Cambios químicos en la cocina

Alimentacion y salud / 14 de noviembre del 2008

Contestando a nuestro amigo Luis que nos decía:

Hola, tengo que hacer un trabajo sobre cambios químicos en la cocina, para niños de educación primaria, si supieras alguna forma de ayudarme estaría agradecido.

Esto es lo que encontré. Todo acto culinario es química:

Un químico en la cocina no solo sabe de las propiedades moleculares de la comida, también derriba leyendas que rodean a su preparación. Por ejemplo, al hacer mayonesa, muchas amas de casa recomiendan que los huevos y el aceite han de estar a la misma temperatura para que no se “corte” la salsa.

This ha inventado la salsa Kientzheim, una especie de mayonesa que, en lugar de aceite, lleva mantequilla fundida. Obviamente, la mantequilla fundida está más caliente que el huevo, pero la salsa no se corta y el resultado es una emulsión perfecta, tal como puede comprobarse en el microscopio del laboratorio de This. “No es una gran invención y no nos darán un premio Nobel por ello”, bromea el químico, pero sin dudas es algo innovador.

“La gastronomía molecular tiene sus adversarios y sus defensores, pero a nadie le es indiferente -explica This-. Si os enseño que una emulsión son gotitas de aceite en el agua, podréis ignorarlo al cocinar, pero cuando miréis una mayonesa, no podréis olvidadlo.

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