El beicón

El bacón es carne de cerdo salada y ahumada que se obtiene generalmente del costado o del lomo. El nombre procede del latín medieval baco, o bacco, que significaba jamón.

Variedades: de lomo: tiene mucha carne y poca grasa, está curado y ahumado y se vende en lonchas cortas. Se emplea principalmente en desayunos, ensaladas, salsas para pastas, etc.

De lomo central: curado y ahumado, de mucha carne y poca grasa.

De lomo bajo: obtenido de la parte final del lomo de cerdo, tiene capas alternas de grasa y carne. Se emplea generalmente para mechar carnes poco grasas.

Entreverado: este bacón cortado en lonchas muy finas se torna fácilmente crujiente al cocinarlo.

Conservación: Se conserva alrededor de una semana en la nevera. Si se congela, cosa que es posible hacer, pierde algo de sabor.

Preparación: Es preferible cocinarlo a fuego lento y escurrir la grasa que se acumula, puesto que la cocción a fuego vivo acelera la formación de nitrosaminas, resultado de una reacción de la grasa al calor. Puede ser tanto asado como frito. Conviene escurrirlo sobre papel absorbente antes de consumirlo para eliminar el máximo posible de grasa.

Salud: Es rico en grasa y en sodio y contiene igualmente nitrito de sodio; este aditivo contribuye al gusto y al color rosa tipico de las carnes en salmuera.

Su utilización, no obstante, está en entredicho, puesto que bajo determinadas condiciones puede transformarse en nitrosaminas, sustancias tenidas por cancerígenas. Es contraproducente para los que siguen regímenes sin sal debido a su elevado contenido en sodio.