Recetas y juegos de cocina. Menus de comida fácil, rápida o tradicional

Balbina 5

Cocina tradicional, Cómo hacer..., Gastronomia, Trucos y consejos / 26 de enero del 2009

Se trata en este caso de un cuaderno de medianas dimensiones con tapas de hule negro, en perfecto estado, escrito con plumilla y tinta y muy buena ortografía y caligrafía de letra inglesa de la época.

El cuaderno contiene 59 recetas y su mayoría son postres (34). Sólo tiene 3 primeros platos con dos sonoras sopas, 2 de fritos, 8 platos de pescado, limitándose a merluza, atún, lenguado, salmón y bacalao y 11 de carnes.

Consomé Royal:

Una libra de carne para 5 litros de caldo.
La carne picada en pedazos pequeños, zanahoria, cebolla, puerro, un poco de nabo, desperdicios de gallina, de carne, huesos carnosos etc, tres granos de pimienta, uno de clavo y una clara de huevo, se pone en un puchero con el caldo que conviene sea hecho de víspera y desgrasado; luego que hierva un buen rato hasta que se consuma bastante se le echa para dar color un poco de azúcar quemada, se pasa por una servilleta y cuando se va a servir se le echa trocitos de flan imperial.

-Flan Imperial- Es para consomé. 4 yemas batidas se le va echando dos cucharones del caldo del consomé, se bate un poco casi nada y se pasa por el chino a unos moldecitos sumamente pequeños.

El color amarillo se hace simplemente con el huevo y caldo – Si se quiere verde se machacan unas espinacas crudas y se mezclan con un poco del huevo y caldo – Si se quiere rojo se le echa tomate. Se ponen los moldes al baño de maría y al horno.

Otra manera de hacer fritos de patata:

Después de cocidas las patatas enteras se pelan y se pasan por el pasa puré; se le echa un poco de mantequilla se revuelve bien, después se le echa un poco de leche se sigue revolviendo y se le añade un poco de harina un huevo entero y un poco de levadura Royal, se revuelve bien hasta que quede la masa fina. Se le echa también un poco de sal. Se deja reposar durante un cuarto de hora o algo más, después se hacen volitas y se fríen con bastante manteca.

Pan:

Cantidades: 1 kilo de harina, 1 cuartillo de agua, 30 gramos de levadura y 20 gramos de sal.
Al agua un poco caliente se le echa la sal. Se pone la harina en un cacharro y allí con un poco de harina se deshace la levadura; después se va echando el agua poco a poco y revolviendo y de que se haya formado la masa se pone encima de la mesa y se amasa por espacio de diez minutos.

Después se envuelve en un paño caliente y se deja reposar cerca de la chapa, tapado con otro paño de lana, durante una hora. Luego se vuelve a amasar otro poco y se da la forma de panecillos o como se desee y se deja otra vez al lado de la chapa cubiertos con los mismos paños durante un cuarto de hora. Se meten después al horno muy caliente y cuando estén doraduras se les pasa por encima con un paño mojado con agua para que salgan brillantes, se deja otro ratito más y se sacan.

Atún a la jardinera:

Después de echarles sal a los trozos de atún se rebozan en aceite y después en pan rallado; se colocan en una tartera y se le echa perejil muy picado manteca y mantequilla y un poco de Jerez o vino blanco. Se mete al horno y luego que está ya hecho se colocan en la fuente que se van á servir, y a la grasa que queda se le echa un poco de caldo, que se haga un poco y luego se vierte sobre los filetes. Se adornan con verduras.

Lenguado a la Calbert:

A los lenguados se les pela y se cortan las espinas del derredor, se les quita la cabeza abriéndoles enseguida por medio en uno de los dos y levantando un poco y forme un doblecito sel e echa sal y zumo de limón; se les pasa por harina, huevo y pan rallado se fríen en manteca o aceite muy caliente para que se doren mucho; al sacar se les coloca sobre un trapo para que escurran la grasa y enseguida sin que se enfríen se les saca con cuidado la espina y la cortecita que saldrá con ella se despega y se coloca en su sitio. Al tiempo de servir se coloca encima de cada lenguado un adorno de metrotel que es lo mismo que el de las granadinas con mantequilla perejil y algo de zumo de limón.

