Gazpachos: Todas las recetas

El gazpacho esta de actualidad entre otras razones por el auge de la llamada dieta mediterránea. En efecto, el gazpacho es fuente de vitaminas, fibra vegetal, ácidos grasos polinsaturados, sales minerales y glúcidos (aunque no sabemos que leches son esas cosas o si son buenas o malas suenan bien). Ideal, como ha apuntado recientemente algún científico, para personas sujetas a estrés, convalecientes con enfermedades e incluso sujetos a dietas de adelgazamiento. Y en fin, para quienes deseen llevar a cabo una dieta equilibrada.

La palabra gazpacho, es sinónimo de mezcolanza, confusión, batiborrillo, revoltijo. Dentro del cuenco o de un cacharro. Partiendo de unas reglas un tanto antiguas, se realizan mil combinaciones distintas según el lugar, la época, la economía y sobre todo el gusto personal de cada uno.

Unas cuantas formas de hacer gazpacho, según las regiones.

- Ajo migado.

Plato compuesto de ajo frito majado, pimiento, cebolla, tomate, sal, agua y rebanadas de pan, que se suele comer acompañándolo con uvas.

- Ajo sopeado.

Plato compuesto de ajo frito majado, agua, sal, miga de pan, a veces cebolla, patatas o espinacas, que se acostumbra a comer revuelto con trocitos de sardinas fritas o asadas.

- Gazpacho de pastor.

En un dornillo, previamente preparado, se maceran dos dientes de ajo y sal; una vez machacados se le añade vinagre, agua y trozos de pan grandes; cuando están remojados se le quita un poco de caldo y se le pican, en trozos grandes, tomate, pepino y cebolla. Para terminar se le puede poner un poco de sal y aceite de oliva, servir seguidamente.

- Gazpacho rondeño.

4tomates, 2 pimientos, sal, pan, aceite, vinagre y agua.

Se pican los tomates y los pimientos en trocitos muy pequeños y se majan con la miga de pan mojada y el aceite, que se va batiendo. Cuando esté todo muy mezclado se le echa el agua fría y un chorreón de vinagre según convenga. Se sala a gusto.

- Gazpachuelo.

Gazpacho caliente en el que se vierten huevos escalfados, según preferencias.

- Gazpacho espereño.

Tomates, pimientos, ajos,1/8 l. de aceite de oliva, vinagre, miga de pan, agua y orégano.

Se majan la sal y el pan mojado, y se le añaden los tomates y pimientos desmenuzados; se sigue batiendo hasta hacer una pasta untuosa, añadiéndole aceite en el batido. Cuando todo esté unido y suave se le echa agua, vinagre y se rectifica de sal si es preciso.

- Porra antequerana receta chef  Jenny.

Miga de pan, aceite de oliva, vinagre, sal, ajos, tomate y pimiento rojo ( huevos cocidos y jamón son opcionales, si os gustan hacen un plato exquisito.

Se echan en un mortero grande o un cacharro en el cual podamos ir machacando los ingredientes, sal y ajos mondados; después de machacarlos se les añaden tomates pelados y el pimiento verde, cuando quede todo triturado, se les agrega la miga de pan mojado en agua y vinagre; se continua majando introduciendo poco a poco el aceite, hasta formar una pasta compacta y fina, que no este cortada. El secreto de la porra está en el majado.

- Gazpacho andaluz

Dificultad: Fácil

Tiempo medio de preparación: 20 minutos.

INGREDIENTES:

- 1/2 Kg. de miga de pan
- 1,5 Kg. de tomates rojos
- 125 c.c. de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo
- 1/2 Kg. de pepinos
- 300 Grs. de cebolla picada
- 4 pimientos (picados en trozos menudos)
- 1,5 Lts. de agua fría
- vinagre y sal al gusto.

PREPARACIÓN:

Se remoja la miga de pan hasta que esté tierna, en un recipiente se añaden los tomates troceados, dos pimientos, los ajos, el pan, aceite, vinagre y sal. Si no caben todos a la vez se puede hacer por partes. Pasar por la batidora hasta obtener una mezcla homogénea (para los más técnicos, se trata de una suspensión coloidal, como la mayonesa).

