Cómo hacer macarons, receta y vídeos

El macaron es un pastelito tradicional francés hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. El dulce procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Los macarons se hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año.

No deben confundirse con los dulces parecidos llamados macaroons. Los macarons son pastelitos como sándwiches hechos de dos galletas finas y una crema o ganache entre ambas, mientras los macaroons son galletas compactas hechas con coco o con una pasta de almendra gruesa.

Dificultad: media

Tiempo medio de preparación:

Ingredientes: Para los bizcochos de macarons (para una docena- 24 mitades-, según tamaño)

- 70 gr de harina de almendra
- 125 gr de azúcar glas
- 50 ml de claras de huevo
- 1/2 cucharadita de azúcar vainilla
- colorantes alimentarios, según el color que queráis darles

Preparación:

Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas y lo tamizamos y reservamos.

Montamos las claras y cuando empiecen a hacer espuma añadimos el azúcar avainillado espolvoreándolo las claras para unos buenos macarons tienen que haber perdido humedad y esto se consigue dejándolas “envejecer”. Para ello las podemos dejar un día en la nevera y unas horas a temperatura ambiente(cuidado ahora en verano). Añadimos el colorante a medio batido. Seguimos montándolas hasta que tengan punto firme como de merengue, tenemos que dejarlas bastante fuerte porque al mezclar luego siempre se baja un poco, y es más fácil hacer la textura exacta que necesitamos a más líquida que no al revés.

Una vez montadas tenemos que añadir la mezcla anterior de azúcar glas y almendra, previamente lo tamizaremos de nuevo. Lo añadimos en varias tandas y con movimientos envolventes, cuidando de no bajar mucho la mezcla al principio, luego veremos el punto exacto que necesitamos, así que primero mezclaremos con mucho cuidado para no pasarnos.

La masa nos debe quedar fluida pero no desparramarse al echarla, no debe perder la forma. Podemos probar con un poco en una manga y sobre un plato. Debemos apoyar la manga totalmente y apretar para formar el círculo, no debe esparcirse y si queda algún pico debe desaparecer a los pocos segundos, este es el punto que debe tener el merengue. Si no tenemos este punto todavía, podemos mover un poco más la mezcla para que se vuelva más fluida.

Una vez que tenemos la mezcla lista, en una bandeja de horno ponemos una lámina de silicona, Silpat o papel de hornear, es mejor que sea de silicona ya que es más gruesa y no se deforma con el calor como sucede con el papel de hornear, si no tenéis y queréis usar el papel, sujetadlo con algo, unas pinzas por ejemplo, o bien no pongáis masa en toda la bandeja, perder espacio, pero hacerlos en la zona central, ya que se deforma sobretodo por los bordes.

Para hacer los macarons usaremos una manga y una boquilla lisa de entre 1,5- 2 cm, del número 8 sería ideal. Presionaremos la boquilla sobre el Silpat y apretamos un poco, soltando cuando tengamos el macaron hecho y que será de unos 2- 2,5 cm aproximadamente. Así hasta terminar toda la masa.

Una vez formados dejaremos reposar la masa al menos una hora a temperatura ambiente, importante este punto para que se forme el “pie” del macaron una vez en el horno. De esta forma la masa se seca en la superficie y una vez en el horno la condensación que se crea dentro de la masa hace que suba, como no puede porque se ha formado una costra, sale por debajo formando el pie.

Pre calentamos el horno a 150º arriba-abajo. Introducimos la bandeja durante 12 ó 13 minutos este es el tiempo y temperatura exactos que me han resultado en mi caso, aconsejo comprobar siempre con un par de macarons antes de hacer toda la hornada completa.

Los sacamos del horno y dejamos enfriar completamente en la bandeja. Una vez fríos los sacamos con mucho cuidado de la bandeja, deben despegarse perfectamente y sin problemas y los pasamos a una rejilla mientras hacemos los rellenos.

Para rellenar los macarons lo haremos con una manga poniendo el relleno en medio. Ponemos la tapa y presionamos mínima mente y mucho cuidado porque son muy delicados y se rompen.

Se conservan muy bien en la nevera, e incluso están más ricos pasados unos días dentro de ella, cuidado de como los metéis porque esta masa no soporta la humedad, así que meterlos en bolsas de cierre hermético, y luego éstas dentro de una fiambrera.

Para el ganache de chocolate:

Dificultad: Fácil

Tiempo medio de preparación: 10 minutos.

Ingredientes:

- 100 gr chocolate de cobertura
- 75 ml de nata
- 1 cucharada de mantequilla

Preparación:

Ponemos la nata y el chocolate troceado en un cazo y llevamos a ebullición a fuego lento o baño maria. Removemos todo el rato con una cuchara de palo.

Sacamos del fuego y añadimos la mantequilla, mezclamos bien. Dejamos enfriar y listo para usar.

Para el buttercream de jalea de lavanda y violetas:

Dificultad: Fácil

Tiempo medio de preparación: 10 minutos.

Ingredientes:

- 150 gr de mantequilla en punto pomada
- 75 gr de azúcar
- 15 ml de agua
- 1 clara de huevo
- 2 cucharadas de jalea de lavanda y violetas o al gusto

Preparación:

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar. Dejamos que hierva 2 minutos y retiramos inmediatamente.

Levantamos las claras a punto de nieve. Cuando estén a medio montar, añadimos el almíbar tibio en forma de hilo.

Batiremos hasta que el almíbar enfríe. De lo contrarío al añadir la mantequilla se derretiría y se estropearía la
crema.

Añadimos la mantequilla y seguimos batiendo hasta que la crema esté espesa y esponjosa. Al final añadimos la jalea y mezclamos completamente.

/>

En este vídeo podéis leer y ver como se hacen:

Por si tenéis dudas aquí tenéis un vídeo mas o menos explicativo.