Salmón a la Remolada:

En una cazuela con agua unas gotas de vinagre, sal, perejil y zanahoria y en cuanto hierva se echa el salmón y en cuanto rompa a hervir se retira dejándolo en la misma agua, sacándolo en cuanto pase un ratito. La salsa se hace poniendo en el mortero unas espinacas, cebolla, perejil, pepinillos, se machacan un poco y se le echa un huevo cocido se machaca otro poco y se baten con aceite y vinagre y sal; se echa sobre los salmones adornándolos encima con puré de patata, quisquillas y pepinillos.

Bacalao a la casera:

En un poco de aceite se refrié dos cebollas no muy picadas, cuatro dientes de ajo y sin que se dore todavía se echa el bacalao en cuadros desalados en un día entero, y bien raspados (es bueno poner el bacalao a desalar con dos pedazos de carbón vegetal en el agua) se tapa la cazuela y se deja un rato y luego se saca a un plato. Aparte se hierven seis tomates, una manzana cruda picada en pedazos se da unos hervores y se añaden 12 pimientos choriceros ya cocidos y raspados, se hierven un poco.

El aceite y demás que ha quedado en la cazuela donde se ha refrito el bacalao se da unos hervores se pasa y se mezcla con la salsa del tomate; se coloca en una cazuela de barro una camada de bacalao y encima una de salsa y después otra de patatas (se cortan cada patata en cuatro pedazos a lo largo y se recortan los bordecitos se da un hervor con agua y sal y se meten al horno con un poco de mantequilla hasta que se doren) luego otra capa de tomate, otra de bacalao y otra de patatas y encima pan rallado y tostado; se mete al horno un rato hasta que se dore. Si la salsa está gorda se le añade un poco de caldo.

Merluza salsa verde:

Después de bien limpia se parte en rodajas se le echa sal, se pasa por harina y se van colocando en una tartera redonda con un poco de aceite caliente y de que se haga por los dos lados se saca a un plato. En el aceite que queda en la tartera se saltean patatitas frescas peladas, guisantes, espárragos enteros y una cabeza de cebolla bien picada, que se vaya haciendo todo poco a poco, luego se le añade bastante perejil bien picado, dos dientes de ajo y dos cucharas de caldo y todo que se haga a fuego moderado y una vez cocidas las verduras se colocan encima las tajadas de merluza se tapa y se mete al horno no mucho tiempo. Se sirve en la misma tartera echándole por encima perejil muy picado y unas rodajitas de pan frito.

Ternera en su jugo:

Se mecha con jamón y tocino un trozo de redondo de ternera. Se tiene en una tartera manteca bien caliente y se dora la carne. Luego se le echa zanahoria, dos cebollas, dos dientes de ajo, tres granos de pimienta y dos cucharadas de vino blanco, que hierva un poco y después se tapa y se mete al horno para que se haga por arriba y por abajo; para saber cuando está hecha se le pincha con un tenedor y cuando esté blanda la carne se saca.

Esto se puede servir para asado y guisado; para esto último después que se saca la carne se le echa caldo a la tartera y que hierva pasándolo por el colador; se adorna si se quiere con setas y jamón frito.- Sin nada de todo esto, sirve también para plato frío.

Ternera con :

Se escoge un trozo grueso de ternera conviene sea punta de rabadilla se reboza en harina y se pone en una cazuela con manteca cebolla zanahorias, puerro y una cortecita de limón todo picado en grandes pedazos. Se pone a fuego lento y de que se dore se le echa un poco de caldo o agua con sal y según se va consumiendo el agua o caldo debe añadirse en muy poca cantidad hasta que esté tierno.

Lomo a la alemana:

Se dora el trozo de lomo y después se le quita la manteca y se le echa leche y que se vaya haciendo poco a poco. Si la salsa queda delgada, después que se saque el lomo se le echa un poco de harina y que se haga un poco.