Luego pasar la mezcla por un colador chino (ver fotografía) o un colador normal. Añadiendo el agua fría progresivamente. Se sirve en cuencos, junto a la guarnición en una bandeja con cebolla, pimiento, pepino y tomate troceados muy menudamente, que añadirán los comensales según sus preferencias. Ocasionalmente, se puede añadir, como ingrediente en la bandeja, huevo duro (muy típico en Córdoba).

Modo tradicional a la antigua usanza:

Primero se hace un majado en el fondo con el ajo, la sal gorda, el pimiento y el tomate. Se añade el pan duro escurrido, se sigue majando y vamos vertiendo agua fría, según demande la masa para quedar suelta. Llega el aceite de oliva, poco a poco y repartido (un chorreón). Por último el vinagre, con cuidado (hay muy distintos grados de intensidad), probando, porque dará el punto final. Debe servirse muy frío. Aunque no hay razón que lo desaconseje, no deben echarse cubos de hielo. Debe el comensal servirse la guarnición a su gusto sobre el gazpacho ya en su plato.

Variaciones y trucos:

En la Lantejuela(Sevilla) se toma migado con pan, en La Luisiana(Sevilla) se toma con uvas, en Morón (Sevilla) se cambia el vinagre por limón. En Los Corrales (Sevilla) se añade como guarnición exclusivamente pepino. En Constantina(Sevilla) hierbabuena, por eso le llaman “verde”. En cambio, en Cazalla de la Sierra (Sevilla) le dicen “blanco”, también con hierbabuena, pero además con huevo frito, mucho ajo, vinagre e hígado de conejo frito.

En la región de Murcia se toma añadiendo taquitos de jamón. Para reducir el efecto ácido producido por el tomate, se puede añadir en el momento de batir los ingredientes, un par de zanahorias, las cuales, además, contribuyen a mejorar el aspecto visual del gazpacho.

El Salmorejo

Dificultad: Fácil

Tiempo medio de preparación: 20 minutos.

INGREDIENTES:

- 2 rebanadas de pan del día anterior
- 125 C.C. de aceite de oliva
- 5 tomates maduros y 2 pimientos verdes
- 6 dientes de ajo
- 2 huevos crudos
- vinagre, agua y sal

Guarnición: Juliana de tomate crudo, pimiento verde y cebolla. Jamón serrano y taquitos de pan. Dos huevos duros troceados muy menudos.

PREPARACIÓN:

Se colocan los ingredientes en un recipiente, convenientemente troceados, se baten durante 3ó 4 minutos, la masa se pasa por el tamiz (colador) o bien colador chino, añadiendo agua en esta tarea. Se sirve frío, acompañado de la guarnición.

Modo tradicional, a la antigua usanza:

En un mortero se maja el ajo con la sal y el vinagre. Se pasa el “majao” al cuenco dónde se machacan junto a todos los ingredientes formando una masa pastosa; sin parar de mover se echa el aceite. Se sirve con la guarnición.

Salmorejo de perdiz:

Se hace un majado con el menudillo ya asado y con pan frito y pimienta negra. Se cuece la perdiz con ajo, laurel y sal. Se deshuesa y desmenuza rebozando los trocitos con huevo y harina. Se agrega todo al salmorejo, preparado según la receta anterior. Con algo más de huevo para espesar. Se sirve frío.

Ajo Blanco:

Dificultad: Fácil

Tiempo medio de preparación: 20 minutos.

INGREDIENTES:

- 150 grs. de almendras crudas
- 2 dientes de ajo grandes
- 1/4 kg. de miga de pan (del día anterior)
- 2 cucharadas soperas de vinagre
- 2/3 de vaso (de los de vino) de aceite de oliva.
- Agua y sal

Guarnición:uvas blancas peladas (típico de Málaga), tiras de pimiento rojo aliñado, taquitos de jamón, tomate en cubitos, pimiento y pan tostado.

PREPARACIÓN:

Se pone la miga de pan en remojo con agua fría durante media hora. Si las almendras no están peladas se pelan, poniéndolas en agua templada un rato. Se aprietan con los dedos y sale la almendra mondada. En la batidora se pone por tandas la miga de pan un poco escurrida, el ajo, las almendras, el aceite y el vinagre.

Una vez batido todo, se vierte en una sopera, se le añade la sal y se deja en la nevera durante unas dos horas. Al ir a servir se añade poco a poco agua helada hasta que tenga la fluidez deseada (como el gazpacho), y se incorpora la guarnición en la medida deseada por los comensales.