 cebolla
- 1 cucharadita bien llena de curry en polvo.
- 1 manzana
-1 cucharada de maizena o harina fina de maiz
- 4 cucharadas de aceite
- Arroz blanco para acompañar

Preparación:

- Cortamos cada trozo de costilla por la mitad transversalmente.

- Pelamos y picamos la cebolla. Pelamos y rallamos la manzana.

- Calentamos el aceite en una cacerola y doramos la carne por tandas. La escurrimos y la reservamos.

- En el mismo aceite rehogamos la cebolla hasta que comience a dorarse.

- Volvemos a poner la carne. Agregamos la manzana rallada, el curry y agua hasta que cubra.

- Cocemos a fuego lento durante unos 50 minutos, añadiendo más agua si fuera necesario.

- Disolvemos la harina en un poquito de agua y la echamos en la cacerola. Dejamos hervir unos 5 minutos más hasta que la salsa se haya engordado y lo servimos acompañado del arroz blanco.

Consejos a la hora de comprar cordero:

En primavera, la carne de cordero se encuentra en su mejor momento. Esto es así porque las ovejas que amamantan a los corderos lechales se alimentan de pastos frescos. De esta forma, la carne de los corderos es más suave, tierna y con menos grasa que en otra época del año. Por tanto, se puede aprovechar los meses de primavera para adquirir mejores piezas a un buen precio y congelar la carne para comerla en otro momento.

A la hora de comprar cordero hay que tener en cuenta que la carne de los ejemplares jóvenes -cordero lechal, ternasco y pascual-, es la más apreciada. Esta carne es más tierna y jugosa que la del ovino mayor -oveja y carnero-. Además si se compran piezas enteras o mitades resulta más económico que comprarlo por partes. Si se adquiere por piezas porque no se dispone del espacio suficiente, es necesario saber cómo se va a cocinar cada una de ellas para elegir unas partes u otras del animal: la pierna para asar, los filetes para freír, la falda para estofados y menestras, etc.

25Diciembre2007

Pollo con salsa de champiñones al estragón

Archivado por Bender en la categoría: Carnes y aves.

Dificultad: Fácil

Tiempo medio de preparación: 40 minutos

Ingredientes para 4 personas:

- 500 gr. de champiñones
- 1 pollo de 1,5 kg, cortado en octavos
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharada de estragón
- 1/2 taza de aceite
- Zumo de 1 limón
- 2 cucharaditas de harina
- 1 vaso de vino blanco seco
- 20 gr. de mantequilla
- 1/2 cucharadita de azúcar
- Pimienta

Preparación:

- Limpiamos los champiñones, los troceamos si son grandes y los rociamos con zumo de limón.

- Calentamos el aceite en una cazuela y doramos los octavos de pollo por tandas.

- Ponemos todos los trozos de pollo en la cazuela y añadimos el ajo picado, el azúcar y el vino. Incorporamos los champiñones y el estragón.

- Reducimos el fuego y tapamos la cazuela, dejando cocer a fuego lento durante unos 35 minutos. Removemos los ingredientes de vez en cuando.

- Mezclamos la mantequilla con la harina y lo agregamos a la cazuela.

- Dejamos cocer unos 5 minutos más. Espolvoreamos con pimienta y lo servimos.

Notas

- Esta planta, también llamada “dragoncillo”, tiene su origen en oeste asiático y de Rusia, donde los cocineros lo utilizaban mucho. Luego los árabes lo adoptaron y lo llevaron a Francia en el siglo XVII, donde se convirtió en un condimento esencial de su cocina y de ahí se extendió a todos los maíses mediterráneos. Esta planta es una de las más utilizadas.