Rosbif á la inglesa:

Un buen trozo de carne de buey de la parte baja de las chuletas; se le ata de trecho en trecho para que no pierda la forma redonda, si tiene algún hueso se le quita, se pone en una tartera con un poco de manteca por abajo y otro poco por arriba poniéndola al fuego para que se dore y dándole vueltas de cuando en cuando, luego se mete al horno bastante fuerte.

Cuando está hecho se saca y si no tiene suficiente salsa se le añade algo de caldo. La salsa no se le echa por encima de la carne partida porque pierde el color; se le echa por los lados.- Se sirve con patatas duquesa o de puré simplemente.
Patatas duquesas – Se hace un poco de masa de buñuelos y se mezcla con bastante puré fino, se hacen unas volitas y se fríen.

Menestra:

Se rebozan en harina y huevo después de cocidas cebolletas frescas, alcachofas lechugas patatitas. Después se ponen setas, pollo, mollejas, pedacitos de jamón espárragos y arbejillos. Las setas espárragos y arbejillos crudo y lo demás cocido. Se coloca todo en la tartera y después se hace la salsa de la siguiente manera: se pone manteca desperdicios de carne y jamón cebolla, ajo, perejil y harina, de que se dore la harina se le echa un poco de Jerez, después se le añade caldo y de que hierva un poco se pasa por el colador a la tartera.

Relámpagos de café:

Se hace una masa de chuchos. Como para un vaso de 1/2 cuartillo dos onzas de mantequilla y ¼ de harina. El agua y la mantequilla se ponen á derretir y enseguida se le echa el ¼ de kilo de harina todo de una vez se mezcla bien cerquita del fuego hasta que quede una masa fina y que despegue del cazo; se saca y cuando esté algo fría se le va echando uno por uno 5 ó 6 huevos enteros trabajándolo mucho que quede muy fina la masa; se conoce cuando está en que al levantar la masa con la cuchara cae con dificultad; se echa en forma alargada en una lata untada casi nada con mantequilla; se les unta por arriba con huevo y agua y se pasa por encima despacito con un tenedor para que se infle por todas partes lo mismo, el horno fuerte y después de hechos se rellenan.

La crema de café se hace: 4 yemas para ¼ litro de leche un ¼ de azúcar y 2 onzas de harina. Las 4 yemas con azúcar se baten un poco, se la añade las dos onzas de harina y se bate otro poco y se le va echando la leche hervida con vainilla y caliente, se revuelve en el fuego todo un poquito y se le echa un poco de café ya hecho y reducido que de un hervor y se saca, cuando esté frió se rellena lo que se desee. Del mismo modo se hace la crema de chocolate. Los relámpagos se rellenan con crema bien sea de café o chocolate y después se mezcla un poco de fondan derretido con café o chocolate y se unta la parte de arriba del relámpago.

Postre de Jerez:

Se hace un almíbar de hebra floja y se le echa corteza de limón y vainilla. Se baten seis claras sin azúcar en punto de nieve y se cuece en el almíbar. Se pone en un colador grande una capa de bizcochos remojados en Jerez y después otra de claras y así sucesivamente; se tiene un rato para que escurra el almíbar y después se pone en el cacharro que se va a servir adornándolo con natillas o huevo mol.

Huevo mol:

Se pone una jarrita de agua para un cuarterón de azúcar cortadillo y con una corteza de limón se pone al fuego para que se haga hebra fuerte; una vez que esté, se echa á seis yemas que estarán un poco batidas y se pone al fuego hasta que cuaje, no dejándolo de menear. Luego que se enfrié se rellena o adorna lo que se desee.

Saint Honoré:

Se hace con masa de chuchos una rueda y se va colocando encima dos vueltas de chuchos que se pegarán con caramelo y el hueco que queda en medio se llena de crema.

Masa de chuchos – Se pone en un cazo medio cuartillo de leche y medio chiquito de agua se le echa dos onzas de mantequilla y se pone al fuego; luego que se haya derretido la mantequilla y empiece á hervir se le echa media de harina y se saca del fuego trabajándolo mucho hasta que quede bien ligado echándole 4 huevos uno por uno.

La crema – Se hace natillas con un vaso de leche y 4 yemas de huevo y se le echa media onza de cola, después se baten las claras a punto de nieve y se mezcla todo.